国宴这事儿，说起来就是国家名义的最高礼宴。
打根儿上起，它就不是自个儿家里随便吃顿饭。
《周礼》《礼记》里早就把这规矩定下了，那个叫“宴飨”的玩意儿，是天子招待诸侯、功臣的。
到了唐代，新科进士中榜，朝廷要摆“闻喜宴”；
元朝更邪乎，那个“诈马宴”一开就是三天。
到了明清，国宴就登峰造极了。
满族人进关，搞了个满汉全席，燕窝、鱼翅、海参、鹿筋等水陆八珍基本共有。
排场大得很，菜品加起来108件，北菜54道，南菜54道，面点44道，光是面粉就得45斤。
这叫“翻桌菜”，吃完一段换个桌子，就跟现在的分餐制一样。
要说最精彩的，还是1949年那场“开国第一宴”。
那时候在北京饭店，来了600多位贵宾。北京饭店平时摆弄西餐还行，弄中餐是头一回。
于是把京城淮扬饭庄“玉华台”的九个名厨全调来了。
为啥挑淮扬菜？
南方人北方人都能吃，不上不下，不咸不辣，正好。
菜品端上来，冷盘五香鱼、肴肉打头，随后是热菜红烧狮子头、干焖大虾、红扒鸭，
最后炸年糕、黄桥烧饼收尾。
那软兜长鱼——也就是炒鳝鱼——后来被称为“共和国第一菜”，就成了国宴雷打不动的看家菜。
后来国宴就越来越简单了。
上世纪60年代，一场国宴能摆50多桌，
冷菜6道，热菜4道，大杯小杯斟满茅台，宾主挨个儿敬酒，硬是能磨两三个钟头。
后来规格一再缩减，折腾成“四菜一汤” ，再到“三菜一汤”、“两菜一汤” 。
如今一顿国宴控制在一个钟头左右，服务员上菜掐着秒表算，控制在90秒内。
餐具摆得规矩，盘子离桌边得是1.5厘米，丝毫不差。
现在实行分餐制，一人一份，备着筷子刀叉，不管谁来都能用。说到底，
国宴就是——一根筷子，一把刀叉，几道淡菜，几分和气，大家坐下来慢慢聊。
就跟过日子一样，山珍海味不如舒心合适，这才是咱们中国的待客之道。
在中国，国宴一般都吃什么？
椰香鸡豆花
说是豆花，其实跟豆子没半点关系。端上来的时候，汤清得像白开水，
一眼能望到碗底，汤里卧着一团雪白雪白的絮状物，云朵似的浮着，撒了几粒枸杞、几根豌豆苗点缀，干净得不像话。
拿勺子轻轻一碰，那团“豆花”颤颤巍巍地晃，嫩得一碰就要散。
送进嘴里，根本不用嚼，舌尖一抿就化开了，嫩滑得像嫩豆腐，
可它偏偏是鸡胸脯肉做的。
把鸡胸肉拿刀背反复捶打成茸，过箩滤筋，和蛋清、豆粉搅成糊，再冲进滚沸的高汤里，小火慢慢煨成絮状。
所以才有那句老话——吃鸡不见鸡，不似鸡肉，胜似鸡肉。
汤底是用**老母鸡和火腿吊出来的清汤，加上鲜椰汁和椰子肉一起熬，入口咸鲜清醇，最后有一丝若有若无的椰香挂在喉咙里，不抢味，就是一点点回甘。
这道菜来头不小。
2017年11月9日，在国宴上，它就是头道热菜。
长安葫芦鸡
一端上桌，光看外形就讨喜——整鸡蜷身，形似葫芦。
那道菜不是用手掰的，筷子轻轻一拨，骨肉即刻分离。
送进嘴里，外皮是酥的，一咬能听到细微的咔嚓声，里头的鸡肉却嫩得一抿就化。
咸鲜中透着十几种香料的复合气息，越嚼越醇，一点都不腻。
更讲究的版本，鸡肚子里塞着鹿筋、干贝这些高档食材，撕开鸡皮，热气裹着鲜香直往上窜。
这道菜的年头可不短。
据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载，葫芦鸡始于唐代，是唐玄宗的礼部尚书韦陟家厨创制的。当年韦陟对吃极为挑剔，前两位厨师都没做出他想要的酥嫩口感，
第三位灵机一动，拿细麻绳把整鸡捆成葫芦状，先清煮、再笼蒸、最后油炸。
三道工序下来，才有了今天这口滋味。
1988年，它拿下了中国商业部颁发的**优质食品"金鼎奖"；
2018年9月入选"中国菜"陕西十大经典名菜。
到了2023年5月，在欢迎晚宴上，葫芦鸡更是作为头牌登场。
北京烤鸭
北京烤鸭这东西，说老，是真老。
南北朝《食珍录》里就记着"炙鸭"，算下来1500多年了。
明太祖嗜鸭如命，御厨便研制出叉烧、焖炉两种烤法。
15世纪初迁都北京，烤鸭跟着进了京。嘉靖年间，便宜坊在菜市口米市胡同开张，近600年的老字号。
1864年全聚德冒出来，挂炉烤鸭一出，金陵片皮鸭就靠边站了。
这鸭子上过58次国宴，2008年列入国家级非遗，几百年的底气，硬得很。
做法贼讲究。得用北京填鸭，45天出栏，2.5到3.5公斤。
打气、烫皮、挂糖水、风干，一道不能少。
果木明火烤，枣木梨木最佳，出炉皮呈枣红色，手指一敲"空空"响。
片鸭师傅一只鸭片108片，片片带皮带肉。荷叶饼一摊，甜面酱一抹，葱丝黄瓜一搁，卷起来咬一口——外皮酥脆，肉质鲜嫩，脂香在嘴里炸开。
这北京烤鸭，可是国宴上的“老演员”了！
大煮干丝
淮扬菜的看家本事，说来话长。
前身是清代乾隆年间的"九丝汤"。
火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝，外加干丝，九种丝烩一锅。
传说乾隆下江南，扬州官员把这菜端上桌，皇帝吃美了，从此这菜就在扬州扎了根。
清代惺庵居士写过"加料千丝堆细缕"，描绘的就是当年扬州茶社吃干丝的盛况。
1949年10月1日，开国第一宴上就摆了鸡汤煮干丝。
2018年9月入选江苏十大经典名菜，
2008年干丝制作技艺列入扬州市非物质文化遗产。
老外吃完竖大拇指，叫它"东亚名肴"。
做法更讲究。
一块白干片成18到24片，再切成火柴杆粗细的丝，沸水烫两三遍去豆腥。
鸡汤烧开下干丝，加虾子、熟猪油，旺火15分钟，小火焖5分钟。
出锅盖虾仁、火腿丝、豌豆苗。干丝绵软爽滑有韧劲，汤汁浓白鲜醇，不见一滴油花。
佐料按季节换：春用竹蛏，夏配脆鳝，秋佐蟹黄，冬用野蔬。
龙井虾仁
杭州人讲这道菜，就俩字——老灵。
这菜的根，扎在清末。那会儿安徽厨师就拿"雀舌""鹰爪"炒河虾了。
后来杭州厨子受苏东坡那句"且将新火试新茶，诗酒趁年华"点拨，把明前龙井跟鲜河虾搁一块。
最玄的是乾隆微服下江南，龙井村喝了杯新茶，偷揣一把茶叶。
到饭馆点虾仁，掏茶叶时被小二瞅见龙袍，厨子一慌，把茶叶当葱花撒锅里——得，歪打正着。
杭州老话讲："瞎猫碰着死耗子"，这耗子碰得值。
几百年的事，一锅炒出来了。
做法不复杂，全是细活。
活大河虾剥壳洗三遍，洗到雪白，蛋清淀粉上浆。
龙井用八十度水泡一分钟，茶和汤分开。
宽油滑虾仁十五秒捞出，茶叶茶汤一起下锅，烹黄酒，大火颠几下出锅。
虾仁玉白，茶叶碧绿，一口下去鲜得掉眉毛，香得嗓子眼发甜，清清爽爽不腻人。
这菜1956年就进了杭州36道经典名菜，2018年9月10日评上浙江省十大经典名菜。
1972年登过国宴，2016年G20峰会也上了桌。
一道菜，吃的是手艺，更是几百年杭州的老底子，嗲得来。
东坡肉
这道菜，根在眉山，始于徐州，成于黄州，得名杭州。
说白了，是苏东坡拿一块猪肉，炖出了一千年的名堂。
1077年，苏轼在徐州当知州，黄河决口，他扛着麻袋跟百姓守了七十多天保住了城。
老百姓杀猪送肉，他让家人烧成红烧肉回赠，人称"回赠肉"。
1080年被贬黄州，穷得叮当响，猪肉贱如泥土。
他反倒琢磨出门道，写下《猪肉颂》："慢著火，少著水，火候足时它自美。"
1089年到杭州疏浚西湖，百姓抬猪担酒来拜年，他把肉切方块烧得红酥酥分给民工，"东坡肉"这名就叫开了。
明代沈德符在《万历野获编》里头一回记下这仨字。
这菜讲究慢火、少水、多酒。
五花肉切方块，皮朝下码砂锅，底铺葱姜，倒黄酒、酱油、冰糖，小火焖两小时，再蒸半小时。
出锅色如玛瑙，颤巍巍的，筷子一夹就散但形不碎。
肥的化了，瘦的酥了，咸甜里裹着酒香。
杭州人讲："这肉啊，急不得，慢慢炖才有味道。"
1949年开国第一宴就有它，2016年G20峰会国宴也端上了桌。
2018年入选湖北十大经典名菜，2020年列入湖北非遗。
一块肉，炖的是日子，也是文人的骨气。
宋嫂鱼羹
杭州四大名菜之一，跟东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁并称。
这菜847年了，比好多朝代都活得长。
南宋淳熙六年（1179年），太上皇赵构乘御舟游西湖，听见一口汴京口音。
抬头一看，卖鱼羹的老太太竟是老家开封来的宋五嫂。
一碗下肚，老赵眼眶红了，赏了金钱十文、银钱一百文、绢十匹。
有人写诗："一碗鱼羹值几钱？旧京遗制动天颜。"
靖康之难后，百万人南渡，宋五嫂就是其中一个。
她在苏堤边支个摊子，一碗鱼羹养活人，也养活了一段记忆。
用杭州话讲："这碗羹啊，鲜得眉毛都要掉下来！"
做法不复杂。
鳜鱼或鲈鱼蒸熟剔骨取肉，加火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤烩制，勾芡淋醋。
成菜色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，故又叫赛蟹羹。
2019年国宴主厨林述巍在《中餐厅3》做过这道菜，中外食客一口齐喊"真鲜"。
它是浙江省非物质文化遗产，楼外楼、知味观的看家菜。
八百年了，一碗鱼羹，装的是半部南宋。
杏仁豆腐
说白了不是豆腐，是甜杏仁磨出来的。
这东西的根儿在三国。董奉是个大夫，医术高明，看病分文不取，就一个条件——你给我种棵杏树。一棵、两棵，久而久之，数十万棵杏树连成片，人称"董仙杏林"。
咱去医院叫"杏林"，根儿就在这儿。
后来老百姓拿这片杏林的果实做了甜品，传进宫里，直接上了满汉全席，后来还端上了国宴。
距今快两千年了，你说这沧桑不沧桑？
做法其实不复杂：
甜杏仁泡透去皮，加牛奶打成浆，搁琼脂一熬，冷藏凝固，切块浇上桂花糖浆。成品洁白如玉，嫩滑清凉，入口即化，甜而不腻。
北京人讲究，得配京糕丁；
上海人精细，要加炼乳；
华南那边更绝，拿粟粉混蛋清定型。这玩意儿热量低，富含维生素E，杏仁还有"坚果之王"的称号。
国宴上它是餐后甜点，老百姓家里它是消暑神器。
用老北京话说："这东西，看着不起眼，里头全是讲究。"
一碗杏仁豆腐，吃的是历史，品的是日子。
香酥鸭
川菜里的狠角色。
清光绪年间就有了，源头在山东微山，原名"麻鸭卧雪"。
传到四川后，整出了"蒸炸结合"的绝活。
1954年日内瓦国宴上，这菜一亮相，卓别林吃完直说"终生难忘的美味"。
1957年莲茸香酥鸭又端上了国宴菜单，招待苏联最高苏维埃主席团主席伏罗希洛夫。
南充"杨鸭子"2021年入了市级非遗，贵州但家香酥鸭更是省级非遗加中华老字号。
四川老话讲："加准作料、蒸酥、炸透"，六个字，就是这道菜的命根子。
做法就仨字：
先蒸后炸。整鸭抹上花椒、桂皮、八角、葱姜，腌透上笼蒸烂，再下油锅炸到金黄。
蒸是为了入味，炸是为了酥脆，缺一不可。
成品皮脆肉嫩，咬下去"咔嚓"一声，油而不腻。
贵州人讲："麻而不辣，香而不腻"，那才叫地道。
配花椒盐、甜面酱、葱白，一口下去，这辈子都忘不了。
川菜讲究的就是这个——香在前，酥在后，少一样都不算数。
蟹粉狮子头
这菜的根，扎在隋朝。
隋炀帝游扬州，看完万松山、金钱墩，余兴未消，让御厨拿四景做菜。
御厨憋出松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉。
皇上吃美了，赐宴群臣。到唐代，郇国公韦陟请客，葵花斩肉端上桌，肉圆子肥肉化了瘦肉凸着，活像狮子头。
宾客借酒劲说该佩狮子帅印，韦陟一拍桌："改叫狮子头！"
宋代诗云："却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤。
"1949年开国第一宴，它是六大热菜之一。
做法不复杂但极讲究。
猪肋条肉细切粗斩，石榴米大小，不能成泥。
肥瘦冬天七肥三瘦，夏天五五开。加蟹肉、虾籽、葱姜水，顺一个方向搅上劲。
砂锅微火慢炖两个钟头。出锅汤清肉嫩，肥而不腻，入口即化。
汪曾祺说"松而不散，入口即化"。
扬州人讲："好吃不过狮子头，舒服不过躺着睡。"获中国名菜认证，三头宴是中国名宴、市级非遗。
一千多年了，还是那个味儿。
这十道菜，你吃过几样？
甭管吃没吃过，它们都活得好好的。
从皇帝桌上端下来，走进人民大会堂，最后又回到你家楼下的饭馆。
一道菜活了几百年，靠的不是金碗银筷，是那个味儿——它得对得起舌头。
葫芦鸡炸酥了，东坡肉炖烂了，龙井虾仁滑嫩了，老百姓吃了，说一声“中”，这菜就算没白活。
国宴说到底，也就是一顿饭。
饭桌上没有皇帝，也没有百姓，只有筷子。
而好菜，从来不问你是谁。
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