编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
爆牛肚尖的 "爆" 制技法，源于北方游牧、渔猎民族对动物内脏的快速熟化处理方式。契丹、女真、蒙古等民族 "以烹以炙"、喜食羊肉及内脏的习俗，与中原农耕文明的烹饪技艺结合，逐渐形成了爆肚这一独特吃法。
在清朝中叶以前，牛作为重要劳动力，历朝历代都禁止私下宰牛，牛肚等内脏食材较为罕见。直到清朝中叶以后，农业技术和养殖技术进步，杀牛限制逐渐放宽，牛肚才成为较为常见的食材，为爆牛肚尖的普及创造了条件。
图片来源AI工具（仅供参考）
一、原料
主料：牛肚尖500克，牛肉150克。
配料：鸡蛋2个，鲜红椒30克，蒜头10克，醋2克，胡椒粉2克，干淀粉10克，湿淀粉20克，姜10克，芝麻油5克。
二、制法
1.将牛肚尖切菊花刀，改切成3厘米见方的块，用清水花开。鲜红椒、蒜头切开。红樱桃切成米粒壮待用。
2.鸡蛋磕破，加盐、味精搅匀，烫成蛋皮，压成直径5厘米的圆片。牛肉剁成细茸，加盐、味精、胡椒粉调匀抹在蛋皮上。蛋清打成蛋泡糊摊在牛肉茸上，上龙蒸熟后取出摆在餐盘的四周，再在蛋清上撒少许红樱桃米粒。
3.牛肚尖挤干水分，抹上干淀粉。炒锅内放入熟猪油烧至六成热，下入牛肚尖，待其呈开花状时捞出沥油。
4.锅内留油50克，倒入牛肚尖、姜片和鲜椒片，加盐、味精，烹醋，用湿淀粉调戏勾芡，淋入芝麻油，翻炒几下起锅装盘。
三、特点
色泽美观，鲜嫩爽口。
四、营养价值
牛肉中富含蛋白质以及多种特殊成分，如肌醇、黄嘌呤、次黄质、牛磺酸、氨基酸等，且所含的脂肪和热量较低，牛肚尖含有蛋白质、钙、磷、铁等营养成分，将两者搭配烹饪具有补气养血、补虚益精、增强免疫力等食疗功效，一般人均可食用，尤其适合贫血、营养不良、糖尿病及心血管疾病等人群，但痛风及尿酸偏高等人群应少食。
五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生、学龄儿童、中学生、青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、脂肪肝、抑郁症、贫血、体型控制、增肌塑形、 减肥减脂、益气养心、补肾养血、补气养血
六、不适宜人群与症状：痛风、高尿酸血症
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