比革鲸家菜土菜评测标准（100分）
食材（品质、时令）25分
工艺（火工、刀工、调味）20分
出品（卖相与呈现）15分
与时俱进（传承、创新、健康）15分
性价比15分
环境服务10分
209
五星桥饭店
评测理由：上次去过桥头饭店之后，评论区有几个粉丝说这家店比桥头要强，也有评委来过一次，感觉还不错，今天就正式来做个评测。
本次评委：邓盾，姜姜湖，老鲁。
重点菜品评测
黄焖鳜鱼 128元：上等鳜鱼，绝非市面普通货源，入口带着天然野鲜，余味悠长。食材底子过硬，哪怕做法随性也依旧出彩，必点。
黄焖鳝鱼 148元：土鳝鱼无疑，菜荪子也香，只是火候上差了一点，不够入味。要老板拿个火锅再煮几分钟之后，所有的味道就融合得很好了，必点。
鲜牛肉 68元：还是食材好，牛肉味很正，也没有胡乱腌制，保持了原味，切碎切碎随便一炒，算是一个取巧的方法，避免了会炒老的风险，下饭真是一流，推荐。
蒸排骨 68元：虽然是复蒸的，但是加热之后依然吃得出鲜美，主要还是排骨品质好，哪怕不是现蒸，也可以给个推荐。
炒河虾 68元：河虾鲜度绝佳，自带河鲜独有的清甜回甘，虾子个头饱满。搭配本地韭菜、辣椒圈简单爆炒，鲜味十足。稀缺优质食材加持，必点。
蒜苗炒肉 38元：肉还是好肉，但是实在是炒得太不讲究。蒜苗水汽都没炒出来，猪肉一顿乱剁，可惜了这点好食材，这个不推荐。
炒猪血 28元：猪血好，好猪血，这个附近的猪血真是可以闭眼乱点。
食材：真是有好食材的地方，要土的有土的，要有野性味的也有，配菜都用得比一般市区的要好。
工艺与调味：炒菜技法上基本全无，也谈不上切配水平，调味上还算比较克制，基本上都是吃本味。
出品：屋里出品的看相，还是那种市郊的屋里。
与时俱进：都是点老式家菜。
环境服务：自家屋里，谈不上环境和服务。
性价比：菜钱570元，够7个人吃，人均差不多到了80，但还是那句话，食材好。
评分：邓盾82分，姜姜湖80分，老鲁79.5分。
总评分：80.5分
总结：这家店整体是典型市郊居家土菜风格，食材底子堪称一流，野性味、土味食材都能在这里找到，有些食材还具有稀缺性，基本上是靠优质原材料撑起整桌菜品口感底色。但是短板也十分明显：后厨炒制技法、刀工切配欠缺，部分菜品火候把控不足，出品卖相朴实无华；只固守老式家菜做法，无创新升级，加之是自家屋里经营，环境、服务都比较随性。人均 80 的消费水平，不算便宜，但胜在食材实打实，分量够 7 人饱腹。之所以在消费不低、炒菜随意的情况下，还有这么多人喜欢，甚至从较远的地方专门跑来吃，怕也是对这里食材的认可吧。
210
九分地湘潭菜
评测理由：老鲁路过很多次，每次都看到停车场有很多车，看样子生意不错。今天特意来试试。
本次评委：新哥，舅舅，老鲁。
重点菜品评测
自制腊猪嘴 68元：原料熏制的味道稍微有点不足，但这也是唯一的不足。不管是炒功、火候、切配，还是皱皮辣椒的增香，都非常到位。腊猪脸的软硬度很合适，盐味也正，出品碗底不留油，看相清澈漂亮，这道菜可以推荐。
油泡土鸡蛋 38元：鸡蛋还比较嫩，主要突出蛋香、猪油香和酱油香，更像是没有放醋的醋炒蛋。没有醋的点缀，看起来好像是少了一点味道的层次感，但也突出了其他的味道，还是可以推荐的。
特色鲜毛肚 138元：鲜、脆、嫩、香、爽齐聚一体，非常好的口味层次和口感层次在这一道菜里得以体现。火候一流，感觉多一秒或者少一秒都会没有这个口感，整道菜吃起来是一种清爽的感觉，这是很多店家做毛肚做不到的感觉，最后的一点点山胡椒油恰到好处，一点都没有破坏主味的感受，不愧是招牌菜，必点！
杂鳜鱼锅 198元：食材新鲜，调味简单，火候到位，几种搭配的鱼和鳜鱼的配合相当合适，一道菜里君臣佐使都相得益彰，唯一可惜的是少了些许盐，所以整个鱼汤的鲜味没有激发得彻底。有点可惜了这么好的原材料，但是不能因为缺的这一点点盐，就否定这道美味，还是推荐一下吧。
藕尖 48元：新鲜的嫩藕尖脆嫩无丝，全是筷子粗细的细茎，自带荷塘清鲜，火候把控恰到好处，大火快炒锁住本身清甜。搭配小米辣和青椒提味增香，酸辣爽口，口感脆爽利落，嫩而不生，脆而不硬。满口都是自然鲜香，解腻又开胃，是地道时令乡土好菜，下饭下酒都十分合适，妥妥的夏季必吃素菜，如果还在时令，不必犹豫，必点。
泉水绿豆芽 38元：选用山泉水培育的绿豆芽，根须干净白净，体态饱满脆嫩，无土腥味与苦涩味。大火猛炒断生即可，最大程度保留清甜本味，口感爽脆多汁，入口清甜回甘，少许的土韭菜在这道菜里有点睛之妙。调味清淡适口，少油少料凸显食材本身鲜香，清爽解腻，荤素搭配皆宜，地道家常时令鲜菜，清淡食客首选，必点。
食材：食材相当不错，很多都是从湘潭每天配送过来，不论是鱼、肉还是小菜类的，都可以用嫩得出水来形容。
工艺与调味：火候一流，炒功非常好，调味也克制，不乱放调料，控油控辣都做到位了，这是有功底的师傅才做得出的菜品。
出品：出品清澈，主次分明，颜色漂亮。一改湘潭菜的江湖味，有种精致家常菜的感觉。
与时俱进：还是以家常菜品为主，但是做得精致漂亮，让我们没什么挑剔之处。
环境服务：以包厢为主，整个小院比较精致，是个可以兼具家庭聚会和轻商务局的地方。
性价比：菜价580元，够七个人吃，人均80左右。看起来不便宜，但是就环境和品质还有功底来说，我们觉得不算贵。
评分：舅舅81分，新哥82分，老鲁82.5分。
总评分：81.8分
总结：这家店一改传统湘潭菜粗犷江湖的风格，走精致家常风味路线，整体水准十分出彩。很多食材每日从湘潭本地直送，生鲜肉类与时令小菜品质出众，新鲜细嫩，食材底子十分扎实。后厨功底深厚，火候把控精准老道，炒制手法娴熟利落，调味克制有度，控油控味恰到好处，既能突出食材本味，又能兼顾风味层次。菜品卖相清爽干净，配色协调雅致，观感极佳。门店以包厢为主，院落环境雅致舒适，兼顾家庭聚餐与小型商务宴请，实用性很强。价格上虽然看起来人均80元不低，但是结合食材品质、厨艺水准与用餐环境来看，定价合理，性价比可观，这是一家口味正宗、做工精细、环境得体的优质湘潭菜馆，日常聚餐、亲友小聚都十分合适。
211
壹号贡椒鱼头·衡东土菜
评测理由：祁东的朋友推荐的认为不错的衡东菜馆，既然是在长沙的当地人推荐，可信度会要高一些吧。
本次评委：强哥，姜姜湖，喜儿。
重点菜品评测
贡椒鱼头 59元：多 种辣椒混合蒸的鳙鱼头，食材新鲜，鱼无腥味，辣椒表现也到位，火候也没问题，关键59元的价格实在亲民，必点。
石湾脆肚 59元：到了衡东菜馆不吃脆肚是不可能的，菜端上桌就晓得不是长沙改良版本，干黄贡椒炒的肚尖，香，食材是新鲜的，调味也没问题，就是火稍过了些，但价格合适，也是要推荐的。
爆炒牛筋 58元：火候和食材都不错，辣椒的味道也得到发挥，推荐。
茶油炒鸡 68元：鸡的品质中等偏上，但炒功一流，表面焦香，内里娇嫩且入味，推荐。
生炒排骨 58元：调味炒功都没问题，可惜猪没猪味，这就谈不上好吃了，随喜。
衡东粉蒸肉 49元：与排骨同样的问题，肉香没有，米粉香足够，主料没意思整个菜就没意思了，随喜。
油豆腐焖肉 28元：油豆腐不错，但比衡东地区的优秀食材还是差一些，优秀的油豆腐应该更饱满，豆香更浓郁，口感更丰腴，还是可以推荐。
衡阳鱼丸三鲜 36元：只有衡东菜馆才能吃到的菜，丝瓜的清香和鱼丸的鲜相得益彰，鱼丸品质不错，鱼味浓郁，回味悠长，必点。
小炒丝瓜 28元：蛮甜。
食材：食材并不算顶级优秀，但肯定是有讲究的，对于价格来说是没什么槽点了。
工艺与调味：炒功依然上层，店里辣椒种类多且考究，用法多样，菜品进行了控油。
出品：出品比较大方但不精彩，还是像时尚餐厅，土不够土，洋也不洋。
与时俱进：控油了，保持了地方特色，能得蛮多分。
环境服务：还算干净舒适，服务员也能喊得应。
性价比：不错的性价比，应该不会有人觉得贵。
评分：强哥79分，姜姜湖80分，喜儿80分。
总评分：79.7分
总结：有时候觉得唏嘘，这样应该放在衡东会很普通的店开在长沙就会显得突出一些，令人感叹地方菜对食材和优势技法的执着与坚持，这类店算是社区福音，各项技术指标均衡的情况下价格还亲民，值得长沙菜借鉴思考。
212
湖南老灶台·农业餐饮
评测理由：一个朋友推荐，说是虽然看起来价格不便宜，但是食材都很不错，而且属于是“墙内开花墙外香”的店子，在长沙虽然只有一家店，但是在深圳有十几家，算是在外游子想吃一口家乡菜会想去的地方。
本次评委：邓盾，姜姜湖，老鲁。
重点菜品评测
基地莲子蒸土排骨 118元：这道典型的湘式清蒸，选材十分考究。选用排骨血水冲得干净，没有一丝肉腥味，肉质纤维紧实，肥瘦比例匀称，辅以新鲜莲子同蒸，全程少油少酱，最大程度保留食材本味。高温慢蒸之下，排骨的肉汁充分渗透进莲子当中，原本清甜的莲子吸纳了肉香，变得醇厚饱满，口感粉糯绵沙，入口微甜；而排骨则借由莲子的清润化解了肉质的油腻，肉质软嫩却不软烂，咬开后肉汁丰盈，咸鲜适口。整道菜香气清雅不浓烈，口味温润平衡，调味简单，但既有肉类的醇厚，又有鲜莲的清甜，口感软硬交织，这是一道必点菜。
黄牛肉 88元：有点类似醴陵小炒肉的方法，基本上是汆出来的，嫩度没有什么问题，香味也有，但是基本上吃不出什么牛肉味，在这一桌菜中间略显逊色，这个随喜吧。
蒸腊肉 88元：腊肉是好腊肉，烟熏味足，熏制的时间也够，肥肉部分几乎透明，简单的豆豉辣椒一蒸体现了腊制品的原味。只是火候差了一些，肉皮咬不动，而且部分肉皮上还是猪毛，这些细节处理得不够完善。鉴于腊肉本身品质不错，还是给个推荐吧。
山塘雄鱼 148元：道水煮山塘鳙鱼主打原生态食材与经典水煮技法结合。鱼品质很好，其生长得水域环境应该是优越的，鱼肉脂肪分布均匀，肉质细嫩紧实，土腥味极淡，是这道菜的核心亮点。鱼肉改刀后入汤烹煮，汤底以鲜辣椒和酱辣椒等熬制，汤色奶白，香辣层次分明，辣度醇厚不燥烈。长时间浸煮后，汤汁的鲜辣充分渗入肌理，鱼肉入口滑嫩，咀嚼间，鱼的本鲜与汤底风味相融，鲜、香、辣三重口感层层递进。鱼骨熬出的底汤醇厚回甘，既可吃鱼，也能涮配菜，泡米饭，虽然价格并不便宜，但有这么好的食材，仍是一道必点菜。
青椒土鸭蛋 38元：这道菜的蛋黄颜色更深，油脂更丰，蛋香浓郁纯粹，几乎没有鸭蛋常见的腥味。热油快炒锁住食材本味，鸭蛋炒至蓬松成型，口感外微焦，内软嫩，蛋黄绵密起沙，醇香十足。新鲜青椒切配后大火翻炒，保留了脆嫩口感与自然鲜辣，辛香气息完美中和鸭蛋的厚重感。整道菜咸鲜适口，椒香与蛋香相互交融，锅气浓郁，口味清爽不腻，不错，可以推荐。
小笋炒坛子菜 59元：这道菜农家风味十足，新鲜小笋脆嫩多汁，配上古法腌制的坛子萝卜和酸菜，食材都切得很细，大火快炒激发出醇厚坛香。酸香鲜辣交织，口感爽利不腻，简简单单就是记忆里的乡土味道，可以称之为米饭杀手了，推荐推荐。
基地茄子 38元：自己种植的茄子，盐味不重，反倒是能更好的品味出食材的本味和清甜，搭配脆嫩青椒，大火翻炒带出浓郁锅气。口感软糯鲜香，味道平和不重口，简简单单就是餐桌上的暖心滋味，配饭超合适，推荐。
食材：有自己的种植基地和养殖场，食物的原材料是真的不错，特别是蔬菜类的，不是大棚菜可以比的。
工艺与调味：调味克制，火候炒功都还不错，炒菜油锅气，因为有好食材，所以简单的调味就能让我们感受食物的本味。
出品：都还比较大方，也清澈。
与时俱进：有一些自己理解的菜品，蛮好。
环境服务：整体装修大概是十年前的水平，并不差，只是有一些小细节没有注意。
性价比：640元菜钱，大约够六七个人吃，并不便宜，胜在食材。
评分：老鲁79.5分，姜姜湖80分，邓盾82.5分。
总评分：80.7分
总结：这家店的食材没得说，自家种养的蔬菜、肉食，品质远超普通馆子。好几道硬菜都很出彩：莲子蒸土排骨、山塘鳙鱼原汁原味，鲜香十足；几道农家小炒更是开胃下饭。不过也有短板，小炒黄牛肉吃不出本身肉香，蒸腊肉火候不够，还有细节没处理干净。店面装修风格偏老，不算差但不够精致。价格方面确实不便宜，六七个人吃花了六百多，贵在食材新鲜。
△本文转载自比革鲸公众号
比革鲸美食地图
热门跟贴