菜市场看见莴笋堆得冒尖，就知道夏天真的来了。
北方这个季节，莴笋正当茬，杆子粗、皮薄、水分足，买一根回去炒肉丝，十分钟端上桌，脆的脆嫩的嫩，比什么大鱼大肉都开胃。
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袁枚在《随园食单》里给莴笋下了个评价：“笋，素中之荤也。”翻译过来就是：别小看这素菜，吃起来比肉还香。他还专门写了一条烹饪铁律——炒荤菜用素油，炒素菜用荤油。放到今天这盘莴笋炒肉丝上就是：炒肉丝用植物油，清爽不腻；炒莴笋用猪油，更润更香。两百多年前的经验，现在照样好使。
第一步：处理莴笋
莴笋去皮，切菱形片——别切太薄，太薄一炒就软，没脆劲儿。切完用盐腌5分钟，挤掉水分。这步不能省，不腌的话下锅出水量太大，炒菜变煮菜。
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第二步：处理肉丝
猪肉切丝，加生抽半勺、淀粉一小撮、料酒几滴，抓匀腌10分钟。上浆之后肉丝才嫩，不上浆的口感差不少。
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第三步：炒（按袁枚的规矩来）
先炒肉丝：锅烧热，倒植物油，下肉丝滑散，变色就盛出来。
再炒莴笋：锅里补一小勺猪油，下莴笋片大火翻炒1分钟——别超时，莴笋吃的就是那口脆。然后把肉丝倒回去，加生抽1勺、盐适量，翻匀出锅。全程不超过3分钟。
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第四步：立刻装盘
炒完别在锅里放着，莴笋放久了出水变软，口感全毁。
这盘菜初夏中午常做，成本几块钱，有荤有素。袁枚说“素中之荤”，我觉得他说得保守了——莴笋炒肉丝，素菜荤菜一锅出，比纯荤菜还下饭。
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说起来，莴笋在古代还有个名字叫“千金菜”。传说唐代一位官员用莴笋治好了多年胃病，从此得了这个名号。传说是真是假不好说，但古人很早就发现莴笋的养生价值了。袁枚把它归为“素中之荤”，也是这个意思——口感营养都接近荤菜，初夏吃它，既清爽又不亏嘴。
来聊聊
你们莴笋去皮去多少？留一层绿皮还是全削光？另外炒莴笋用猪油还是植物油？评论区说说你家做法#莴笋炒肉丝#
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