编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
旧时桃源民间食材朴实，盛产新鲜猪肉、时令菌蔬，百姓为改善瘦肉口感、避免清炒瘦肉干涩柴老，摸索出**挂糊炸制、入钵煨炖**的独特做法。选取鲜嫩猪里脊肉，裹鸡蛋淀粉糊炸至金黄锁汁，再搭配本地水发木耳、玉兰片，用高汤入钵小火慢煨，既化解了纯瘦肉口感偏硬的弊端，又让汤汁浸润肉片，形成外香里嫩、鲜而不腻的独特口感。
图片来源AI工具（仅供参考）
一、原料
主料：猪里脊肉350克。
调料：精菜油1000克（约耗100克）,盐5克，味精1克，酱油10克，老陈醋5克，姜10克，葱5克，淀粉100克，胡椒粉1克，上汤500克。
二、制法
1.木耳摘洗干净。玉兰片切薄片。姜去皮洗净切片。葱洗净切段。
2.里脊肉切4厘米长、2.5厘米宽的薄片。鸡蛋、盐、淀粉调制成糊。
3.锅置火上，倒入精菜油烧至七成热，将肉片挂上蛋糊，放入油锅中炸成金黄色，然后倒入漏勺沥油。
4.炒锅置旺火上，放入精菜油，下姜片爆香，放入木耳、玉兰片略炒，注入上汤，倒入炸好的肉片，放酱油、老陈醋、盐、味精调味。烧开后撇去浮沫，盛入甑钵内，撒胡椒粉，放葱段上桌，炖在小火炉上即成。
三、特点
滑肉外香里嫩，鲜香味美，是流行于桃源县一带的传统风味钵子菜。
四、营养价值
里脊肉含蛋白质20%左右，并富含B族维生素和铁等微量元素，脂肪含量较少，搭配含粗纤维，多种维生素、碳水化合物及钙、磷、铁等多种营养物质，有“素中之荤”美称的玉兰片，一般人均可食用，尤其适合贫血、营养不良等人群，但肥胖等人群应少食。
五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学 生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、高尿酸血症、痛风、贫血、改善睡眠、滋阴润燥
六、不适宜人群与症状：糖尿病、高血压、高血脂
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