不是那种流水线的味道，一口就记住家乡的鲜

早上起得早，跟着本地阿婆去菜市场挑豆腐。 要那种刚从石磨里磨出来，框子沥着水，摸起来还带温度的嫩豆腐。不能太硬也不能散，硬了塞馅的时候会裂开，软了拎起来就碎成一团，只有本地农户做的酸水豆腐，才配做宁远酿豆腐。

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买肉也要挑，得是半肥半瘦的土猪前腿肉，瘦多了太柴，肥多了腻口。拿回家自己剁，不要绞肉机打出来的泥，要带点颗粒感，咬开的时候才能尝到肉的鲜劲。往肉里撒点切碎的葱白、干香菇碎，再舀一勺自酿的米酒去腥，加一点点盐抓匀，放个十分钟让味道渗进去。

挖豆腐是个巧活，拿个小汤勺，在方形的豆腐块中间挖一个小坑，不能挖穿底，也不能挖太浅，挖深了塞得多，煮的时候不容易烂，挖浅了馅塞不下，吃起来没味。把调好的肉馅慢慢填进去，填得实实的，表面再抹平整，光看着摆得整整齐齐的一盘，口水都要往下流。

煎出来的金黄焦香，煮进去的全是烟火气

最关键的一步就是煎。 要拿平底锅，放一点点菜籽油，油热了把豆腐有肉馅那面朝下，慢慢放进去，不能急着翻。小火煎个两三分钟，等到肉馅定型，豆腐皮煎得金黄发脆，再翻过来煎另一面。整个厨房都飘着豆腐的焦香和肉馅的香气，邻居小孩都要趴在门缝往里面看。

煎好之后不是直接吃哦，要放到砂锅里，加一点清水，放两片姜，撒几颗干枸杞，盖上盖子焖个十分钟。让豆腐吸饱肉汁，肉馅也浸到豆腐的豆香里，开盖那一瞬间，蒸汽带着香味扑一脸，真的受不了。https://www.litaot.com/sys-nd/809.html

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我小时候总蹲在厨房灶边，等着我奶奶盛第一块给我。刚焖好的豆腐烫得下不了嘴，还是要吹吹赶紧咬一口，外皮带点脆，里面的豆腐嫩得一抿就化，肉馅带着香菇的香，还有一点点豆腐的清甜，连汁都要喝干净，连吃三块都不觉得腻。

以前过年的时候，宁远家家户户都要做酿豆腐，嫁出去的女儿回娘家，一定要带一大块走。家里来了客人，端上一盘酿豆腐，就是最体面的招待。不是什么名贵的菜，但是每一步都要亲力亲为，买不到现成的，也偷不了懒，这份慢功夫，就是家的味道啊。

走到哪里都忘不掉，这一口是乡愁啊

出来上学工作之后，吃过很多地方的酿豆腐，有的是用老豆腐做的，硬得像砖头，有的是冻豆腐，咬开全是孔，肉馅还是冻过的，根本没有香味。上次在粤菜馆点了一份，端上来看着金黄，咬一口豆腐发苦，肉馅还腥，我吃了一口就放下了，不是那个味。

去年过年回宁远，特意早起去菜市场找那个卖豆腐的阿公，阿公还认识我爷爷，给我挑了最嫩的一块豆腐。回家跟着我妈再做了一次，煎豆腐的时候烟飘起来，我突然就鼻子发酸了。 原来我想念的哪里只是一块酿豆腐啊，我想念的是小时候蹲在灶边等吃的我，想念我奶奶站在灶台边煎豆腐的背影，想念过年一大家人围在桌子边，抢着夹最后一块酿豆腐的热闹。

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现在我自己在外面租房子，也会试着自己做，虽然豆腐不是家乡的豆腐，肉也不是家乡的土猪肉，做出来的味道，还是差了一点点。但每次煎出金黄的皮，焖开闻到香味，就觉得好像离家里近了一点。

你要是哪天去宁远玩，千万不要只逛景点，一定要找巷子里的本地馆子，点一份刚焖好的宁远酿豆腐。咬一口你就知道，为什么我们这些走出去的宁远人，想起来都会流口水。 这哪里是一块普通的豆腐啊，这是刻在骨子里的想念，是走到哪里都带不走的家乡味啊。