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这件事的记载五花八门，但基本上可以分为两个截然不同的观点。
一是官修史书《明史》、《崇祯实录》的记载，福王朱常洵只是被杀，没有被吃掉，而且李自成还赐给他桐木棺下葬。但它保留了起义军用福王的血拌鹿肉酱做成福禄酒的记载，说明起义军杀掉朱常洵后，还是做了一些祭祀性的仪式。
二是私修史书《鹿樵纪闻》、《明季北略》、《明儒学案》等记载，福王朱常洵先被李自成杀掉，然后起义军发现福王肥肥胖胖达三百多斤，是很好的脂肪和蛋白质来源，就把福王拆分，和鹿肉混合在一起煮，号称福禄酒。
这两个记载，界限十分明显。
《明史》和《崇祯实录》都是清朝官方修订，他们没有采纳私修史书的离奇记载，只认为李自成的起义军只是杀了福王，并且用沥血这种带有祭祀性的行为侮辱了福王的尸体。张廷玉作为明史的编纂官，他还是比较客观的，把私修史书记载的烹食福王视为无稽之谈，不予采纳。
但是无风不起浪，明朝的很多私人作者都记载福王被吃了，一定是有人亲眼见到或者听到了这个说法，就一传十十传百的流传开来。
明末遭受了严重的自然灾害，河南山东等地有大旱之后又起了蝗灾，赤地千里，朝廷又无力赈灾，灾民没有东西吃，走投无路就出现吃人的现象。甚至还出现了公开贩卖“菜人”的市场，人被当成猪羊一样贩卖。
灾民没东西吃就会吃人，更何况起义军，据清初《续明纪事本末》记载，张献忠的起义军被明确记载过吃人，他的残部溃败时，一路上没抢到粮食，就开始抓人吃，甚至自己的士兵饿昏了也会被杀了吃肉。
明末叠加自然灾害和战乱，粮食短缺，出现吃人的现象就很正常。不单是明末，汉末、两晋之间、唐末都出现过吃人的现象。
不仅仅是王朝末年，就是王朝平常年间，如果出现天灾，也会出现“人相食”的记载。
在吃人并不少见的古代，福王朱常洵被起义军杀掉吃了，也很正常。
问题是，起义军打下洛阳后，劫掠了福王府邸和洛阳府库，得到了大量的粮食和酒肉，他们有没有必要再去吃福王的肉？
众所周知，吃人肉都是到了迫不得已的时候才会吃，毕竟人还有底线，像五代时期嗜好人肉的张彦泽毕竟是少数。
李自成不是张彦泽，史书也没有记载李自成吃过人肉，所以福王被杀掉后，大概率没被吃掉。
但福王在洛阳作恶多端，圈占土地，虐待百姓，洛阳百姓对他恨之入骨，李自成为了收买人心，用福王的血祭祀上天，以此平息老百姓怨气是很有可能的。
李自成打下洛阳后，粮食充足，他完全没必要去烹食福王，这样做对他没有丝毫好处，如果李自成吃了福王，那就成了食人魔了，不仅官绅地主怕他，普通老百姓也会害怕他，这不利于他“迎闯王、不纳粮”的高大形象。
之所以传出福王被烹煮做成了福禄宴，可能就是起义军沥福王血祭祀的事情被夸大了，以讹传讹。