本报记者 梁忠超 见习记者 叶家茂
作为“绿水青山就是金山银山”实践创新基地，广西壮族自治区桂林市龙胜各族自治县（以下简称“龙胜县”）“万山环峙，五水分流”，无工业污染的生态环境、独特的山地气候，孕育了历经数代薪火相传的腊肉制作技艺。近年来，依托得天独厚的生态资源与传统工艺底蕴，龙胜立足《广西壮族自治区乡村振兴促进条例》要求，紧扣县域农业高质量发展部署，致力于通过政策赋能、标准重塑、业态延伸、集群培育，推动腊味产业从零散小作坊、农户自销的传统模式，向着标准化、规模化、品牌化、市场化迭代升级，让深山腊味走出大山。目前，全县腊味产业年产值稳定在3000万—5000万元，产业发展势头稳健。依托“十五五”规划纲要对“发展各具特色的县域经济”部署要求，龙胜腊味正加速打造成为县域乡村特色产业振兴的鲜活样板。
政策引航，产业迎来蝶变新生
“龙胜腊肉在广西名气不小。”随便在桂林问一个本地人，十有八九会告诉你：“龙胜那种农村腊肉，味道是真的好。”但出了广西，它的知名度就远不如川渝、湖南的腊味品牌。用当地从业者的话说：“我们还没到全国闻名那一步，但在广西，谁吃谁知道。”
“受气候条件与传统制作工艺影响，龙胜腊味产销呈现鲜明的季节性差异，形成‘冬春旺产旺销、夏秋低产低销’的发展模式。”龙胜各族自治县供销社负责人刘华表示，每年9月至次年2月是产业黄金旺季，当地低温干燥、多北风的独特气候，十分适配腊味自然风干、柴火熏制的传统工艺。这一时期腊味产量占全年总产量的70%—80%，叠加春节礼品馈赠、餐饮市场备货的旺盛需求，销量占全年总量的60%—70%，优质腊味产品时常出现供不应求的情况。
刘华介绍，每年3月至5月为产业淡季，随着环境温湿度升高，传统自然风干制作条件受限，行业整体以消化往期库存为主，辅以少量定制化订单生产，产销节奏趋于平缓。而6月至8月盛夏高温高湿，较不适宜传统腊味熏制加工，各类散户、小型作坊基本停产。仅有少数拥有SC认证、配套控温控湿烘房与冷链冻库设备的规范化企业，可开展小批量标准化生产，淡季产量仅占全年总产量的5%—10%。
长久以来，龙胜腊味虽品质优良、口碑出众，但长期受制于产业零散、标准缺失、渠道受限、品牌薄弱等痛点。此前，县域腊味生产以家庭小作坊为主，多采用“熟人订单、本地流通”的模式，无统一生产标准、无规范包装、无规模化渠道，品质参差不齐，仅能在本地及周边小范围流通，难以走出广西、打响品牌，优质农产品始终面临“藏在深山少人知”的困境。
为破解特色产业“小、散、弱”难题，激活乡村特色产业活力，龙胜县立足乡村振兴战略部署，聚力推进全县农业产业高质量发展和农业农村工作现代化步伐，出台《龙胜各族自治县2026年“强主体、抓设施、打品牌”助推农业产业高质量发展奖补实施方案》等一系列利好政策，从设施建设、主体培育、品牌打造、市场拓展、品质认证等多方面精准发力，全方位赋能腊味产业转型升级。
在系列普惠政策的加持下，当地优质腊味创业项目迎来全新发展机遇。作为退役军人返乡创业典型，被人称为“龙胜腊肉王子”的龙胜云顶农业开发有限公司（以下简称“龙胜云顶”）董事长伍庆泽的“龙脊云顶”品牌腊味系列创业项目得到了广西壮族自治区退役军人事务厅的全链条帮扶。广西壮族自治区退役军人事务厅从平台搭建、荣誉激励等方面精准落地扶持举措，落实退役军人创业担保贷款、税费减免等优惠政策。此外，广西龙胜农村商业银行根据实际情况多次上门服务，助力了该企业完善冷链厂房、标准化烘房等硬件建设，破解初创期资金短缺难题。
伍庆泽说：“在广州举行的10省区退役军人就业创业合作平台资源对接就是其中的一个例子。广西军创企业知识产权与技术成果转化交易对接会首批入驻广西阳光采购平台。这个平台对退役军人入驻是免费的。”
在政策系统性赋能、市场主体持续培育的双重助力下，龙胜腊味产业的发展定位和发展路径愈发清晰。刘华表示，龙胜将腊肉与龙脊茶、罗汉果等产品并列为“龙胜好嘢”特色农产品，腊肉承载着民族文化，是龙胜少数民族的传统熏制技艺，具备“生态散养土猪+古法松烟熏制”的独特差异化优势，是推动农户增收、返乡创业的重要载体。龙胜县委、县政府及有关部门多次在农文旅推介活动中将腊味作为龙脊梯田旅游线路的伴手礼重点展示，认为“腊味+旅游+电商”是未来主路径。
生态赋能，坚守古法锁住鲜香
走进位于龙胜县乐江镇乐江村海拔600米山顶的龙胜云顶腊味加工基地，山间清风裹挟着醇厚的腊香扑面而来。标准化烘房整齐排布，热风循环流转，一批新鲜猪肉正遵循着“昼烘夜晾”的古法工艺，在昼夜温差中慢慢沉淀风味。
“为了做出龙胜独有的腊味口感，我们在烘房选址和制作工艺上花了不少心思。”伍庆泽向记者介绍，龙胜高海拔山区昼夜温差大、空气洁净、通风条件优越，为腊肉自然发酵、风干熏制提供了无可替代的自然条件。不同于市面快速加工的腊制品，本地传统腊肉坚守自然生长、慢工细作的核心逻辑，从源头筑牢品质根基。
伍庆泽介绍，市面上很多腊肉采用的是“闷制”法：在一个密闭空间里，用烟硬生生把肉“闷熟”。这样做出来的腊肉，颜色发黑、烟味呛人，吃起来还有一种说不出的“闷味”。龙胜的传统做法恰恰相反——慢烘，通风，自然对流。
烘房四面留有15到20厘米的通风口，利用热空气上升、冷空气下降的原理，形成天然循环。烟气从底部进入，在肉块之间流转，最后从顶部排出。整个过程不是“闷”，而是“烘”。伍庆泽说：“我们遵循热胀冷缩原理，采用‘白天开火烘、晚上停火晾’的方式，让腊肉在反复的冷热交替中锁住本味，形成紧实不柴、腊香浓郁的独特口感，这也是龙胜腊味区别于其他地区的关键。”
工作人员将熏制好的腊肉进行分装
熏制环节严守选材标准是当地腊味加工企业重要发力方向，专用乡村间伐修剪的硬质杂木干柴小火慢熏，烟气温润不刺鼻，风味纯粹无杂味。“在腊肉腌制环节，我们摒弃凭经验操作的传统模式，量化肉盐比例，夏季每10斤肉放2.8两盐，冬季放2.6两，根据季节温差微调用盐量，搭配天然香辛料与高度白酒抑菌发酵，做到了配料表干净纯粹。”伍庆泽表示，目前公司有48个烘房，腊肉年产量75万公斤，产品远销湖南、广东等地区，主要供应湘菜馆餐饮连锁。
记者走访龙胜县农贸市场了解到，原生态、无添加、重天然是龙胜腊味产业的核心底色。该县腊味生产从业者，无论是家庭小作坊还是规模化加工企业，始终坚守“鲜肉制作”的行业底线。当地腊味经营户介绍：“龙胜腊肉之所以回头客多、口碑好，核心就在于我们不冻肉、不囤肉、不用劣质肉，只用新鲜猪肉加工。”
为守住鲜肉制作底线，龙头企业建立起完整的原料溯源管控体系。“不管食品科技怎么发展，用冻肉做不出鲜肉的口感。”伍庆泽表示，企业制作腊肉时，所有猪肉均选用当日屠宰冷鲜肉，优先选取本地养殖周期长、肉质紧实的生猪，从屠宰分割到入厂加工全程不超过24小时，最大程度保留肉质本味。
此外，本土加工企业不断完善硬件配套，助推产业规范化升级。龙胜龙脊园食品有限责任公司负责人吴东鹏表示，公司现有大型生产厂房2间，占地约3500平方米，配备腊味、方便菜肴、即食食品等多条标准化生产线，拥有2个无菌操作间、2个恒温冷藏库、1座大型冷冻库，依托完善硬件设施，公司进一步延伸了腊味产业链条。
依托优质原料与标准工艺，龙胜腊味形成了差异化品质优势。龙胜云顶生产的腊肉经中国检验认证集团广西有限公司检测，亚硝酸盐含量小于1mg/kg，处于设备检出限以下，远低于国家食品安全标准，过氧化值、重金属、农残等各项核心指标均达标，安全品质广受认可。这份源自山水生态、坚守传统匠心的品质积淀，为龙胜腊味产业化发展筑牢了核心根基，也让“龙胜腊味”成为广西极具辨识度的特色农产品名片。
串链兴农，一炉腊香带富一方
特色产业是乡村振兴的核心引擎。龙胜县始终坚持“产业兴、百姓富、乡村美”的发展理念，以产业发展带动就业增收、赋能乡村治理、激活乡村经济，走出了一条“小腊味撬动大振兴”的特色发展之路。
龙胜县推行“保底收购、就近就业、多元助农”的联动模式，构建紧密的利益联结机制。当地龙头企业与周边农户签订生猪保底收购协议，有效规避市场价格波动风险，保障农户养殖收益；优先吸纳留守老人、脱贫群众就近务工，临时工日薪150至180元，旺季可吸纳数百名群众就业。目前，全县家庭作坊或小型加工户数约为30—50户，加工企业从业人员有100—300人，腊肉年产量约250万—350万斤。
依托腊味产业链优势，同步带动本地竹编包装、柴火购销等配套产业发展，全方位拓宽农户增收渠道。据悉，当地流行一种方形竹编礼盒，盖子加上侗族花边，既环保又具民族特色。伍庆泽表示，他设计的竹篮食品包装礼盒灵感来自母亲早年走亲访友用的藤篮，经改良后变身可循环利用的多功能收纳盒。
这款融合侗族、瑶族民俗元素的环保礼盒实用性与观赏价值兼备。不少消费者表示，选购当地腊肉产品，正是看中礼盒工艺与造型。特色竹编包装不仅拉高农副产品附加值、传承非遗手作技艺，还盘活本地竹资源、拓宽竹农增收渠道。据介绍，当地每年生产此类竹编礼盒耗材量大，年耗用竹料可制作成品礼盒3万余个，有效带动竹子产销与手工艺产业发展。
“我们不与本地小作坊抢市场、搞内卷，而是靠标准化、品牌化优势做大区域产业蛋糕，带动周边农户和小作坊共同发展。”伍庆泽表示，企业始终坚守社会责任，不在龙胜县域开设直营门店挤压小作坊生存空间，而是通过统一对外宣传、规范行业品质、打响区域品牌，带动全县零散腊味从业者共享市场红利。同时，无偿分享标准化生产工艺，引导小作坊升级生产模式，推动整个行业提质增效，实现“一人创业、众人增收、全域受益”。
一位从事6年的腊味经营者感慨：“我们采用‘自产自销’与‘收购助农’相结合的经营模式，除了销售自家制作的腊制品外，我们还收购周边农户制作的腊制品及龙脊辣椒等原辅食材，进行统一销售。这样，我们除了自己有收益外，还帮助农户解决了农产品的销路问题。”
伍庆泽透露，未来，公司计划依托云顶腊味加工基地的生态景观优势，打造乡村休闲体验点位，吸引游客沉浸式体验传统腊味制作工艺、品尝特色风味，形成“生态观光+工艺体验+农产消费”的融合业态，丰富乡村旅游内涵，激活乡村发展活力。
刘华表示，未来，龙胜将从主体培育、标准提质、产业链延伸、拓宽销路4个方面推动腊肉产业升级。分步引导腊肉小作坊持证转型为SC认证企业并集聚入园共享配套降本；依托温控烘房、冷链设施，打破季节生产局限，统一原料、工艺与理化指标，实现标准化全年生产；产品拓展至即食小包装、礼盒伴手礼等；依托龙脊梯田景区，在景区开设特产店、民宿嵌入腊味试吃展销，同时利用线上渠道和粤桂协作渠道，拓宽腊味销售半径，助力本土腊味走出深山、走进粤港澳大湾区市场。
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