一个叫本的人，做了25年煎饼。这是他自己说的——他学会的第一道料理，就是煎饼。将近20年时间里，他忠诚地复刻一本名为《Pancakes: From Morning to Midnight》的食谱，直到某天翻到J·肯吉·洛佩斯-阿尔特的酪乳煎饼配方，才完成了第一次“技术路线切换”。
但酪乳煎饼有它自己的麻烦。酪乳不是每个冰箱里都会常备的原料，而配方本身又用杯勺计量——在烘焙或者任何讲究重复性的烹饪里，体积测量天生就不如重量精确。本对这两件事耿耿于怀。
于是他开始从头拆解煎饼。不是调整配方，是从基本原理出发，用化学当量的方式把每个变量单独拎出来校验，最后产出一套被他称为“极度优化”的煎饼配方，公开在名为“Absurdly Optimized”的网站上。
本把煎饼的品质拆成四个必须同时达成的维度。只满足其中一条，在他看来等于没及格。
第一是内部口感。他给出的标准非常明确：应该是轻盈的、接近卡仕达酱的质地，绝不能是厚实的面包感。他的原话是：“需要费力咀嚼的煎饼，已经失去了存在的意义。”决定这块质地的核心变量，是膨松剂、蛋白质和水分含量三者之间的比例关系。
第二是酸度。平庸的煎饼只是枫糖浆的载体，好煎饼应该自带乳酸和柠檬酸构成的明亮酸味——而且这道酸味不是残余，是刻意保留的结果。本强调这是一个化学计量问题：在可用的总酸量中，用小苏打去中和掉多少，剩下多少留给味蕾，直接决定了成品的风味层次。
第三是膨胀与结构。煎饼应该往高处发展，而不是像蛋糕那样往厚里堆。四股力量在不同时间尺度上各自起作用：泡打粉的产气、小苏打与酸反应的产气、高含水量面糊在受热时产生的蒸汽，以及打发蛋白带来的物理支撑。因为时间窗口互不重叠，它们可以在不互相干扰的条件下叠加效果。
第四是外壳的酥脆感。薄薄一层美拉德反应形成的棕色表皮，制造出与柔软内芯对撞的口感。表皮温度需要超过140°C，还原糖和氨基酸要到位，还需要用澄清黄油在表面形成一个微型油炸区，快速脱水。酥脆感来自美拉德反应生成的壳与黄油煎出的边缘，而非玉米淀粉。本特意提到，支链淀粉过多会让外壳从煎饼皮变成类似人工炸衣的口感，所以配方里专门做了规避。
市场上绝大多数配方的问题，在他看来都一样——只解决了其中一个维度，剩下三个被系统性忽略。他这次发布的新配方，是在四条线上同步拉到极限的产物。
完整食谱是两人份。干料部分：中筋面粉162克、速发酵母0.49克、白砂糖18.9克、脱脂奶粉7.29克、盐0.81至2.43克（视个人盐敏感度浮动）。湿料部分：全脂乳清干酪200克、酸奶油50克、开菲尔217克、一整颗柠檬的皮屑、融化的无盐黄油33.8克、两个L号鸡蛋、塔塔粉0.4克、香草精4.2克、新鲜柠檬汁17.5克、无铝泡打粉12.9克。煎制用油指定为未精炼的伯克夏猪板油块或澄清黄油，分量按需。可选的蓝莓大约126克。
操作第一步：面粉、速发酵母、糖、脱脂奶粉和盐在大碗里拌匀。第二步：乳清干酪、酸奶油、开菲尔和柠檬皮屑搅打到顺滑——建议用电动手持搅拌器把干酪和酸奶油打散。第三步：干料倒入湿料，翻拌10到12下，允许出现小颗粒面疙瘩，盖上保鲜膜在20°C左右的凉爽室温下静置约10小时。超过12小时发酵过度，酸味会尖锐到无法修复。
第四步是预热。黄油在小平底锅或微波炉里融化。锅用铸铁最佳，中低火预热8到10分钟；碳钢锅则中低火5到7分钟。同时把盛煎饼的盘子和枫糖浆一起送进90°C烤箱保温。第五步：鸡蛋分离，蛋白在干净干燥的搅拌碗里打发。
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