夏季是细菌性食物中毒的高发期，随着气温升高，又到了细菌疯狂繁殖的季节，急诊室里“上吐下泻”的病人明显增多。今天，我们要重点科普两位隐藏在美食中的“杀手”——沙门氏菌和副溶血性弧菌，它们是我国细菌性食物中毒的头号元凶！
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沙门氏菌：肉蛋奶里的“头号常客”
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它是什么？
沙门氏菌，是一种常见的食源性致病菌，广泛分布于自然界，常常寄居在人和动物体内，特别是家禽、家畜及宠物的肠道中。它耐寒不耐热，在冰箱冷藏室（4℃）可存活数月，但在70℃以上数分钟即被杀死。
沙门氏菌感染引起的食源性疾病位居广东微生物性食源性疾病的前两位。尤其是正值夏季，大家一定要注意防范。
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藏在哪里 ？
肉类：生/半生猪肉、鸡肉等，尤其是鸡腿、鸡翅根、整鸡等带骨部位，贴着骨头的地方、关节处容易受热不均，外面看似熟了，里面可能还没有完全熟透。
蛋类：蛋壳表面污染或蛋内带菌，生鸡蛋或溏心蛋等未完全熟透的蛋类风险高。
生奶及乳制品：未经巴氏消毒的鲜奶、奶酪。
交叉污染：用切过生肉的砧板再切水果、凉菜。
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中毒症状
潜伏期：4～48小时（通常6～24小时）
主要表现：感染沙门氏菌的典型症状包括头痛、恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等，严重者可出现痉挛、脱水、休克甚至死亡。
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副溶血性弧菌：海鲜美食的“隐形杀手”
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它是什么？
副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，在含盐3%左右的环境中生长最旺盛，因此广泛存在于海洋及海产品中。它对酸敏感（食醋中5-10分钟死亡），不耐热（56℃5-10分钟灭活）。
副溶血性弧菌是引起我国沿海地区食源性疾病的主要致病菌，发病高峰期为夏秋季7—9月，正处于海产品大量上市时。
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藏在哪里 ？
近海海鲜：鱼、虾、蟹、贝类（牡蛎、蛤蜊、扇贝）、鱿鱼、海蜇。
盐渍品：未彻底腌透的咸鱼、虾酱。
交叉污染：盛装过生海鲜的容器、砧板、抹布污染其他熟食（常见烧卤熟肉）。
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中毒症状
潜伏期：感染后通常4~24小时出现症状，多数10小时左右发病。
主要表现：剧烈上腹部绞痛（呈刀割样或阵发性）和水样腹泻（腹泻每日3~20余次不等），恶心呕吐，发热一般低于38.5℃。病程常为2~3天，恢复较快，少数病人会发展至脱水、休克。
三大致命误区，你中招了吗？
误区1：把肉放进冰箱就安全了？
错！ 沙门氏菌在冰箱低温下只是“睡觉”，拿出来解冻后立刻“复活”繁殖。而且它还不怕冷冻！
误区2：海鲜蘸醋、芥末、白酒就能杀菌？
️ 错！ 这些调料的杀菌效果微乎其微，只有彻底加热才能杀死它们。
误区3：鸡蛋洗一洗再存放？
️ 错！ 鸡蛋表面有天然保护膜，水洗会破坏膜，反而让细菌进入内部。脏鸡蛋用干布擦，单独存放，吃之前再洗。
防住两大“菌”，记住这4招！
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彻底加热
肉类、蛋类、海鲜等必须完全熟透，杜绝半生食用。
拒绝生腌、醉虾、溏心蛋等高风险菜肴。
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生熟严格分开
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科学洗手与清洁
饭前便后、加工食物前后认真洗手；厨房台面、餐具定期清洁消毒。
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控制温度
熟食及时冷藏，不常温久放；冰箱不塞太满，保证制冷效果。
熟食在室温存放不超过2小时（夏季不超过1小时）。剩菜须在2小时内放入冰箱，再次食用前彻底加热。
怀疑感染怎么办？
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及时补水：口服补液盐（ORS）预防脱水，小口多次饮用。
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暂停进食：呕吐剧烈时短暂禁食，症状缓解后从清淡流食开始。
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尽早就医：尤其出现血便、高烧不退、持续呕吐、精神萎靡、尿量减少（脱水信号）时，立即就医！
潮州疾控温馨提示
肉蛋禽类防沙门，彻底做熟不生吞；海鲜贝类防副溶，不生腌、不贪嫩、生熟分开记心中。
潮安区融媒体中心
本期编辑：纪炀
执行编辑：陈晓婉
编 审：刘俊雄
来 源：潮州疾控
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