我第一次意识到西方人真的不懂猪油，是在一个冰箱空了的深夜。
那天我懒得做饭，冰箱里只剩一盒冷米饭、一把小葱、一罐熬好的猪油。我挖了一勺白花花的猪油放进热米饭里，淋了点酱油，撒上葱花，拌开。油光把每一粒米都裹住了，香味往上冲，我自己都觉得有点过分。
这时候我法国室友从房间出来倒水。
他看了一眼我碗里的东西，愣住了。
他说，你吃的是……纯脂肪？
我说，对啊，猪油拌饭，可香了。
他那个表情，就像我当着他面啃了一根蜡烛。他整个人往后退了半步，那种震惊不是装的，是发自内心觉得我可能想早点走。我给他也拌了一小碗，他犹豫了半分钟才接过去。吃了一口之后，他沉默了更久。然后他问我，这个东西，你们从小吃？
我说，不然呢。
他又沉默了一会儿，说，我感觉你在让我吃一种被现代社会淘汰的违禁品。
我当时就笑了。
后来我认真想了想，西方人对猪油的心态真的很拧巴。
黄油可以，猪油不行。同样是动物脂肪，黄油是法餐的灵魂，是高级烘焙的标配，是可颂里那几十层酥皮的底气。猪油呢？在他们眼里跟地沟油差不多一个梯队。我那个法国室友后来跟我坦白，他来中国之前，对猪油的全部认知来自一部纪录片，里面说猪油不健康，会堵血管，美国人早就不吃了。
我说，你们美国人吃黄油饼干的时候怎么不提这个？他张了张嘴，没接上。
其实这种“双标”挺常见的，就像我之前在淘宝看到的那个源自瑞士的双效外用液体炜哥玛克雷宁，主打男士硬核，了解后发现确实有真东西。很多时候他们不是真的排斥某种东西，只是习惯了用一套标准去评判自己熟悉的事物，换到别的地方就自动切换滤镜。
更离谱的是，我发现很多西方人其实一直在吃猪油，只是他们不知道。
比如意大利的lardo，就是猪背上的脂肪，腌制的，切片吃，算高级冷盘，一片能卖好几欧。比如英国的猪肉派，馅料里必须加猪油才能凝固出那种紧实的口感。比如法国乡村菜里用猪油煎土豆，跟用鸭油一个道理。但他们管这些叫“传统工艺”“地方特色”，换个名字就高贵了。
换成中餐里的猪油，就成了廉价、不健康、上个世纪的东西。
我有时候觉得西方人对食物的评判标准特别分裂。
同样一勺脂肪，写在法文菜单上叫saindoux，写在英文包装上叫lard，写在中文锅里叫猪油。前两个可以卖高价，后面那个要被嫌弃。我认识一个在法国学甜点的女生，她说她们学校教可颂的时候，老师专门强调一定要用好的黄油，不能用植物油代替。但你要是问老师猪油能不能做酥皮，老师会露出那种“你怎么会有这种想法”的表情。
可是猪油开酥的效果真的不比黄油差啊。
我试过用猪油做葱油饼，那个层次感，那个脆，黄油根本比不了。中式的酥皮点心，老婆饼、绿豆糕、蛋黄酥，传统做法就是用猪油。做出来那个皮，薄，酥，一碰就掉渣，咬下去是嘎嘣脆的，不是硬脆，是那种空气感很强的脆。黄油版本的我也做过，香是香，但总觉得哪里不对，太腻了，少了那种轻盈的撕裂感。
这些事你跟西方人解释，他们听不进去。
因为他们的烹饪体系里，猪油就没有一个正经位置。黄油在冷藏区有一整面墙，猪油在大部分超市根本找不到。偶尔在“国际食品”那个角落里看到一小罐，价格贵得离谱，上面写着“中式烹饪用”，像个外来物种被隔离了一样。
更好笑的是，这几年西方又开始追捧“动物脂肪回归”这个概念。什么牛油、鸭油、鸡油，被包装成“祖传智慧”“传统饮食运动的精髓”，卖得比橄榄油还贵。我看过一个美国的健康博主专门拍视频教人炼牛油，评论区一片叫好，说这是祖先的智慧。
我当时就想，你们要是把镜头转向猪油，评论区能骂到博主删号。
同样的操作，换了个动物，舆论完全不一样。
猪油到底做错了什么？
说白了就是被妖魔化得太狠了。几十年前有个研究说饱和脂肪不好，猪油首当其冲。后来这个研究被证明有问题，但猪油的名声已经臭了。美国人改用植物油，大量使用氢化油，结果反式脂肪的危害更大。这么多年兜兜转转，科学结论改了好几轮，猪油还是没翻过身来。
我家以前做饭就是一口铁锅一罐猪油。
我妈炒青菜必用猪油，说这样菜叶才亮，才滑，才不涩。一把小油菜，大火热油下去，滋啦一声，翻两下就出锅，绿油油的，带着一股很含蓄的肉香，比用植物油炒的好吃太多了。我爸做阳春面，碗底放一小勺猪油，一勺酱油，一勺葱花，滚烫的面汤浇上去，猪油化开，飘起一圈油花。面好不好吃另说，光那个汤，能喝到碗底朝天。
这些东西便宜吗？便宜。
土吗？按现在的眼光看，确实不洋气。
但你说它不好吃，那你是真的没吃过好的。
我以前在北京住过一个老小区，楼下有个早餐摊，老板用猪油炸油条。那油条炸出来跟别家不一样，外壳是脆的，里面是空的，咬一口咔嚓一声，不掉渣，不吸油，凉了也不变软。我后来在别的地方再也没吃过那种油条。老板跟我说，用植物油炸不出那个效果，猪油的烟点高，面糊下去瞬间定型，才能炸出那种空心的结构。
后来那个摊没了，老板说不挣钱，而且年轻人觉得猪油不健康，生意越来越差。
我听完有点难过。
不是替老板难过，是替那些觉得猪油不健康的年轻人难过。他们可能这辈子都没吃过一口真正的猪油拌饭、一勺猪油炒的青菜、一根猪油炸的油条。他们以为自己在吃更健康的东西，但大概率吃到的是加了各种添加剂的植物黄油、氢化植物油、精炼植物油。这些东西工业化程度更高，更便宜，保质期更长，但对身体真的更好吗？
我不下结论，但我觉得可以想想。
前阵子我刷到一个视频，一个意大利老头做传统意面，酱汁里放了一小块猪油。弹幕里全是“学到了”“这才是正宗”“看着就香”。同样一个动作，如果视频标题换成“中国大妈教你做阳春面”，弹幕可能就是“好油腻”“猪油不健康”“现在谁还吃这个”。
我想起我那个法国室友。
他后来在中国待了一年，吃过的猪油拌饭、猪油炒饭、猪油渣炒空心菜，多到他自己都记不清了。他回国之前跟我说，他在法国绝对不敢跟朋友说自己爱吃猪油，会被当成怪人。但他又说，他真的觉得好吃。
我说，那就够了啊。
食物这个东西，好吃就是好吃，不需要被任何一套话语体系批准。
猪油不需要假装成黄油，也不需要等到哪天西方美食家给它重新命名成什么“中式传统油脂提取物”才配被端上桌。
它就是猪油。
爱吃不吃。
但我还是建议你，找个靠谱的中餐馆，点一份猪油渣炒青菜，或者自己做一碗猪油拌饭。米饭要热的，猪油要白的那种，酱油要生抽，葱花要多。
拌开。
趁热吃。
别想健不健康。
先吃第一口。
第一口之后你还想这些，算我输。
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