如果说，竹子是中国人的精神图腾，那么，竹笋便是中国吃货的魂。说来奇怪，全球竹林总面积高达3010万公顷，遍及欧洲、亚洲、非洲等地，但是论全球鲜笋的消费量，中国独占七成。从东南到西南，尽管烹饪和吃法有所差异，但不同地方的中国人皆钟情于笋的鲜美。那是怎样一种根植于风土与人情的自然风味？
1
江南的笋与肉
提到吃笋，最有名的代表当属苏东坡。一生秉承“贬到哪儿吃到哪儿”原则的东坡先生，是“舌尖上的中国”的古早代言人，他初到黄州便写诗：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”恐怕没几个文人敢承认自己看到竹子想到的却是盘中笋吧。
那句著名的“可使食无肉，不可居无竹”，也有了别的深意。东坡先生并非在制造竹与肉之间的对立，而是提醒我们：思路要打开。
作为不世出的厨艺天才，东坡先生既然能耐住性子用“焰不起”的文火来慢慢煮一块大肥肉，“待他自熟莫催他，火候足时他自美”，成就中华美食谱上的Top——东坡肉。那他自然不可能想不到，笋与肉同煮，肉的油滑与笋的清高，能够彼此升华。
◉竹笋红烧肉。
于是，“可使食无肉，不可居无竹”便有了新的注解：万一这顿没肉，炒个笋片也要得。东坡先生在小轩边种竹子，原是一石二鸟的妙招哇。作为漂泊一生的四川人，东坡先生选择在江南终老，恐怕是因为，这里的笋，最好吃。
◉好友一凡寄来的杭州雷笋。
在江南生活过的人，恐怕很难忘记那里的笋。比如我婆婆老家在无锡，即使很小就随父母来了北方，但平日席上最爱做的菜还是油焖笋、腌笃鲜和素鸡。
提到腌笃鲜，我有一个湖南人对江南口味的误会。
某次刷到上海人天乐姐在朋友圈求助，问谁家有咸肉？我马上私信她，我家里有一块腊肉，也蛮咸的。她告诉我，腊肉和咸肉完全不同，她要做“腌笃鲜”，非咸肉不可。我当时并不理解，在湖南人眼里，腊肉和笋才是天生一对啊？
◉我做的冬笋炒腊肉。
直到我婆婆某年春节回了一趟无锡，带了咸肉回来，给我们煮了一次“腌笃鲜”，我才懂当年天乐姐的坚持。
和至少需要熏制1-2个月的腊肉不同，咸肉可以现做现吃，五花肉抹上花椒盐，挂窗台晾干，一个礼拜左右就可以吃。放冰箱冻起来，等春笋上市，取出洗净、切块，和笋一起煮。腊肉不喜久煮，而咸肉却越煮越香。我婆婆做腌笃鲜还会放咸鸭腿和青笋，就连百叶结，都是她用从无锡菜市场背回的薄如蝉翼的千张自己打的结。
◉婆婆做的腌笃鲜里还加了青笋。
这些顶级鲜物，在砂锅里煲够2-3小时，直到咸肉变成淡粉色，吸饱了汤汁的笋让肉沦为陪衬。只是当心别吃太急，被烫到舌头。
2
来自安吉的笋干
我婆婆爱笋，却从不多吃，只因笋富含不可溶性膳食纤维，肠胃不好的人，吃笋容易引发旧疾。怎么办呢？爱笋的江南人也有招破解。
我在杭州虎跑泉边青桃餐厅吃过一道据说吃了不伤胃的笋，名字就叫“毛笋煲”。安吉鲜毛笋和老咸肉、雪菜一起煲上5-6个小时，直到那层厚肥肉被炖化在汤里，将笋的每根纤维都细细润过，吃起来居然有嫩肉的蓬松感。我心想：“这笋怕是施了夺魂大法，已是笋身肉魂。”
◉青桃餐厅的毛笋煲。
安吉县位于浙江省北部，那里的笋就像诸暨的香榧、临安的山核桃一样，是江浙一带的地标食物。
鲜笋不耐储存，哪怕是放冰箱，也会继续生长，口感变老，制成笋干是不得已的选择。一般笋干难免风味折损，而安吉笋干的味道，是少数超越鲜笋的存在。
笋干是曾在北京有机农夫市集工作过的小叶子寄给我的。她是一个Rocker，白天在市集协助农友摆摊，晚上穿梭于地下摇滚现场，文字和生活一样极具张力。
7年前她从北京回到老家浙江安吉后，春夏之交，餐桌上没断过笋。山里各种野生小笋蓬勃而出：壳泛青绿的小水笋，口感最嫩；笋壳带黑斑点的小石笋，嫩中带韧；外壳紫红色的红竹笋，紧实耐煮。
2019年5月，她给我寄来一包野生笔杆笋干，那是我第一次吃到这样的笋干。
◉小叶子寄的笔杆笋干，右图为笋干泡发前的状态。
那是由完整的一株小笋做成的笋干，剥壳煮熟，加盐揉捻，搓出水份，就像茶叶被揉捻、杀青一样。晾干，再揉，再晾，直到表面析出一层盐渍，蜷成小小一团。冷水泡2个小时，切末或撕条，炒吃、炖煮都可。但我心目中的最佳，还是与红烧肉同煮。
七肥三瘦的猪五花，切块与姜片煸炒，直到微微焦黄，捞出肉块，留底油在锅中，再入蒜、红葱或葱白，待香气最浓时夹出。
下一步是决定红烧肉成色的关键——炒糖乌，北方人叫炒糖色。热油小火，放入冰糖，敲碎、化浆，不断翻炒，糖浆转为琥珀色，马上将肉倒入，裹一层金光。
◉炒糖乌。
笋干也在此时放入，沿锅呛米酒和酱油，激发浓烈香气，加清水滚煮，撇沫后倒入砂锅焖煮，听东坡先生教诲，不煮够三四小时，千万别揭盖。这样的笋干红烧肉，五花肉软烂不腻，笋干将汤中肉香尽数吸收，油润弹牙。
3
在老家竹林里挖笋
作为回礼，我也给小叶子寄了一份爸爸做的桃花笋干。说出来不怕被笑，很长一段时间，我以为只有湖南才有笋。
我的老家就在一片竹海之间。每年春节前后，小孩跟着扛锄头的大人们进山挖冬笋，这笋藏在地下，没经验的人很难挖到，空手而回是常有的事。
◉老家的竹海。
◉挖冬笋需小心刨出全身后再截断。摄影：罗顺华
我的三姨父，能根据竹叶颜色、竹竿粗细，判断哪片竹林出笋多，再观察土面隆起弧度，判断竹鞭生长方向，顺着挖下去，总能有收获。
冬笋个头小，笋肉嫩得不得了，是稀罕物，落到不会做的人手里是天大的浪费。好在姨父不仅会挖笋，也有一身做笋好厨艺，炖一锅五香带皮羊肉。冬笋剥壳，留嫩笋衣，切片，猪油下锅，放青蒜叶、剁辣椒，一同煸炒出香气，与切好的羊肉同煮，笋片清甜，羊肉香嫩，是席上抢手菜，笋总比肉先没。
◉炒冬笋片。
惊蛰前后、桃花初绽时出土的春笋，又名“桃花笋”，适合做成笋干。
这时候的笋，虽已出土，大半身子仍埋在土下，眼尖的人，一锄头下去，便能撬起一个大胖笋子。一箩箩背下山，婶子们熟练剥壳，对半切开，烧一大锅水，骨碌碌地全都倒进去，煮出一层厚厚的白沫，接着把煮得半软的笋肉捞出，放竹笸箩里阴干，或挂在灶火上熏。
◉剥笋做笋干。
如果笋干回潮变软，则容易发霉，需再蒸再晒，反复几次，直到笋干缩到只有原来体积的七分之一甚至十分之一，呈硬邦邦的深棕色，如远古化石，才算大功告成。
南方空气湿润，笋干易回潮发霉，完全干透后不压秤也卖不上价。外面笋干难免有猫腻，熏过东西便不容易坏。于是我家吃的笋干，都是爸爸自己做。
2016年，我在无用真味选品时，想让团队尝尝老家的笋干，随口跟我爸说了一句，结果他做了十来斤桃花笋干寄给我。幸亏笋干耐放，但也陆陆续续吃了好几年，就连搬家都得带着。
◉中间小小的便是爸爸做的桃花笋干。
这种笋干需要充分泡发，我按照爸爸教我的做法，用淘米水浸泡1-2天，每天换水。连笋带水倒进锅里煮15分钟，笋干变得柔软有弹性后捞出，切片炒或煲汤都可以。
4
再不吃笋就老了
我还吃过老家一种火焙笋饼，笋子煮熟切碎后跟辣椒、盐拌匀，再捏实压成饼团，灶上焙干，吃时蒸透，看着丑，特别下饭。是一位年长的祖辈亲戚做的，我只吃过一两次，也从没在本地菜市场上见到过，恐怕已成绝响。
传统味道消失总让念旧的人唏嘘，而这似乎又是必然，就像某部美食纪录片中说的：传承是幸运，消失是命运。
安吉笋豆也是如此。当我第一次吃到小叶子寄来的安吉笋豆时，惊讶于这难以形容的味道。笋，完全变成另一种食物。
嫩笋盐水煮软切段，与花生、陈皮、香料、冰糖、盐一起煮到收汁入味，通风处晾干，笋和花生越嚼越香，陈皮开胃，甜中微咸，是孩童们会一把把往兜里抓的小零食。
◉安吉笋豆。
说着简单，做来麻烦，小叶子说村里只有一个老阿姨做得好吃，之前有两个口味，因为老阿姨已年近八旬，口感把握不好，便只做甜的。
大部分人恐怕早已失去对乡土零食的兴趣了。但对于有的人来说，对家乡味道不舍不弃的追求仍在延续，比如小叶子，比如我爸。
小叶子在收到我爸做的笋干后，在朋友圈写了这样一段话：
“年轻一代千万别看不起土特产，觉得农村里风干、腌制的就是三无产品，乡土出产就上不了台面。正是这些土产让我们的文化习俗得以一代代流传，乡村田野的风味得以用最适当的方式呈现于餐桌。
“我们在追逐国际性的饮食文化、各种营养学说的时候，也可以回过头来看看中国这些传统食物的做法，那些隐藏于山川平原、市井村落、民间流传百年的自然食物的风味。”
◉我在寄给小叶子的土产里附了一张食用说明书。
去年10月至今，爸爸因身体原因来北京治病，几乎每天，他都想回家，说这边的菜不好吃。今年2月，老家堂姐寄来了一箱腊味和冬笋。
我爸看见笋，就像见了老友，笑眯眯地将它们一个个装进袋，边装边掂着分量。有天，我发现房间暖气片上摆了一排棕色的东西，凑近一看，居然是笋干！
我正发愣，我爸过来捏了捏，觉得已干透，便拿袋收起来，之前的一大袋冬笋，只得这么一小袋笋干。我爸掂了掂，说：“差不多2两多一点，2斤笋做的，够吃两餐。”
我知道，爸爸又想家了。他想的不是县城楼房，而是被竹林围绕着的、爷爷奶奶和小时候的他住过的那间老木屋。
从地上的笋，到20米的竹，只需60天。从一根竹子，到满山翠林，只需6年。已经六十四岁的我爸，回忆人生最快乐的时光，是九岁放牛时的他，走到山的高处，眺望远处的竹林：“那么开阔，风吹来，竹子摇，山的形状也在变。”
◉还带着笋衣的新竹，已经有碗口粗。
每一年都有新笋，这世上既有只吃一口鲜脆、事事须尽欢的人，也有把新笋做成笋干、留待慢慢品尝的人。不过，无论你是哪种人，再不吃笋就要老了。
-这是食通社第811篇原创-
食通社
作者
昙子吃了我
一个红尘打工、仰望星空的小玩童 ，相信万物自有其朴素的力量。平时也在公号“昙子吃了我”写点文字。
如无说明，图片均由作者拍摄
编辑：玉阳
版式：小树
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