你端起一杯基安蒂时，看到的当然是那种标志性的干红——由桑娇维塞葡萄酿造，名字源自拉丁语sanguis Jovis，意思是“朱庇特之血”。这种葡萄在今天几乎是托斯卡纳地区的代名词。但就在最近，考古学家从一口古井底下挖出了一些东西，让这个“理所当然”的画面变得不太站得住脚了。
发表在《考古科学杂志》上的一项新研究告诉我们，基安蒂曾经出产的，是完全不同的另一种酒。研究人员从切塔穆拉德尔基安蒂的一口古井底部，挖出了一批葡萄种子。这个地方是托斯卡纳葡萄酒产区的一处古代定居点，曾经属于庞大的罗马葡萄种植网络的一部分。种子被埋在泥浆里，超过两千年了——时间跨度大约在公元前300年到公元300年之间——但因为处于无氧环境，它们惊人地完好保存了下来。
这些葡萄种子的DNA分析结果，让研究团队接连碰上了几件没想到的事。首先，大多数种子并不属于多个品种的大杂烩，而是来自同一个栽培品种——这个品种从伊特鲁里亚人手里一路传到罗马人那里。更关键的是，它根本就不是红的。在控制花青素生成的基因通路上发生了一些突变，而花青素正是赋予葡萄深红色调的那种色素。突变意味着，这些葡萄是白葡萄。通过把切塔穆拉种子的基因序列跟其他古代品种做对比，研究团队还发现，它们跟法国南部栽培过的两种罗马葡萄有很近的亲缘关系。
研究合著者、佛罗里达州立大学的南希·德·格鲁蒙德在一份声明里说：“我们团队的研究为基安蒂葡萄酒产区的酿酒史补上了重要一章。得知今天世界闻名的红葡萄酒，在伊特鲁里亚和罗马时代其实是由一种被精心维护了几个世纪的白葡萄酒所‘前辈’的，这真是一个令人愉快的意外。”
但故事到这里还没完。除了这个占主导的品种，研究团队还发现了另一个有意思的线索：在罗马征服这片地区的前后，人们已经开始尝试栽培新的葡萄类型了。其中的一个品种，属于一个至今仍在中欧和东欧种植的葡萄家族——在匈牙利，这种罕见的葡萄被称为“巴拉特楚哈·苏尔克”。
约克大学的合著者内森·威尔士说了一句很让人玩味的话：“想到古罗马人享用的酿酒葡萄，跟我们今天倒进杯子里的那些品种只隔着几步之遥，这感觉太奇妙了。当你喝到用这些遗存品种酿造的酒时，你品尝到的历史，距离数千年前罗马餐桌上的那一杯，只不过一箭之遥。”
我们过去对基安蒂的认知，被这口井打乱了。原来，一个红葡萄酒产区的根，扎在一种白葡萄里。而那种白葡萄并没有彻底消失——通过基因上的联系，它在欧洲另外一些角落里继续生长，甚至一直活到今天。你很难说清楚这到底是一种断裂，还是一种延续。
研究本身也留下了不少悬念。比如，这个白色品种是什么时候、又是因为什么原因被红色品种取代的？从白到红的转变，是口味偏好的缓慢漂移，还是某次更突然的种植决策？那口井里的种子，到底代表了一个日常酿酒场景，还是某种仪式性的遗留？科学界目前还没给出定论。
不过，真正有趣的地方恰恰在于这种不确定性。我们通常习惯把“传统”想象成一条笔直的线，以为一千年前这里种什么，现在大概也种什么。但这批两千年前的种子透露出的信息刚好相反：一个产区的面貌，可能在几百年间就被彻底刷新过一次。唯一不变的是，人们一直在种葡萄，一直在酿酒，一直在尝试新的品种。
从这个角度看，那口古井并不只是在告诉我们“以前这里有过白葡萄酒”。它更像个时间胶囊，把一段被覆盖掉的历史重新摆了出来。而你今天在杯子里闻到的那些深色浆果和香料气息，或许也可以被理解成一种层叠的结果——在红色的表面之下，还埋着白色的根。
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