如今预制菜已经走进千家万户，大家在图方便的同时，也越来越关心这类加工食品的安全问题。全氟和多氟烷基物质也就是常说的 PFASs，因为难以降解、容易在人体内累积，被称作 “永久化学物”，一直是食品安全领域的关注焦点，而预制菜是否会成为这类物质的摄入渠道，也牵动着很多人的心。
本周，中国医学科学院、中国农业大学等研究团队在中国疾控中心周报《China CDC Weekly》发布了一项针对性研究，研究团队在 2025 年开展市场调研，选取国内 12 个预制菜产业成熟的省市，线上线下收集了 40 个品牌、19 个品类共计 69 款市售预制菜品，主要分为肉类预制菜和水产预制菜两大类，全面检测其中各类 PFASs 的检出情况，并结合国人饮食特点完成膳食暴露评估，用详实数据解答了大众心中的疑惑。
多款预制菜普遍检出 PFASs，不同品类污染特征有差异
这次检测一共分析了 32 种 PFASs 相关物质，最终有 19 种在样品中被检出，能看出这类物质在预制菜里的覆盖范围并不小。在所有被测物质里，三氟乙酸（TFA）的检出率达到了百分之百，此外，三氟甲烷磺酸盐（88.41%）、全氟辛酸（PFOA）（86.96%）和全氟丁酸（81.16%），是预制菜中最常见的几类 PFASs 成分。
对比肉类和水产两类预制菜，二者的污染物分布特点有着明显区别。肉类预制菜里三氟乙酸和全氟丁酸的含量要更高，中位数浓度分别达到 10.91ng/g 和 0.07ng/g；水产预制菜则是长链 PFASs 的 “重灾区”，像全氟辛酸、全氟辛烷磺酸这类长链物质，在水产样品中的检出率和浓度都远超肉类菜品，这也和长链 PFASs 容易在水生生物体内富集的特性相契合。
结合过往全国总膳食研究的数据来看，如今预制菜中三氟乙酸的含量，已经高于普通家常烹饪的同类食材，这大概率和预制菜复杂的生产、加工、包装、储存全流程有关，多个环节都可能引入这类物质。
膳食摄入风险整体偏低，无需过度恐慌
研究团队结合我国成年男性的平均体重与日常饮食量，做了保守场景下的膳食摄入评估，结果显示，所有预制菜中 PFASs 每日总摄入量区间在 1.14 至 98.63ng/kg 体重 / 天，其中肉类预制菜平均每日摄入量为 17.93ng/kg 体重 / 天，水产预制菜则为 4.38ng/kg 体重 / 天。
作为主要成分的三氟乙酸，在肉类和水产预制菜中的平均每日摄入量分别是 17.69ng/kg 体重 / 天和 4.02ng/kg 体重 / 天。
参考德国环境署制定的三氟乙酸每日耐受摄入量标准，研究计算出的风险商数值极低，这意味着普通人正常食用预制肉类、水产菜肴，由此摄入 PFASs 带来的健康风险整体处于较低水平，大家不用因为这份检测结果就彻底排斥预制菜。
不过研究团队也提醒，虽然当下风险可控，但不能就此放松警惕。一方面预制菜的消费人群还在不断扩大，相关物质的含量也存在波动；另一方面三氟乙酸已被划定为 1B 类生殖毒性物质，长链 PFASs 的潜在危害也早已得到证实，持续开展常态化监测、追溯污染来源十分有必要。
对于我们普通人而言，日常不用刻意戒掉预制菜，只是建议大家均衡饮食，不要长期单一、大量食用同一款预制菜品，同时尽量选择正规品牌、包装完好的产品。而从行业和监管层面来说，也需要持续完善标准，把控生产加工与包装环节，从源头减少 PFASs 向食品中的迁移，让大家吃得更安心。
https://weekly.chinacdc.cn/article/doi/10.46234/ccdcw2026.119
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