从两餐到三餐：明朝引进美洲作物，改变中国人饮食结构和人口版图|明朝|玉米|番薯|红薯|花生|马铃薯

玉米、红薯、土豆、辣椒、花生、南瓜是普通人餐桌常见的六大食材，但这些食材都不是中国原生作物，却是明朝中后期引进的美洲作物；今天我们一日三餐的饮食习惯，也都是明朝引进这些农作物后定型的……

大航海时代的开启，数十种美洲作物传入明朝时候的中国，经过古代中国人烹饪智慧的本土化改造，掀起了一场悄无声息的饮食变革，改变千年中国人的饮食史，奠定了现代中餐的基础。

一冷知识：唐宋古人的餐桌，远比我们想象中贫瘠

虽然在明朝之前，中国的饮食发展已经上千年，但由于食材种类单一，产量有限，造成饮食结构单一，无法形成多元化的饮食结构。

如在唐宋时候，虽然是繁华盛世，但百姓主食主要依赖粟米、小麦、水稻；这些农作物在山地、贫瘠土地无法耕种，一旦遇上旱灾、蝗灾，老百姓就没食物吃，容易爆发大饥荒；再加上蔬菜品类稀少，百姓餐桌烹饪选择食材非常有限。

在调味方面，古人只能依靠茱萸、芥末、生姜，毫无辣椒的醇厚香味。尤其是油料作物稀缺，油脂产量极低，导致百姓饭菜寡油，只能常年吃淡食、寡味餐，煎炸、爆炒的烹饪方式根本无法普及。

直到十六世纪，新航路开辟大航海时代的到来，葡萄牙、西班牙商船等欧洲殖民者进行海外贸易，航行在明朝的南海领域一带。恰好明朝隆庆开关，全面放开了海上贸易，明朝沿海的商人与欧洲殖民者做商品买卖，美洲的高产作物从欧洲殖民者的手中，顺着明朝商人交易，批量登陆在中国东南沿海一带，然后在中国传播开来，改写中国人的千年饮食结构。

二六大民众餐桌常见的食材，全部明朝登陆中国

明朝中后期，伴随着十五世纪哥伦布发现美洲新大陆，之后西班牙、葡萄牙殖民者殖民美洲大陆，通过殖民活动把美洲特色的农作物传遍全球。

根据史料记载，明朝传入中国的美洲作物涵盖粮食、油料、蔬菜、瓜果、香料各大品类，多达30多种。今天普通民众餐桌上常见的六大国民食材，全部都是明朝时候登陆中国，传入时间、路径都有《明实录》《本草纲目》《农政全书》以及现代农史学术考证，绝非杜撰或野史。

1. 核心粮食作物：红薯、玉米、马铃薯

红薯、玉米、马铃薯是我们今天常吃的杂粮，这三种高产作物的传入，解决百姓的主食问题，是改变普通民众饮食格局的关键。

如1560年《平凉府志》乃是国内留下最早完整玉米形态记载，当时玉米传入中国，称为“番麦”；万历年间《留青日札》正式记录其海外溯源，李时珍《本草纲目》详细绘制玉米植株图谱。

根据这些资料总结，玉米分三路进入中国：西北陆地丝绸之路、西南缅甸入滇、东南沿海商船传入到中国。

由于玉米耐贫瘠、耐干旱、适应性强等特征，适应中国山区土地贫瘠地形。尤其是玉米的亩产是传统小麦的2-3倍，可旱地种植、不与稻麦争良田，乃是山区农民的救命主粮。

红薯又叫番薯，原本是西班牙人带到菲律宾。当时在西班牙殖民统治的菲律宾，是严禁带红薯藤出境。

但是万历二十一年，福建商人陈振龙冒着生命危险，把红薯藤曼藏在箩筐的绳索之中，躲过殖民者检查，然后带回福建。

当时的福建，正好大旱农作物颗粒无收，陈振龙在当地大面积种植番薯之后，救活了数万灾民。之后，徐光启在《农政全书》中专门撰文推崇番薯种植技术，番薯耐旱耐贫瘠、亩产极高等特性，在中国山区的荒地、山地、沙地等贫瘠土地都能蓬勃生长，自然获得了普及和推广，成为中国人的主粮。

马铃薯又叫土豆，西南叫洋芋，是万历年间是荷兰人经由台湾带入东南沿海一带，初期叫做“荷兰薯”。明末《明宫史》记载，土豆为宫廷珍稀贡品，平民是没有机会食用，直到明末清初才逐渐走到了民间餐桌。

马铃薯的耐寒耐涝，生存能力极强，尤其是适宜高寒气候，尤其是西北、华北及云贵高海拔地区扎根，堪称高寒地区的“地下粮仓”。

玉米、红薯、马铃薯这三种美洲杂粮的普及，让荒地尤其是山区的土地得到全部利用，解决了千百年土地贫瘠的山区民众口粮问题。

如明朝宋应星在《天工开物》里写道：“今天下育民人者，稻居什七，而来、牟、黍、稷居什三。”这就是说，本来天下人的粮食格局以稻米为主，但这些国外美洲高产作物的到来，把这格局打破，使得稻米占粮食格局的七成，美洲高产作物占三成。

2 油料与经济作物：花生

明朝传入的花生等美洲油料经济作物，使得平民百姓也能吃得起食用油，激活了中式餐饮煎炸、爆炒、红烧等核心烹饪技法。

在明朝之前，中国人吃菜用的油，主要依靠菜籽、芝麻榨油，产量低、成本高。在十六世纪美洲作物花生传入到中国，花生出油率高、易种植、耐储存，迅速成为民间主流油料作物。

当花生在南方山区丘陵地带广泛种植之后，催生了民间的榨油作坊业。由于花生油的成本低，使普通百姓也能吃得起油。

同时，花生油的广泛普及，改变过去依靠动物脂肪和芝麻油为主的食用油格局，更推动煎炸、爆炒、红烧等烹饪方式的出现，推动古代中国饮食文化的革新。

3 风味革命作物：辣椒、番茄、南瓜

明末美洲的辣椒传入到中国，起初只是作为观赏植物，只看辣椒花不看果实；之后，民众发现它具有去腥增香、开胃解腻的效果，于是把它应用在肉类的烹饪中，逐渐取代了传统茱萸的辛辣调味地位。

尤其在贵州山区，自古都是却盐，当贵族百姓发现辣椒能“下饭提味”，就以辣代替盐；当辣椒与湖南、四川的本土花椒结合，衍生出麻辣、香辣、酸辣、剁椒等全新口味，孕育享誉中式餐饮的川湘辣味菜系。

可以说，辣椒堪称中餐“风味拐点”。之后传入的番茄、南瓜，极大丰富了家常菜的品类。如南瓜口感软糯、耐储存，成为普通民众常吃的杂粮；番茄酸甜多汁，为中式餐饮的凉拌、炖煮、凉拌等全新风味。

三、明朝中国人对美洲作物的创新改造

如果明朝中国人对引起美洲作物只是照搬，根本在国内普及不了这些农作物，也诞生不了独一无二的中华美食。明朝时候的中国人，就是从种植、吃法、调味、烹饪技法全方位改造，使外来作物解决中国人吃饭问题，也完成了一场完美的中外饮食融合，诞生了独一无二的中华美食。

1. 种植创新，产量暴涨

如国外对玉米、红薯大多数是单一种植方式，明朝农学家结合根据中国土地特点，发明轮作、套种等种植技术；如山地种玉米、沙地种红薯、洼地种土豆，使荒地全部变成良田，让产量暴涨，解决古代灾荒问题。

如明末灾荒的频繁爆发，红薯玉米引进不久，在农学家耕种方式革新下，在福建、湖广、华北一带普及，成为穷人的救命粮。

由于美洲红薯马铃薯杂粮的普及，带来人口爆炸式的增长；明初全国在册人口约6000万，万历年间人口突破1.5亿，清代中后期人口突破4亿。

一切如湖北《宜都县志》直白写道：“深山苦寒之区，稻麦不生，即玉黍亦不殖者，则以红薯、洋芋代饭。”这也就是说，在苦寒的山区稻谷小麦不能生长，只能吃红薯马铃薯为饭。

所以，明朝美洲杂粮在中国本土产量暴涨的故事，不是美食传播故事，却是古代中国人生存的故事。

2. 吃法创新，适配中式餐桌

美洲土著人对本地作物吃饭是非常粗糙，如玉米直接烧烤、土豆水煮、辣椒生吃。如美洲本土人只会把玉米做整穗烧烤，明朝百姓打破单一吃法，把玉米磨粉制作窝头、发糕、玉米粥，上层贵族还研发出玉米面鹅油蒸饼、玉米馅糕点，如《金瓶梅》中多处记载玉米面点登上豪门宴席，让粗粮成功适配中式面点体系，彻底告别野蛮的原生吃法。

红薯在国外就是直接蒸或者煮来食用，但明朝百姓开发出烤红薯、红薯粥、红薯粉、红薯饴糖等数十种吃法，既能当主食果腹，又能做成甜食解馋，如今街头流行的烤红薯，来源于明代民间创新。