近期，一种酸菜和泡菜的饮食法正在美国总统特朗普的内阁中流行，美国卫生部长、商务部长、交通部长以及副总统等，均已加入这一吃发酵蔬菜的行列。这听起来像极了又一阵风靡名流圈的减肥噱头，但实际上，泡菜能减肥背后反而有着非常硬核的科学和医学支撑。
一项发表在BMJ Open的一项包含115,726名成年人的超大型人群流行病学研究，专门探索吃泡菜和肥胖之间的关系。研究发现，每天吃1到3份泡菜的男性，其整体肥胖的风险显著低于那些几乎不吃泡菜的人。不同泡菜的“减肥专长”还不一样：吃大白菜泡菜的男性整体肥胖率更低，而经常吃萝卜泡菜的男性和女性，其腹部肥胖（也就是大肚腩）的风险都显著降低了。不过，泡菜并不是吃得越多越好。数据呈现出一个“J型”曲线，如果每天狂吃5份以上，反而可能会增加肥胖的风险，这主要是因为大量吃泡菜通常伴随着摄入过多的白米饭，同时也会摄入过量的钠和总热量。
那么，这种酸辣爽口的蔬菜在进入肠胃后又是一番什么样场景？科学家用高脂饮食喂养大鼠并加入泡菜进行了深入研究，结果发现泡菜直接重塑了身体的内部化学环境。泡菜首先改变了肠道菌群的分布，帮助纠正了因为吃太油腻而导致的菌群失衡。发现泡菜极大地改变了身体处理脂质和氨基酸的方式，还能促进短链脂肪酸的产生。泡菜还能影响体内的胆固醇和胆汁酸，甚至调节了多种类固醇激素的分泌，而这些代谢和激素的良性变化，与肠道里有益菌群的增加有着极其密切的对应关系。简而言之，泡菜通过调整肠道细菌，改变了你的代谢引擎和激素平衡。
为了把泡菜的这种神奇功效发挥到极致，科学家们甚至开始给泡菜寻找“极品发酵菌”。在另一项针对小鼠的实验中，研究人员用特定筛选出的、具有抗肥胖活性的乳酸菌（LAB）作为发酵剂来制作泡菜，并喂给高脂饮食的小鼠。这些吃特制泡菜的小鼠在外观上出现了惊人的改变：它们的体重增幅、食物利用率以及体脂量均出现了断崖式的下降。而在抽血化验后，发现它们不仅肝损伤指标（GOT和GPT）大幅降低，体内的“饥饿激素”（瘦素）显著减少，而能促进脂肪燃烧的脂联素则大幅上升。
泡菜里的活性物质从源头阻断了脂肪的合成，直接在肝脏中下调了众多与脂肪生成和囤积相关的肥胖基因表达。直接观察它们的肝脏和腹部脂肪组织时，可以清晰地看到细胞里的脂肪空泡变少了，脂肪细胞的个头也明显变小了。与大鼠实验的结论如出一辙，这项研究再次通过粪便测序证实，特制泡菜能极大增加肠道里的Akkermansia菌，从而修补了肠道屏障，从根源上抵御了肥胖。
发酵蔬菜里的乳酸菌、膳食纤维以及独特的发酵代谢物，确实是一套行之有效的“抗胖组合拳”。下次当你看到餐桌上有一碟泡菜时，不妨开心地吃上几口，只是要记住科学家的嘱咐——每天一两碟刚刚好，千万别为了吃泡菜而多炫下两大碗白米饭。
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