平时家里炖大骨头汤，总有人觉得自己炖的汤清汤寡水，肉又柴又腥，喝起来一点香味都没有。很多人以为是大料放少了，就一股脑加八角、桂皮、花椒、香叶，结果炖出来的汤发黑发苦，骨头的鲜味全被盖住了，营养也白白浪费了。其实炖大骨头汤的正确方法根本不用乱放大料，只要多加这关键一步，保证炖出来的汤浓白如牛奶，肉香浓郁不柴，营养全锁在汤里，大人小孩都爱喝。
前几天楼下的王阿姨还跟我抱怨，说她每次炖骨头汤都炖不好，孙子一口都不喝。我把这个方法教给她，昨天她特意端了一碗过来让我尝，汤浓得挂勺，肉炖得软烂脱骨，她孙子一口气喝了两大碗，还吵着今天还要喝。其实这个方法特别简单，只要记住几个关键点，新手也能一次成功。
选对骨头是基础
大骨头汤的做法第一步就是选对骨头。炖大骨头汤首选猪筒骨，也就是猪的大腿骨，这里面骨髓含量最高，炖出来的汤最香最有营养。买的时候一定要让老板把骨头从中间剁成两段，这样骨髓才能充分炖出来。不要买那种全是骨头没有一点肉的，炖出来的汤会很寡淡。如果喜欢吃肉，可以再搭配一根排骨，炖出来的汤会更香浓。
详细制作步骤
1、骨头买回来先清洗干净，用清水浸泡半个小时，泡出里面的血水，这样能从根源上减少腥味。浸泡的时候可以换两次水，直到水变得清澈为止。如果时间充裕，浸泡一个小时效果会更好。
2、冷水下锅焯水，这一步绝对不能用热水。冷水下锅能让骨头里的血水慢慢渗出来，如果用热水，骨头表面的蛋白质会立刻凝固，血水就锁在里面了，炖出来的汤会很腥。锅里加几片姜片和一勺料酒，大火煮开，然后用勺子把表面的浮沫全部撇干净。浮沫是腥味的主要来源，一定要撇得干干净净，一点都不能留，直到汤变得清澈为止。
3、重点来了，多加的这一步就是炒骨头。焯水后的骨头捞出来，一定要用温水冲洗干净，千万不能用冷水，不然骨头遇冷会急剧收缩，里面的蛋白质和骨髓就再也炖不出来了。把冲洗干净的骨头沥干水分，锅里放少许食用油，油热后把骨头倒进去翻炒，炒到骨头表面微微发黄，有淡淡的焦香味飘出来就可以了。这一步能把骨头里的油脂炒出来，炖的时候油脂和蛋白质会充分乳化，汤就会变得浓白如牛奶，香味也会比直接炖浓郁好几倍。
4、炒好的骨头立刻倒入滚烫的开水，水量要一次加够，没过骨头再多出两指的高度。中途绝对不能加水，哪怕是热水也不行，不然汤的温度骤降，会破坏已经形成的乳化结构，汤就会变得清汤寡水，香味也会大打折扣。
5、现在放大料，记住千万不要乱放大料，只需要加几片姜片和两段大葱就够了，最多再加一点点白胡椒去腥增香。八角、桂皮、花椒、香叶这些香料味道太重，会彻底掩盖骨头本身的鲜味，还会让汤的颜色发黑，喝起来发苦发涩。也不要放酱油，不然汤会变成褐色，失去浓白的质感。
6、大火烧开后，转最小火慢炖一个半小时到两个小时。炖的时候不要把锅盖盖得太严，留一条小缝，让汤里的腥味能随着蒸汽散出去。火也不能太大，不然汤会一直翻滚，变得浑浊不清。
7、最后十五分钟再放盐调味，这是炖任何肉汤都要遵守的原则。早放盐会让肉里的蛋白质凝固，肉会变得又柴又硬，汤也不会鲜。如果喜欢吃配菜，可以在最后半小时加入玉米、胡萝卜、山药这些，炖出来的汤会带着淡淡的清甜，解腻又营养。
实用小贴士
炖骨头汤的技巧还有很多，这里再跟大家分享几个。炖好的大骨头汤，表面会浮着一层薄薄的金黄色油花，汤浓白醇厚，喝一口满嘴都是纯正的肉香，一点腥味都没有。骨头里的骨髓用吸管一吸就出来，入口即化，特别过瘾。平时可以多炖一点，放在冰箱里冷藏，第二天用来煮面条、煮馄饨，或者给孩子泡饭，都特别营养美味。
如果家里有砂锅，用砂锅炖出来的汤会更好喝。砂锅受热均匀，保温效果好，能让骨头里的营养慢慢释放出来。没有砂锅的话，用普通的不锈钢汤锅也可以，只要掌握好火候和时间，一样能炖出好喝的骨头汤。
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