重庆这地方，骨头硬，命也硬。
三千多年前周武王伐纣，巴人做先锋，血染牧野。
后来封了巴子国，定都江州。
秦始皇设巴郡，隋文帝改渝州。
宋光宗赵惇先封恭王后登基，自诩“双重喜庆”，升恭州为重庆府。
这名儿就这么来的，八百多年了。
城是硬生生在石头上凿出来的。
秦张仪、蜀汉李严、南宋彭大雅、明戴鼎四次大修。
明初戴鼎筑“九开八闭”十七门。
朝天门开，通远门闭，门里门外，生死离别。
元末明玉珍在重庆称帝，建大夏政权，那是重庆唯一当过正儿八经都城的时候。
他那墓，1982年在江北上横街施工时才刨出来。
重庆人讲个“袍哥”二字。
这词儿出自《诗经》“岂曰无衣，与子同袍”。
有衣同穿，有难同当。
长江水运，码头林立，商贾往来，袍哥组织应运而生。
民国时川渝袍哥多达一千七百万人，十个人里头四个是袍哥。
“袍哥人家，决不拉稀摆带”，做事利索，说话算话。
这股子江湖气，渗进重庆人骨头里，耿直、火爆、仗义。
吃食也是码头上熬出来的。
火锅源自清末川江船工的“开船肉”。
把没人要的牛下水扔进麻辣汤里烫。
小面也是码头力夫的“续命粮”，挑着担子沿街叫卖，随山路崎岖而行。
清嘉庆十三年，重庆首家面馆开张，小面从流动摊贩进了店。
一碗小面，二两，十几种调料，麻辣鲜香。
这就是重庆人的日子，滚烫，直接，不装。
巴渝人千百年来，春节拜年、十五观灯、清明祭祖、中秋赏月，婚丧嫁娶，岁时节令，样样不缺。
秀山花灯、酉阳哭嫁、荣昌尝新，都是日子里的讲究。
山高水急，日子照样过。
这城，三千年了，还在喘气。
其实，重庆，除了火锅之外，
这10样小吃更是王炸，好吃还不贵，一起看看您吃过哪几样？
油茶
跟茶没得半毛钱关系，是川渝人骨子里的早餐魂。
这东西的来头，得从清代"湖广填四川"说起。
巴人重盐重辣，外省人带来米浆馓子的手艺，两边一碰，碰出个油茶。
三国时期巴蜀就有茶叶米膏煮食的记载，明代文献还留着类似描述，少说一千多年了。
解放前挑夫沿街叫卖，馓子现炸现卖，米羹柴火慢熬。
90年代前，它跟豆浆、油条、糍粑块并称重庆早餐"四大金刚"。
做法说简单也简单。
大米磨粉熬米糊，小火煮到粘稠拉丝。
另起锅炸馓子，细面条下油锅，炸到金黄酥脆。
碗底搁油辣子、花椒面、榨菜粒、酥黄豆、葱花香菜，米糊一浇，馓子捏碎撒上去，拌匀。
一口下去，麻辣鲜香，米糊绵滑，馓子嘎嘣脆，层次分明得很。
重庆人讲："巴适得板！"
如今会这手艺的老师傅越来越少，凌晨3点就得起来备料，年轻人嫌苦不愿学。
这碗油茶，吃的不是味道，是几百年的烟火气啊。
羊肉格格
不是啥宫廷菜，是码头苦力吃出来的。
万州、达州一带，川江船工扛包拉纤，饿了要吃肉，可哪有锅？
三国时刘备屯兵万州天生城，十几万大军缺锅少罐，就地砍竹编笼蒸羊肉。
这一蒸，1780多年。
另有一说，西汉樊哙驻守开江峨城山，让厨子切羊肉拌花椒面，白夹竹笼一蒸，将士拍腿叫好。
清乾隆年间定了型。
传说也好真事也罢，老百姓信了，吃了，传下来了。
做法不复杂。
本地黑山羊肉切指头粗的条，料酒、豆瓣酱、花椒面、辣椒面码味，拌炒香的粗米粉，
底下垫红薯芋儿，塞进碗口大的竹蒸笼，猛火蒸15分钟。
出笼刷香油撒香菜。
万州人讲："要吃一笼水！"
就是上汽滴水时起笼，肉八成熟，嚼着脆弹，这才叫地道。
一口下去麻辣鲜香，竹笼清香裹着羊肉膻味，底下红薯吸饱肉汁，比肉还香。
达州人早起一碗面条配一个格格，再抿口白酒——简单，但踏实得很。
熨斗糕
这东西，说起来有年头了。
明代皇宫里传出来的小吃，流落到四川蓬溪，算下来快五百年了。
1927年，蓬溪人夏其宣照着甜口改了配方，加豆芽、肉沫、豆豉，整出个咸味的。
抗战那会儿，重庆街头已经到处都是，还进过咖啡店当茶点，洋气得很，人称"印度糕"。
1981年，鸡蛋果料熨斗糕入选中日合拍的《中国名菜集锦》，也算风光过。
名字咋来的？
模具像老式熨斗，就这么简单。
做法不复杂，但讲究。
大米泡一夜，磨成浆，加鸡蛋、白糖、猪油，发酵到位倒进铁模具，小火慢烙，两面金黄出炉。
核心就四个字——"烫、香、脆、嫩"。外头咔嚓一声，酥的；
里头软得像棉花，甜口带蜜桂花香，咸口有肉沫鲜。
重庆人讲，"这个糕糕，硬是巴适得板！"
如今会做的人越来越少，吃一口少一口，且吃且珍惜嘛。
红糖凉糕
清末那阵子，葡萄井边老百姓拿碱性井水泡米浆，本想多存几天，
结果一尝，软嫩得很，就这么成了。
《中国地方小吃志》写得明白，清代中后期川南就流行这口。
还传诸葛亮南征时当地人献过清凉米糕解暑，正史没记，老百姓信了几百年。
光绪年间双河凉糕已是消暑名角。
你说这一口，吃的不是糕，是几百年的老智慧。
做法看着简单，实则讲究。
贵朝米泡十几个钟头，磨浆，石灰水烧开沉淀三次，倒进去小火熬，不停搅，搅到浓稠透亮盛碗里凉透。
红糖熬到拉丝往上一浇。
绵扎、细嫩、清凉爽滑，甜而不腻。
重庆人吃火锅必点这个，一碗下去辣意全消。
老辈子讲："一行服一行，凉糕只服漏子糖。"
这话糙，理不糙，安逸得很嘛。
磁器口陈麻花
这东西是重庆人骨子里的念想。
清朝末年，1907年，一个叫陈景洪的人，挑着担子在磁器口街头叫卖麻花。
陈家原籍山西，"湖广填四川"那阵子，一路颠到巴渝，手艺也带过来了。
1937年，配方彻底定型，在码头边传遍了。
到1971年，16岁的陈昌银接过担子，
硬是琢磨出十八道工序。
选、称、筛、观、配、揉、打、绞、醒、擀、切、搓、拧、炸、翻、捞、晾、闻。
一步都不能少，少一步味道就不对。
你说这根麻花缠的是面？缠的是几代人的命。
做法看着简单，其实讲究得很。
面粉必须当年新麦磨的，油用菜籽油，火候是命门。
180℃下锅，大了焦，小了绵，差一点都不行。
两根面条反方向一拧，提溜起来就是坯子。
出锅金黄，咬一口，酥、脆、香，久放不棉。
口味少说40多种，原味、麻辣、椒盐、蜂蜜，样样巴适。
老重庆人讲："吃麻花不是吃味道，是吃光阴。" 硬是要得。
红油老麻抄手
川渝人的命根子。
抄手在川渝少说1500多年了。
清康熙七年（1668年），况氏夫妇在成都宽窄街卖馄饨，生意差得很。
侄子来了讲：四川人嗜麻辣，加花椒红油嘛！一试，火了。
食客调侃：往锅里一丢，一抄手（双手抱胸等着）的功夫就熟，味道又老麻（特别麻），干脆叫老麻抄手！
做法不复杂，但样样讲究。
抄手皮用高筋面粉擀的，薄得透亮，包成元宝样。
馅是三肥七瘦的猪肉，手工剁出颗粒感，加姜末、鸡蛋顺时针搅上劲。
红油才是灵魂。
石柱红辣椒混内黄新一代，菜籽油烧到240℃往辣椒面里一泼，"嗤啦"一声，香味蹿整条街。
花椒必用汉源大红袍，麻得你嘴皮子打颤。
汤底拿猪骨高汤打底，分清汤、微微麻、微麻、中麻、老麻、特麻六个档次。
一碗端上来，红油亮堂堂，皮薄馅嫩，又麻又辣又鲜。
嗯，巴适得板！
山城小汤圆
原名杭州小汤圆，重庆人嘴里几十年的老味道。
上世纪40年代，抗战年头，浙江人余国骅带媳妇陈秀卿流落到重庆保安路。
俩人失业，摆摊卖汤圆。
起先卖没馅的粉团，重庆人不认。
后来余国骅跟人学了包心手艺，把江浙的小巧劲儿跟重庆的吊浆粉一揉，整出龙眼大的汤圆。
1949年开了店，1964年改叫山城小汤圆。
快八十年了，世事翻覆，一碗汤圆没变。
做法扎实。
糯米泡三天，石磨磨浆，吊干成粉。
馅料是猪板油切颗粒，黑芝麻炒香碾碎，加白糖核桃仁，1斤芝麻1斤油2斤糖。
包法叫"穿衣法"，陈秀卿发明的，十秒一个。
每颗15克，皮10克馅5克。煮时"两起两落"，水沸下锅，浮起加冷水，来两回。
皮薄透亮，咬开黑芝麻馅往外淌，软糯香甜，油而不腻。
重庆人吃完火锅来一碗，硬是巴适！
烤苕皮
川渝烧烤的灵魂，没得哪个不认。
红薯这东西，明朝才漂洋过海到中国。
福建长乐商人陈振龙，在菲律宾吕宋瞅见红薯高产能救荒，把藤绞进缆绳偷偷带回国。
到乾隆年间，红薯在四川盆地遍地扎根，当地人拿淀粉做出苕皮，直接被列为朝中贡品，得了个名号叫"山中珍宝"。
从救命粮变成街边摊上的绝活，算下来少说也几百年了。
几代人的饥饿跟满足，全揉进这张皮子里头。
做法不复杂。
红薯淀粉加水搅成糊，上锅蒸成透明薄片。
平底锅刷油，苕皮放下去小火慢煎，煎到两面鼓泡金黄，刷上辣椒面、花椒粉、孜然，铺折耳根、酸萝卜、葱花，对折，竹签一穿。
一口咬下去，外头"咔嚓"一声脆，里头软糯得很，麻辣鲜香在嘴里炸开。
重庆人讲"苕皮不剪"，整张咬才过瘾，那才叫一个巴适！
几百年的烟火气，全裹在这一张苕皮里头了。
杂酱酸辣粉
这碗粉有年头了。
起源于四川川西一带，往远了说明代就有。
那时重庆山区常发大水，老百姓穷得叮当响，一个山村妇女把自家红薯粉泡进醋汁，随手丢几颗辣椒花椒，嘿，味道居然对了。
还有一说，唐代杨贵妃生在蜀郡成都，打小就馋这口酸辣粉，后来进了宫，一辈子没再吃着，成了心头的结。
到20世纪50年代，这粉正式成了重庆小吃的头牌，人称"天下第一粉"，距今少说五六百年。
做法讲究得很。
红薯粉按3:1兑水，手工漏进沸水，烫七成熟捞出过凉水，根根分明不粘连，粗韧有嚼劲。
杂酱是灵魂。
五花肉末加黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱，小火慢炒到出油才算成。
调料更狠：花椒面、姜汁、蒜汁、保宁醋、红油辣子，一碗下去麻、辣、鲜、香、酸，油而不腻。
嗦一口粉喝一口汤，硬是巴适！
豌杂面
重庆小面里的王炸。
这东西得从清末民初说起。
重庆码头上，船夫挑夫干活累，要的就是一碗顶饱又有味儿的。
豌豆管饱，杂酱管香，本是两碗面，据说有食客嘴馋，两样都想吃，老板顺手碗里添了勺豌豆。
这一添，一百多年的历史就出来了。
鲁祖庙花市那家，1995年开张，后来拿了中华名小吃。
你说这事，跟人生一样，无心插柳柳成荫。
做法不复杂，但讲究。
豌豆要本地白豌豆，泡6到8小时，加碱煮到一抿就化。
杂酱用五花肉，肥瘦三七，切1厘米小丁，黄豆酱配甜面酱二比一，小火熬出红油。
面条是碱水面，3到4分钟断生捞起。
碗底搁红油、花椒粉、猪油、姜蒜水，
杂酱咸香，麻辣鲜香一口下去，安逸！
这碗面，吃的是重庆的烟火气。
重庆人的命，跟这城一样，硬。
三千多年了，硬是没趴下过。
那些个吃的。
油茶、羊肉格格、熨斗糕、凉糕、麻花、抄手、汤圆、苕皮、酸辣粉、豌杂面……哪样不是逼出来的？
没锅，蒸。
没肉，找下水。
没活路，自己趟条路出来。
一碗小面二两，十几种调料，滚烫直接，跟这城里的人一个德性。
我写这些的时候，在想，你那儿呢？
你早上起来，吃的是什么？
是不是也有一碗热乎的，从小吃到大，让你觉着踏实的东西？
一座城，三千年了，还在喘气。
一口吃食，几百年了，还在冒热气。
日子再难，胃暖了，人就还能往前走。
重庆的烟火气，在江边，在巷子深处，在凌晨三点的灶台上。
从来没断过。
你要是有空，来，找个小摊坐下，我请你吃碗油茶。
趁热，拌匀，一口下去。
你就懂了。
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