清河夜读丨内蒙古西部美食——酸米饭|内蒙古|捞饭|浆水|米饭|酸汤|酸饭

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清河夜读

开栏语

在繁忙的生活中，我们总是在追寻着片刻的宁静与心灵的滋养。当夜幕降临，繁星点点，清水河潺潺流淌，“清河夜读”与您温暖相约。

这里是文字的港湾，是心灵的栖息地。我们将在每一个宁静的夜晚，为您打开一扇通往知识与情感的大门。或许是一篇优美的散文，带您领略世间的美好；或许是一部深刻的小说，让您感受人生的百态；又或许是一首动人的诗歌，拨动您心底最柔软的弦。

让我们在“清河夜读”中，伴着柔和的灯光，沉浸于书海，聆听智者的声音，感悟生活的真谛。愿每一个夜晚，都因阅读而变得充实而美好。

内蒙古西部美食——酸米饭

内蒙古西部美食——酸米饭文/李原

2023年7月，我来清水河县老牛坡参加市关工委工作推进会。

在清水河老牛坡餐厅用餐时，我见到了久违的内蒙古西部美食酸米饭，盛米饭盆的旁边，还有一盆酸汤。盛上米饭和酸汤，我先一口气喝了三碗，感觉沁人肺腑，十分惬意。

离开老牛坡时，还特意询问了餐厅厨师，酸米饭怎么做，诚恳请教。见我兴致颇浓，师傅祥尽地告诉了我酸米饭加工的步骤程序，还特意赠送我一杯做酸米饭的酸浆。

酸饭是流行于晋北、陕北、内蒙古西部部分地区的地方特色美食。相传，酸饭始于北宋。那时辽兵常常入侵，老百姓为避兵祸逃入深山，有时候泡好的米丢下，几天后回来时舍不得丢掉，就凑合着煮粥吃，结果味如酸奶，黄亮坚韧。于是用心制成酸汤，将米放入，在15度以上温度下浸泡4—8小时后澄出汤即做成酸粥，盛夏时一日三餐多以此为食。

酸米饭分为酸粥、酸捞饭和酸稀粥。人们一般在早上吃酸粥，中午是酸捞饭，晚上酸稀饭。

酸米饭含有乳酸菌，生津止渴，消食健胃，清凉泻火，口感极好。尤其值得一提的是酸捞饭的副产品酸米汤。中医认为，米汤乃米中精华，具有益气、养阳、润燥之功效。

尤其在盛夏酷暑季节，山区农民到远地劳动时，总要带上酸涝饭和酸米汤作为野地午餐。他们吃饱喝足后，躺在维系着他们命运的黄土地上，面对高高的蓝天和辽阔的旷野，放声唱上几曲“爬山调”、“二人台”，品尝着人生的酸甜苦辣。

这些地区歌手辈出，靓女如云，据说那非凡的歌喉和漂亮的容颜与吃酸饭喝酸米汤密切相关。

酸饭含有酶菌，不仅口感好而且可以帮助消化增进食欲，使人得到更多的维生素。常吃酸饭可让皮肤细嫩唇红齿白，年轻的容颜增辉，年老的鹤发童颜，是很好的美容饮食。此外，它还具有解渴消暑、祛困解乏的作用。每逢夏天，烈日炎炎，口干舌燥，喝上一碗酸米汤，特别惬意。

酸饭不需要特殊的原料，不论大米小米都可以做成酸饭，最好是用糜米。用糜米做出来的酸饭味道正宗酸中带甜，口感极佳。

酸饭制作简单，做酸饭前先把米淘好，加入适量开水，倒入一点酸浆(菌种)，放入陶罐或陶瓷器皿中，在较热的地方放置一至两天，使其自然发酵，等罐中米发酵后便可做酸饭了。

做酸饭，一般要用酸浆做引子。酸浆的制作过程是：先把熬好的糜子汤舀进罐子，发酵1一2天，作为酸饭的“引子”。之后把淘洗干净的糜子倒进盛有“引子”的酸罐中。

做饭时，先倒出一点酸浆，留作下一次浆米的菌种，然后把已经发酵的酸米放入锅内煮熟即可。稀的是酸稀粥，稠的是酸焖粥，干的是酸捞饭或酸焖饭。

做酸饭特别讲究火候，俗话说：“紧火捞饭，慢火粥，急死赶活熬稀粥。”只有掌握好火候，做出来的酸饭才会爽口好吃。

使用酸浆时须注意要领，这和酵种有点类似。每次倒出一部分浆水和新米发酵，煮粥时再倒回一部分煮沸后的新浆水，继续发酵。夏天室温高，可以省去提前一夜室温回温的步骤。如把做好的酸浆放入冰箱冷藏可以减缓发酵，就不会太酸，也不容易发坏。

酸浆使用的时间越长，味道越酸。如果味道过酸，可以适当减少浆米的时间和酸浆水的用量。如果还是过于发酸或者出现酸浆中浆米拉丝的情况，需要倒掉旧的浆水，用清水和热水淘洗罐子里的浆米之后，按照步骤重新开始制作酸浆。