枣庄辣子鸡是枣庄人请客吃饭桌上必有的一道菜。不是配菜，是主角。一大盘端上来，鸡块带着焦香、青辣椒的辣味直往鼻子里钻，馒头掰开蘸汤汁、米饭浇上汤汁，一顿饭就靠这一盘解决了。
跟川渝的辣子鸡不一样，枣庄辣子鸡用的是鲜辣椒不是干辣椒，炒出来是鲜辣不是麻辣。整只鸡剁成小块带骨下锅大火爆炒，出来之后鸡块焦香紧实、辣椒鲜辣多汁、汤汁浓稠裹在每一块鸡肉上。
看着就是鸡肉切一切下锅炒，但做一次就知道了——鸡块剁多大、辣椒用什么品种、大火炒多久、什么时候放辣椒——每一步都有标准。
选鸡：必须是散养的活鸡
韩德鹏老师在厨仟艺从业18年，国家高级营养师。他说枣庄辣子鸡对鸡的选择非常讲究——必须是本地散养的草鸡，冷冻鸡和笼养鸡做出来的味道差了十万八千里。
散养的鸡天天在外面跑肉质紧实、脂肪少、鸡味浓。冷冻鸡做出来肉质松散发柴，咬下去没有嚼劲。鸡的重量在三斤左右最合适——太小的鸡肉少不够吃，太大的鸡肉质偏老炒出来发柴。
选好了鸡要现杀现剁。整只鸡剁成两厘米左右的小块——带骨剁，不能去骨。骨头在爆炒的过程中会释放骨髓的香味，去骨了这股香味就没有了。剁完之后不用焯水——用清水浸泡半小时去掉血水就行。焯水会让鸡肉表面收缩变柴影响口感。
辣椒：螺丝椒是灵魂
枣庄辣子鸡用的辣椒不是普通的青辣椒，是螺丝椒。螺丝椒皮薄肉嫩、辣度适中、炒出来有一种特殊的鲜辣香味。用其他辣椒替代——比如杭椒太辣、菜椒不辣——出来的东西味道完全不对。
辣椒要手撕成段不能用刀切。手撕的辣椒断面不规则更容易入味，刀切的断面整齐反而不容易吸收汤汁。辣椒籽不要去掉——辣椒籽在高温下会释放出独特的香味，去了籽辣度下降香味也少了。
除了螺丝椒之外还要准备干辣椒段和花椒。干辣椒段提香不提辣，花椒提麻香。但用量比螺丝椒少得多——螺丝椒是主角，干辣椒和花椒是配角。
大火猛炒是关键
韩老师说枣庄辣子鸡的炒制跟一般炒菜完全不同——全程大火猛炒不能停。
铁锅烧到冒烟倒油，油温八成热的时候放入姜片、蒜瓣、干辣椒段、花椒，小火炸出香味。然后转最大火把鸡块倒进锅里快速翻炒——这一步要炒十到十五分钟直到鸡块表面金黄微焦。
"很多人炒两分钟就着急加辣椒加水，结果鸡肉发柴、汤也不浓。必须把鸡肉里的水分逼出来肉质才紧实。炒够时间少一秒都不行。"
鸡块炒好之后加入酱油、少许醋、料酒继续翻炒两分钟让鸡块上色入味。醋的作用不是增酸是去腥提鲜——少量的醋在高温下会挥发留下来的只有鲜味。
然后加入螺丝椒大火翻炒三到五分钟——辣椒不能炒太久否则变软变烂失去脆度，也不能炒太短否则辣味出不来。最后加少量水焖两三分钟让汤汁浓稠裹在鸡块上就可以出锅了。
出锅之后盘子里的状态应该是——鸡块焦香紧实、辣椒鲜绿脆嫩、汤汁浓稠不多不少刚好裹住每一块鸡肉。
为什么推荐到厨仟艺学枣庄辣子鸡
厨仟艺的团队从2008年就开始做餐饮了。到现在十几年下来累计落地门店超过一万家学员超过十万人，研发的特色餐饮技术超过九百款。
韩德鹏老师说厨仟艺教辣子鸡不只教配方还教判断。配方告诉你放什么料放多少，但鸡块炒到什么颜色该加辣椒、辣椒炒到什么状态刚好、汤汁收浓到什么程度出锅——这些东西必须自己上手做做完了跟标准对比不合格就重来。
到了厨仟艺的教学现场可以看到培训老师怎么培训学员——老师会先做一份标准成品展示给学员看鸡块的焦度和辣椒的鲜度，然后学员自己做，做完了老师看色泽看汤汁判断合不合格，不合格当面指出问题重来。这种面对面纠错的教学方式是视频和自学替代不了的。
教学方式是3到15人小班实操时间占到95%以上。学不会可以继续学不限学时学会为止。学完以后有长期免费答疑，经营中遇到任何问题随时可以找老师。
视频自学和当学徒为什么走不通
视频自学能教你配方教不会你火候。大火炒多久、辣椒炒到什么状态、汤汁收浓到什么程度——这些东西隔着屏幕根本感受不到。当学徒的问题更大——枣庄的炒鸡店忙起来根本没空教你，核心技术人家凭什么告诉你？
想了解枣庄辣子鸡的培训课程详情，可以联系厨仟艺，到教学现场参观了解再做决定。
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