上海是从海里“长”出来的。
两千多年前春申君黄歇带人在这里疏浚河道，黄浦江古称黄歇浦，便是这么来的。
那时一片滩涂，渔民打鱼织网，潮水退了，小囡赤脚捡蟛蜞，酱油一炒，能下两碗泡饭。
老城厢的弄堂窄得两人侧身过，竹竿晾衣裳，底下煤球炉子冒青烟，
老太太坐竹椅上剥毛豆，嘴里念叨“螺蛳壳里做道场”。
地方再小，日子也要有模有样。
开埠后，码头汽笛把城唤醒了。
外滩万国建筑的花岗岩墙面，江风吹了百来年，摸上去粗粝冰冷，石缝里嵌着旧日尘埃。
十六铺苦力扛麻袋，脚板打在青石板上啪啪响。
宁波人带着咸齑，苏北人挑修鞋担，广东人支茶楼，各地移民把家乡滋味揉进这座城。
本帮菜的浓油赤酱，是个“穷讲究”。
红烧划水用青鱼尾巴最活络的肉，油爆虾壳脆肉嫩，汁水迸溅，配白米饭比山珍海味落胃。
石库门天井青苔斑驳，三户共用一个灶披间，锅铲声和评弹调搅在一处。
夏天乘风凉，竹榻横弄堂，蒲扇摇出花露水味，老人讲城隍庙梨膏糖，
小孩仰头数星星，数着就睡着了。
婚丧嫁娶规矩大。
出嫁备“子孙桶”，放红蛋桂圆；清明做青团，艾草汁揉糯米粉，蒸笼一掀，满屋草木清苦香。
这些习俗像黄浦江底的淤泥，层层沉淀，一搅就泛起浑黄的记忆。
后来浦江架桥通隧，轮渡笛声稀了。
老码头改艺术园区，生锈铁锚挂白墙当装饰，年轻人端咖啡拍照，背后吊车钢架静默如巨兽骸骨。
小笼馒头依旧十六道褶，轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤——烫得舌尖发麻，鲜得眉毛落脱。
这是上海人不肯丢的体面，世道翻覆如浦江潮涌，该有的滋味，该守的规矩，一样不少。
清晨公园里，练功服老人推手画圆，收音机评弹弦子咿呀，把吴侬软语拉得像丝绵又细又长，
缠住行人脚步。
百年光阴，不过是外滩海关大钟上时针轻轻跳过的一格。
其实，上海除了生煎，这10样更能代表上海，一起看看！
葱油拌面
说白了就是一碗面。但这碗面里头，藏着几百年的烟火。
往回倒，南宋那会儿就有雏形了。
苏轼写过"一杯汤饼泼油葱"，《山家清供》里也记着类似做法。
到了清朝末年，上海开埠，本帮菜师傅把江南面食手艺跟北方炸酱面的葱油调味揉到一块儿，才有了现在的样子。
1889年，城隍庙小贩陈友志把苏北熬葱油跟本地开洋（虾米）一结合，首创开洋葱油面，一口下去鲜得眉毛都要掉，老灵额！
做法不复杂，但极其讲究。
红头小葱切段，葱白葱绿分开，冷油下锅小火慢熬至焦黄捞出。
酱汁拿生抽、老抽、白糖按3:1:1调，往油锅一倒，"刺啦"一声香气就窜出来了。
细碱水面煮到八九分熟过凉水，往碗里一拌。
面干酱红、葱头乳白、葱叶焦黄，这叫"三色四香五味"。
一口下去咸甜交织，葱香炸裂，上海人讲"浓油赤酱"，就是这个味道，嗲得来！
这碗面不值钱，但它是上海人的命。
弄堂里姆妈早上烧一碗，小囡吃了去上学，这个味道嘛。
一辈子忘不掉的。
双酿团
这东西，说白了就是上海人把苏州糕团拿过来，改了个花样。
清光绪元年（1875年），沈大成把它列进"四大金刚"，算是定了性。
但往上捯，苏州黄天源（1821年开的）早有"双馅团"，不过人家没当回事，连非遗都没进。
沈嘉禄在《吃剩有语》里说得妙："带有悬念的点心，有更上一层楼的诗意。"
一语道破。
这团子吃的就是个层次感。
1974年《上海糕点制法》白纸黑字记着：糯米粉三成，粳米粉七成，开水拌粉蒸熟，打烂揉透。
先包豆沙，揿扁，再包芝麻糖粉，收口捏圆，中间揿个凹塘。
表面滚熟黄豆粉防粘，讲究的用椰蓉。
一口咬下去，半透明的皮子裹着两层馅，甜糯撞上香脆，层次分明得很。
老上海人讲，"嗲"不是夸人，是夸这团子。
但有一条：现做现吃，隔夜就硬，冷了再蒸，味道全跑了。
条头糕
这东西，说起来有八百年了。
南宋那会儿叫"条头粽"，皇宫里才吃得到的细软糕。
到了清代，苏州文人顾禄在《清嘉录》里记下来，大的叫"方头糕"，细长的叫"条头糕"。
后来苏州人往上海跑，手艺也带过去了，慢慢就成了海派点心。
鲁迅在浙江教书那阵子，夜宵就好这口，夏丏尊在《鲁迅翁杂忆》里写得明白。
"强盗牌香烟和条头糕是鲁迅每夜必需的粮"。
你想想，写文章的人半夜就靠这根糕撑着，可见是真爱。
上海闲话讲"条头糕房型"，一室一厅直通通，跟这糕一个模样。
做法不复杂，但讲究。
糯米粉加粳米粉，蒸熟揉透，擀薄片裹红豆沙，搓长条切段，出锅浇糖桂花。
咬一口，外皮软糯拉丝，内馅甜而不腻，Q弹不粘牙。
老上海人讲："糯而不烂、甜而不腻、绵而不干"，这十二个字，就是条头糕的命。
哎，这糕啊，吃的不是味道，是八百年的烟火气。
鲜肉月饼
是苏式月饼的扛把子，江浙沪一带的头牌小吃。
这东西历史老了，苏式月饼始于唐、盛于宋，大诗人苏轼写过"小饼如嚼月，中有酥和怡"，说的就是它。
上海滩的鲜肉月饼，说法有两个。
一说从高桥松饼演变来的，另一说1926年长寿路上悦来芳最早开卖。
做法核心就俩字：开酥。
水油皮包油酥，反复擀卷，酥皮叠出几十层。
肉馅用猪肉，肥瘦比3:7，姜末糖酱油搅上劲。
分两派：烙派平底锅，皮脆；烤派烤箱，皮松。
刚出炉一口下去，酥皮"屑粒索落"掉渣，肉汁直爆，咸中带甜，鲜得烫嘴。
老上海人讲："鲜肉月饼要现烤现吃，冷了就不是那个味道了。"
这话，一点不假。
鸡汁小馄饨
不是吃的，是吃一段历史。
咸丰三年（1853年），王韬在《王韬日记》里落了一笔："少云请予啖馄饨，殊有风味。"
这是上海人吃馄饨最早的文字。
到光绪年间，邹弢写《春江灯市录》，给它起了个名。
"绉纱馄饨"，皮薄如纸，褶皱似纱。
袁枚更早，《随园食单》里一句："小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。
"北齐颜之推说"天下之通食"，从汉代"饼谓之饨"算起，两千年了。
弄堂里这碗汤，盛的不是馄饨，是岁月。
做法呢，讲究得很。
馅用猪后腿肉，三肥七瘦，剁碎加葱姜水，朝一个方向搅上劲，馅就黄豆那么大一点。
皮擀到0.5毫米，薄到透光。
竹筷挑馅，拇指食指一捏，两秒一个，叫"一捏成型"。
汤底是灵魂。
猪油、虾皮、紫菜、蛋皮丝，鸡汤打底。端上来，皮绉纱样，馅若有若无，汤清见底。
老上海人讲："馄饨重汤料，饺子重蘸料。"
一碗小馄饨吃的不是馅，是那口汤里的功夫。
嗲！
粢饭团
上海人的早餐，说白了就是糯米包油条，但这一包，包了两千多年。
传说秦始皇修长城，民工饿得慌，熟糯米捏成团塞怀里。
古时"六谷"称"粢"，所以叫粢饭团。1909年《图画日报》写得明白："糯米做，装木桶，白糖油条随意包。"
90年代前就一个字，甜。
白糖裹油条，捏圆球，热烘烘。
90年代后肉松、榨菜、咸蛋黄杀进来，咸甜两派，各过各的。
做法不花哨。糯米掺粳米，比例2:1，泡一夜，木桶蒸熟。
师傅左手湿毛巾，右手抓饭摊开，铺油条，撒肉松榨菜，捏紧成团。
传统球形，后来台湾人带来长条形。
口感就四个字：外糯内脆。
糯米软，油条脆，肉松咸香，一口下去全齐了。
上海人讲："粢饭不吃，一天白活。"
这话糙嘛，但理不糙呀。
葱油饼
不是饼，是一段活着的历史。
这东西根扎在20世纪初的上海滩。
各地人往上海涌，饮食文化一搅和，葱油饼就在弄堂口冒了头。
20世纪二三十年代，街头巷尾全是它的影子。
1940年代，南京路夜里店铺打烊，小贩就在人行道上支摊，一个饼的价跟大肉包子差不多。
到1990年代初，弄堂口卖2-3角，后来涨到6角。
再后来生煎冒头，把它挤下去了。
1990年代后期无证摊被取缔，它又没落了一回。
直到阿大葱油饼重新火起来，老味道才算回了魂。
再说做法。
正宗老上海葱油饼，讲的是先煎后烘。
面粉用半烫面法和，本地小香葱配猪板油，涂油酥、撒葱花、裹板油丁、螺旋卷饼胚，再上炉。
成品直径10厘米，厚超1厘米，外皮金黄焦脆，内层葱香浓郁，一口下去"咔嚓"响——外脆里酥，色黄亮，葱香油润。
老上海人讲："侬要吃，就趁热，冷了就不对了。"这话实在。
排骨年糕
上海人吃了一百多年，吃出感情来了。
1921年，何世德在西藏南路177弄口摆摊，先卖西点，没人要。
改卖五香排骨年糕，食客赞一句："味道真是鲜得来！"
他就拿这三个字做招牌，正反都能读。
"鲜得来""来得鲜"，噱头足得很。
到上世纪30年代，已是"上海十大名吃之一"。
1933年《申报》登过：一对新婚夫妇开车连撞两家排骨年糕摊，你讲滑稽伐？
一百多年，这块招牌没倒过。
做法分两派，各有绝活。
鲜得来派：排骨拍松断筋，裹面糊两次油炸，初炸200℃定型，复炸250℃逼油，炸到金黄酥脆。
年糕用松江大米水磨，煮软淋甜面酱浇辣酱油。
一口下去，外脆里嫩，糯中带甜辣，"老灵额"！小常州派：
猪脊骨肉先腌后煮再炸，年糕手工捶打，嚼劲更足。
两家争了快一百年，谁也不服谁。
但上海人不管这些，排队就对了。
南翔小笼
的来历说起来有劲。
清同治十年（1871年），南翔镇日华轩老板黄明贤，看同行卖大肉馒头，他偏不跟，
搞"重馅薄皮，以大改小"。
发面不用了，换紧酵，一两面做十只，皮薄透光，馅加肉皮冻，一咬一包汤。
光绪二十六年（1900年），徒弟吴翔升带师傅赵秋荣进城隍庙，开长兴楼，后改名南翔馒头店，小笼算进了上海城。
中间战乱，三四代传人名字都丢了。
1958年古猗园重开，第五代封荣泉捡回手艺。
六代人，一百五十多年，不容易哎。
做这东西讲究。
皮用不发酵精面粉，厚1.5毫米，重8克，包16克馅，捏18个褶子。
馅是猪夹心肉拌肉皮冻，旺火蒸5到8分钟，出笼半透明，形如荸荠。
吃有口诀："轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。"
一口下去汤汁四溢，上海人讲"老灵额"！
蟹粉汤团
这四个字一出口，老上海人喉头就要滚动一下。
这是上海独创的吃食，别处寻不着正宗的。
往回数，上世纪四十年代本帮点心技艺扎根上海滩。
老底子上海人过元宵，这口汤团不吃，年就不算过完。
讲白了，这不是点心，是刻在上海人骨子里的DNA，是黄浦江边泡出来的味道。
做法更讲究。
水磨糯米粉拿60度热水和，猪肉跟蟹粉按10:3的比例拌，再加一勺老母鸡汤，顺一个方向搅到上劲。
包的时候拇指按个窝，虎口收口，捏出18道提裥。
开水下锅，文火煮到浮起，点两次冷水，再煮3分钟。
皮薄馅足，咬开蟹油"biu"地就出来。
外糯内鲜，汤汁饱满。
上海人吃东西，从来不是为了吃饱。
是为了记住。
记住弄堂口的煤球炉子，记住姆妈手上的葱油香，记住石库门天井里那棵总也长不大的枇杷树。
这些味道，一碗葱油拌面，一只鲜肉月饼，一客南翔小笼，都是黄浦江底下的淤泥——平时看不见，一搅就泛起来，浑黄浑黄的，全是记忆。
有人问我，上海最好吃的是什么？
我说，不是生煎。
是你小时候放学回家，灶披间里飘出来的那股味道。
是阿婆用绍兴黄酒炖的红烧肉，是爸爸从云南南路带回来的排骨年糕，是一家人围着一锅鸡汁小馄饨，热气糊住了眼镜片。
这些东西不值钱。
但它们是上海人的根。
城可以拆，路可以改，码头可以变艺术园区。
但只要这些味道还在，上海就还是上海。
你说呢？你记忆里的上海，是什么味道的？
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