你每天用的脱模油，可能选错了？|烘烤|烘焙|脱模油|蛋糕|面包|面团

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▲ 观看视频，了解DÜBÖR脱模油

脱模油是我们烘焙后厨里每天都要用到的一类消耗品：在模具里喷一下，面包烘烤后会自然地滑出来，甜点蛋糕也完整脱出，这个工序就过去了。脱模这一步很重要，但也很少有人会专门花时间去研究，把脱模油当作一件认真选择的日常烘焙用品。

这种“用着就行”的心态，意味着很多后厨对脱模油的选择标准并不清晰。什么样的脱模油喷出来更省？什么样的经过高温烘烤不会冒烟、焦化变黑？什么样的喷了一整夜还能保持附着力、极寒天气也不堵、不结晶？这些细节，可能大多数很多人在实际操作中没有特意考虑过。

▲ 喷洒脱模油使用

与此同时，国内烘焙行业对脱模油的认知并不统一、明确。我们也习惯把脱模油当成“防粘喷雾”，用它抹操作台、喷面团，一油通吃所有场景。这些做法未必完全错误，但的确存在着理解上的偏差。

因此，当我们接触到德国品牌：都博（DÜBÖR）脱模油时，确实感受到了一些来着专业的上的“震撼”：

它是世界上第一支脱模油；它有近70年的品牌历史；它在欧洲市场的占有率极高，人尽皆知；但进入中国18年来，主要服务于大型烘焙工厂和连锁品牌，面向精品独立门店的推广才刚刚开始。

“世界上第一款脱模油”

DÜBÖR都博的故事始于1961年。那时候，烘焙行业还没有“脱模油”这个品类。这个德国家族发现，烘焙师在模具防粘这件事上，一直在用刷油、撒粉等较麻烦、不稳定的方法。他们判断烘焙行业需要一种专门的脱模产品，让面包和蛋糕能够干净利落地从模具中脱离，同时不损伤模具、不影响产品外观。因此研发了第一款专门用于烘焙脱模的喷涂油，由此开创了一个新的细分领域。

几十年来，DÜBÖR只做一件事：脱模油和配套的脱模油设备。没有跨界，没有扩展产品线，始终专注聚焦在这个看似细小但不可或缺的环节上。

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这种专注使DÜBÖR的脱模油远销全球90多个国家销量第一。在德国本土，市场覆盖率达到90%以上；整个欧洲市场占有率约为85%；亚太市场同样达到90%。这意味着在任何一个烘焙行业相对成熟的市场，DÜBÖR都是一个绕不开的名字。

2008年，DÜBÖR进入中国市场，至今已有十八年。最初，他们的客户主要是大型烘焙工厂——达利、桃李等，以及品牌连锁门店——好利来、85度C、B&C等。这些企业的共同特点是生产体量大、对脱模效果和稳定性要求高。

但精品烘焙门店和独立面包房，并不是DÜBÖR过去的重点覆盖对象。这并非产品不适合，而是品牌在市场拓展上的阶段性选择。如今，DÜBÖR开始向这一领域发力。

“好的脱模油有哪些特性？”

脱模油作为后厨消耗品，它的品质可以从几个具体指标来判断。

首先是脱模效果。这是最基础的指标。好的脱模油喷涂后，在模具表面形成一层极薄的隔离膜，烘烤完成后面包或蛋糕能完整脱离，模具内无残留、不掉渣。DÜBÖR的脱模油配方经过六十多年迭代，在脱模环节的表现是其核心优势。

其次是附着力。附着力决定了脱模油能否在模具表面均匀挂壁。DÜBÖR的脱模油喷洒时细腻均匀；喷在模具内壁后，即使放置12小时甚至24小时，油膜不会流到底部聚集。这意味着门店可以提前给模具喷油备用，第二天直接使用，不影响效果。

第三是烟点。DÜBÖR模油的烟点约为230℃，在常规烘烤温度下不会冒烟、不会产生焦化物、不会使模具表面发黑。低温冒烟的脱模油会导致后厨空气质量下降，同时残留在模具上的焦化物会影响下一次脱模效果。

第四是原料与清洁标签。DÜBÖR脱模油使用100%纯植物油作为基底，产品标签上可以标注为纯植物油配方（且拥有全球唯一的脱模油清真资质，这一点在民族多样化的地区具有实际意义），符合清洁标签的趋势。在国内标准体系中，DÜBÖR脱模油执行的是国家标准（国标），而非企业自订标准（厂标），这个区别意味着产品在成分、生产工艺、检测指标等方面遵循更高的规范门槛。

最后，DÜBÖR脱模油在低温环境下的表现也值得一提。北方的门店会在冬天遇到脱模油结晶堵塞喷头的问题——气温太低，油在罐内凝固，喷不出来。DÜBÖR做过零下18℃冷冻24小时的测试，产品取出回温后仍能正常使用，喷头不堵塞，效果也不受影响。

“2款脱模油：PR100与D80”

DÜBÖR目前在中国市场主推两款脱模油产品：PR100和D80。

PR100是进口原料、国内分装的产品。最初它是以纯进口方式进入中国市场的，但纯进口的成本太高，超出了大部分国内门店的接受范围。为了解决成本问题，DÜBÖR授权中国总代理上海威润可在国内进行分装：原料从全球5大工厂负责亚太地区的菲律宾工厂进口，分装环节在中国完成，从而降低了终端售价。顺便一提，全球市场只有中国地区是授权唯一可以在国内分装的国家，其资质达到了品牌要求的标准。