咱们口水里的酶，几分钟就能把淀粉勾芡的食物搞稀。
我闺女早上吃燕麦粥——就是煮好的燕麦片加点糖和牛奶。她爱吃，但吃得慢吞吞的。跟所有13岁小孩似的，校车快到了她才坐下吃。肯定剩饭呗。“我保证晚上吃！”她最近在冲出家门之前说。晚上我们从冰箱拿出她剩的燕麦粥，结果稀了——跟水似的。可早上我从锅里另盛出来没动过的那份，不光还是稠的，还凝成一坨了。这就怪了。
肯定不止我一个人发现这事儿吧？于是我就搜了搜为啥食物熟了会变稀，发现好多年里各种烹饪网站上都有网友问。基本上都是跟淀粉或者淀粉勾芡有关的菜：
- 为啥我的杂烩汤剩下来就变稀了？
- 为啥我吃着吃着，浓酱和汤就稀了？
- 为啥我的汤喝到一半就变稀了？
底下回复往往又是反问：你用的啥淀粉勾芡？放了多少？煮了多久？结果发帖的人一回复，发现这些追问根本没用。
那为啥这些食物会变稀呢？好像没人真知道，不过聊着聊着偶尔有人提个让大伙儿都不自在的建议：你是不是蘸过两次勺？
这是一个不可避免会引发“呃！”反应的问题——蘸了又蘸就像把嘴里的东西倒吸回去一样，我们大多数人一想到恶心的口腔细菌混进还没吃的东西里，就觉得恶心。但如果我们先忍一下恶心，这个说法中有很多有趣之处，因为它暗示的答案不止解释了食物变稀之谜，更是证明唾液消化能力的一个好例子。
没有唾液，吃饭和消化都会变得又难又慢。例如，唾液中的黏液对吞咽来说特别重要。当我们咀嚼时，唾液中的黏液和水把干的或脆的食物变成一团软软黏黏的东西（称为食团），使其更容易吞咽。这样就不会呛到，还能保护食道不被粗糙的食物划伤。
不过黏糊糊的黏液不是关键。唾液里大部分是水，大概99%。剩下的1%是黏液、蛋白质和电解质的混合物。这些蛋白质里有的是酶，能把食物分解成小块，让身体好消化。唾液中含量最丰富的酶是唾液淀粉酶，在食物变稀和蘸了又蘸的谜团里，这个酶才是我们要关注的重点。
唾液淀粉酶：我的职责只有一个
唾液淀粉酶的任务就是把淀粉分子里的α-1,4糖苷键打断，变成麦芽糖和糊精这些小东西。它在嘴里干活不奇怪；毕竟唾液就在嘴里嘛。没想到的是，它在嘴巴外面也能继续工作，这可能会把吃燕麦的人、喝汤的人，还有聚在蘸酱碗旁边的人都吓一跳。
不过这没啥好惊讶的，因为你之前已经见过淀粉酶在它们不该待的地方干活。你把面粉加水揉成面团时，里面的淀粉酶就开始把淀粉切碎成小块，好让酵母吃，然后发酵就启动了，产生气体让面包鼓起来。像奇恰啤酒和马萨托这样的传统酒精饮料甚至直接用口水来发酵，把淀粉剪成小段，然后让酵母去发酵。酶特别认真，就认准了“你就一个活儿”这句话。就像被设定了无限循环的机器人，它们一直干，直到最后干不动了——要么是被酸碱度或温度搞变性了，要么是脱水罢工了。
测一测唾液淀粉酶在含淀粉食物上的效果
既然我们知道淀粉酶在体外也能继续干活，问题来了：它会影响到哪些食物？在什么条件下起作用？为了测试这一点，我需要一些用淀粉来勾芡的菜。我试了这些：
这些菜都是靠淀粉分子来增稠的，有的全部，有的一部分，这是一种简单又便宜的办法，能让食物变得更稠。做法就是加热含淀粉的液体；温度一超过60摄氏度，淀粉分子就开始散开吸水，这个过程叫糊化。一开始浑浊的混合物变成半透明的凝胶，水分子就被夹在淀粉之间了。
我拿了两份含淀粉的食物，一份啥也不动（当对照），另一份我用舌头舔一下勺子，然后在食物里搅一搅。这个舔勺搅动的动作重复了三次。等了15分钟后，看结果。
为啥是15分钟？研究人员觉得，唾液淀粉酶在食物和胃液完全混在一起之前，差不多能在体内活跃15分钟，之后胃里的酸就会让酶失效。这个时间也差不多就是吃一顿饭的功夫。所以，不管是在身体里还是外面，在这个时间内我们应该能看到效果。所有菜都放在室温下，因为酶在接近体温（32-37°C）时干活最起劲。
如果酶真起了作用，被切碎的小分子就没有原来长链淀粉那种增稠能力了。所以，要是我的假设没错，处理过的食物应该比没处理的更稀。
结果
5分钟的时候，我就看到蘑菇汤和土豆汤有点变稀了。到了15分钟，汤和燕麦粥的效果相当明显。稀化得很明显，肉眼一看就能分清哪个是对照组、哪个加了淀粉酶。唾液淀粉酶在很短的时间里，明显改变了这三种食物的口感。
不过，奶酪酱和芝士通心粉几乎没啥变化。为啥这个假设在更浓稠的菜上不灵了？很可能是因为这些浓稠的菜有一部分是靠奶酪里的蛋白质来变稠的。唾液中不含分解蛋白质的酶，所以效果大打折扣。另外，奶酪酱本身比较粘稠，可能拖慢了酶的速度，让它们在规定时间内切不了那么多淀粉分子。
这是否意味着永远不能反复蘸了又蘸？
酶确实管用，也确实会起作用。但如果你在为家人做饭时，在烹饪过程中尝了18次咸淡，你并不需要18把勺子。酶干活特别高效，但它们很容易被破坏。这事儿你天天干。例如，当你在苹果和牛油果上抹点柠檬汁时，你会抑制多酚氧化酶的活性，从而防止变黑。同样，在冷冻蔬菜前进行焯烫，是用高温快速让酶“罢工”。放冰箱也能让酶慢下来。
因此，在给家人做饭时，不必担心舔一下试菜的勺子。酶需要pH和温度刚刚好才能发挥最佳作用。离它们最舒服的环境越远，效果就越差。例如，把勺子放进滚烫的粥里，酶就彻底歇菜了。同样，番茄或其他酸性汤和炖菜也会让酶失效。
但是，如果你在办公室冰箱或节日派对上发现一碗看着不对劲的稀汤、稀粥或者勾了芡的酱料蘸料，最好离远点……因为某人的口水里的酶一直在拼命干活！
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