6月23日，国家市场监管总局发布的一份“餐饮食品监督抽检不合格产品信息”的通报里，有一个名字让广州人坐不住了。
通告详情显示，重庆龙湖时代店的点都德里的“豉油皇砂锅猪肠粉”菜品，被检测出脱氢乙酸及其钠盐 0.556g/kg，但是国家食品安全标准中明确规定，米类制品不允许使用该防腐剂。
图源：国家市场监督管理总局
报道一出，老广人纷纷气炸了，“食品安全唔係‘点都得’！非法添加剂一点都唔得！”“违禁使用防腐剂就唔得！”
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说到点都德，广州人都不陌生了，要说喝早茶的首选之地，点都德绝对榜上有名。
而在外地，点都德作为粤菜茶点里响当当的名字，进驻重庆时代天街时，不少人就是冲着那块“老字号”招牌去排队的。
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结果没想到一份通报，直接扯下了老字号光鲜外表下的那层“手作匠心”遮羞布，预制菜横行的当下，老字号在大家心里的信任感，也是一天不如一天了。
防腐剂从哪来？
老字号的遮羞布被扯掉了
在广式茶点里，猪肠粉是少不了的“早茶担当”，其在粤港澳的肠粉宇宙里，绝对是占有一席之地的。
但其实猪肠粉跟猪没有关系，只是卷起的形状似猪肠，广东人才这么叫。
它与拉肠、沙河粉同宗同源，都是将大米磨成浆，再蒸制成薄粉皮。
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猪肠粉卷起来之后，吃着肉肉的、糯糯的，口感特别好。
蒸热，剪成一小节一小节，淋上豉油或腩汁，是最简单的吃法。
所以，其实这道菜没什么技术含量，几块钱在菜市场就能买到一斤猪肠粉，区别在于淋上的料汁。
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因此，前面点都德的豉油皇砂锅猪肠粉被检出了不该出现的防腐剂，问题在哪里？
毫无疑问，根源在于上游的供应商。
虽然豉油皇砂锅猪肠粉是门店现做的，但猪肠粉本身不是门店浆料现拉的，是工厂提前做好送来的。
因为这个防腐剂就是延长保质时间的，既然加了这个东西，就说明它压根不是“今天现做的”，门店厨师只是在厨房加工了一下，淋一点酱汁就“出摊”了。
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所以，这就很尴尬了，作为一家老字号，消费者就是冲着你的“现做”来排队的，结果吃到嘴里的猪肠粉，还是工厂流水线出来的预制货。
老字号这张招牌，不能这么自己砸啊。
预制菜在广式茶楼
不是秘密
实际上，预制菜在茶楼已经不是什么新鲜事了，早在几年前就有媒体曝出过，罗永浩甚至也公开吐槽过，很多广式点心是预制的。
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随着餐饮工业化扩张，广州有些茶楼使用预制半成品，有的连锁品牌使用率更是高达 90%。
对于最讲究“镬气”和“新鲜”的广东人来说，预制菜称霸早茶界简直就是噩耗。
传统早茶本应是师傅凌晨手工擀皮、现包现蒸，但如今多数后厨被冷冻柜取代，虾饺、烧卖、叉烧包等均为中央工厂预制、冷链配送，复热即售。
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但扎心的事实是，品牌连锁化就不可能完全避免预制菜。
拿点都德举例，其官网自称1933年祖辈就开始经营茶楼了，2013年，点都德第一家店开张大吉，之后便正式走上了连锁化的道路。
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如今，根据企业官方小程序，截至6月26日，点都德在全国拥有门店88家，主要阵地在华南、华东地区，其中广州大本营多达30家，深圳、佛山、珠海、上海、杭州、苏州、南京、郑州、武汉、成都、重庆等地也都有它的门店。
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“北有全聚德，南有点都德”这句调侃能传开，靠的就是它把早茶做成了可复制的连锁生意。
所以，近百家的门店，靠每家店师傅现做，品控根本难以保证，标准化是必不可少的，至少品控稳定，口感统一，能保证你在广州和在重庆吃到的味道不会差距太多。
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但另一方面，这就失去了广式早茶的灵魂，老字号靠“地道广府味”起家，结果规模做大之后，反而把这个“味道”丢掉了，这才是真正让人唏嘘的地方。
老字号不是“免死金牌”
点都德作为一家挂着“老字号”名头的品牌，按理说，本应该更加严格把控后厨食材、餐品制作标准，给食客安心的就餐体验。
但结果不仅没做到，还被通报点名。
对于此事，根据南都湾财社的报道，点都德回应称，该事件发生于去年9月，涉及重庆一家门店。发现后，相关产品第一时间停售，并完成全面排查整改；当时已按属地监管要求完成处理。
声明倒是没有什么毛病，但是，再漂亮的官方措辞，也掩盖不了对消费者信任的透支。营销可以造势，但良心不能掺假，食品安全更是容不得半点侥幸。
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老字号能够穿越周期，历经市场的大浪淘沙，延续至今，靠的就是过硬的品质、传承的技艺和独特的文化价值。
消费者冲着“老字号”的名头去吃，是信任品牌对食材的把控；品牌辜负这种信任，靠几句公关文字是补不回来的。
虽然在广东省外，点都德几乎天天大排长龙，人气爆棚。
点都德在杭州开业
但在社交平台上，可以看到广东IP的网友对其认可度很低，“点都德不是老字号，纯纯网红店”“他家不一直都是预制的吗”“点都德这种假牌子，一直都是中央厨房配送的”......
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没错，在部分广州人眼里，点都德就是如同网红店一般的存在。
甚至是什么时候点都德变成了广州必去茶楼，广州人也不知道。
而点都德之所以争议度大，是因为点都德自封老字号令广州人反感。
图源：网友评论
对于老广来说，这家店以前听都没听说过，怎么这几年就逐渐火起来了？
虽然不可否认，点都德把早茶文化带出了广东省，让全国那么多城市的人能够接触到广府茶点，这件事本身是有贡献的。
但并不妨碍许多老广人提起点都德这三个字时，都是一脸鄙夷。
图源：B站UP主“热心市民肉老师”
因为本地人不买账还有另一个重要原因，那就是点都德的茶品实在堵不住老广的嘴。
广东人嘴刁，舌头不骗人。是新鲜还是预制的，一口就吃得出。
许多广州人认为，它都是在中央厨房做好之后再加热，最后送到餐桌上。
图源：网友评论
广州人吃东西并不是说一定要有多好吃，他们吃的就是“鲜”。广州人的味蕾对于食材的新鲜度、原料的品质以及制作工艺的讲究都有着天生的敏感。
对于点都德来说，它想做“广府味道的传播者”，并且也确实靠标准化连锁换来了规模和流量，但最懂这门味道的人偏偏不认它。
如何平衡好口味和规模，点都德似乎还没有给出自己的答案。
老字号的困局
其实点都德并不是特例，在近几年里，很多有名的粤式茶点连锁店都出现了食品安全问题。只要走上连锁扩张的路，都绕不开同一个命题：如何在规模和品质之间找到那条线？
2024年广州陶陶居酒家第十甫路总店被曝出一只老鼠在堆叠数层的笼子上吃着包子，还有多家区域性老牌早茶连锁店相继出现后厨员工不戴手套制作点心、餐具未清洗消毒、隔夜馅料重新销售等情况。
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老字号的口碑不是一天建起来的，但可能就是一次抽检、一段后厨视频，几十年攒下来的信任就塌了一半。
归根结底，餐饮企业本质就是要做好产品，规模可以靠资本加速，但产品不行，营销可以靠钱烧出来，但口碑不行。老字号最值钱的东西，永远是食客那一口味道。
图源：微博
而且预制与否也要告知消费者，消费者拒绝的不是预制，而是打着“非预制”，却高价卖预制的食物，这种信息不对称的玩法，在互联网时代越来越不好使了。
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不管怎么说，无论是老字号，还是网红店，食品安全都是餐饮企业生存的第一要义，如果产品质量都难保，其他的更是无从谈起。
尤其是老字号就是以诚信和产品过硬立足多年的，莫让不合格食品砸了自己多年口碑沉淀下来的金字招牌。
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在当下餐饮竞争激烈的环境下，老字号更应注重产品质量，守正创新，才守住自己的“江山”，否则只能一步步落寞直至消失。
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