烟台莱阳有个姑娘叫小周，二十六岁，之前在莱阳一家手机配件店做店员，干了三年，月薪三千五。去年六月份店铺关门了，她在家待了一个月，刷手机的时候刷到一条视频，一个夜市摊位前面排了四五十个人，队伍拐了个弯。镜头拉近，是一个绵绵冰的摊位，一台机器嗡嗡转着，出来的不是冰碴子，是一片一片像棉花一样的冰丝，层层叠叠堆在碗里，堆成了一座小山，浇上芒果酱，铺上新鲜芒果丁，再插一块薄荷叶，粉的黄的绿的，她截图发给闺蜜，闺蜜回了三个字：想吃。
她顺着视频的定位查了一下，那家绵绵冰在青岛台东步行街，一份卖十八到二十五。她又翻了翻评论区，有人说排队排了四十分钟，有人说一晚上卖了五百份，有人说老板一个暑假赚了十多万。
她心动了。但她没去过青岛，她想知道莱阳能不能做。她去莱阳的夜市和学校门口转了两天，卖冷饮的有两家奶茶店和一个冰粉摊位，卖绵绵冰的一家都没有。莱阳的夏天气温三十二三度，晚上出来遛弯的人多，学生放暑假满街都是，但吃来吃去就是奶茶和冰粉，没有新鲜东西。
她去山东厨仟艺学了四天，第一天学绵绵冰的基底制作和机器操作，第二天学小料的准备和搭配，第三天学摇摇冰的做法，第四天学定价和出摊经营。回到莱阳在莱阳一中门口摆了摊，七月一号开业，正好放暑假。第一天卖了七十多份，第五天卖了一百二十份，七月份做了三万八，八月份做了四万二，两个月加起来八万。她把房租钱、学费、设备钱全赚回来了，还攒了一笔。
绵绵冰为什么是夏天最赚钱的冷饮
夏天的冷饮品类很多，奶茶、冰粉、冰淇淋、鲜榨果汁、炒酸奶、绵绵冰、摇摇冰。但如果你只摆一个摊位，只选一个品类，选什么？
选绵绵冰。原因有三个。
第一个原因是利润率。一份绵绵冰的食材成本是多少？基底冰用的是牛奶加炼乳加水，冷冻成冰砖之后用绵绵冰机刨出来，一份冰砖的成本一块到一块五。水果小料用的是新鲜水果切丁，芒果丁、草莓丁、西瓜丁、猕猴桃丁，每份小料成本一块到两块。酱料用的是果酱或者炼乳，每份三到四毛。杯子、勺子、包装，每份两到三毛。一份绵绵冰的总食材成本三到四块。卖多少？小份十二到十五，大份十八到二十五。毛利率百分之七十到八十。
跟奶茶比，奶茶的食材成本三到四块，卖十二到十五，毛利差不多，但奶茶需要一台封口机、一台制冰机、一台萃茶机，设备投入一万多。绵绵冰只需要一台绵绵冰机，三千到五千，加上冷柜和操作台，总投入八千到一万二。同样的利润率，设备投入少了一半。
跟冰粉比，冰粉的成本更低，一碗两三块，卖八到十块，但冰粉的"感知价值"低，客人觉得"就是一碗凉粉嘛"，不愿意出高价。绵绵冰的"感知价值"高，一碗端上来堆成小山，铺满了水果，浇着酱，插着薄荷叶，随手一拍就是一张好看的照片，十八到二十五块，客人觉得"值"。
第二个原因是出餐速度。绵绵冰机刨一份冰只需要十到十五秒，加上铺小料浇酱，一份的出餐时间三十秒到一分钟。高峰期一分钟能出两到三份。这个出餐速度比炒酸奶快（炒酸奶需要两到三分钟），比奶茶快（奶茶需要三到五分钟），是所有冷饮品类里出餐最快的。
第三个原因是视觉冲击力。绵绵冰从机器里刨出来的时候，冰丝像棉花一样一层一层堆起来，白色的，蓬松的，铺上黄色的芒果丁、红色的草莓丁、绿色的猕猴桃丁，颜色对比强烈，再浇上橙色的芒果酱或者粉色的草莓酱，酱从冰山上流下来，画面感极强。年轻女性看到这个东西，第一反应不是"想吃"，是"想拍"。拍完发朋友圈发小红书发抖音，免费的广告，一条帖子能带来三到五个新客人。
绵绵冰的技术
基底冰砖的制作。
绵绵冰的基底不是普通的白水冰块，白水冰块刨出来是硬的，口感像冰碴子，嚼着扎嘴，化得也快。绵绵冰的基底是用牛奶、炼乳和水调配出来的，冷冻之后刨出来是"绵"的，入口即化，奶香浓郁，口感像棉花一样轻盈。
基础配方：全脂牛奶五百毫升，炼乳一百到一百五十毫升，清水三百到四百毫升。搅匀，倒进模具或者保鲜盒里，放进冷冻柜，冷冻八到十二个小时，冻成硬邦邦的冰砖。
牛奶的作用是增加奶香和顺滑感。炼乳的作用是增加甜度和浓稠度，让冰砖在冷冻之后不是"死硬"的，而是带一点"沙沙"的质感，刨出来之后冰丝更细腻更蓬松。清水的作用是稀释，不加清水的话奶味太浓太腻，加了清水之后奶味刚好，清爽不腻。
这个基础配方出来的是"奶香"味，白色的，适合搭配所有水果和酱料。在此基础上可以做变化。
芒果味：基底里加芒果泥一百到一百五十毫升，出来的冰是淡黄色的，刨出来自带芒果香，搭配新鲜芒果丁和芒果酱，三重芒果，芒果爱好者首选。
抹茶味：基底里加抹茶粉十到十五克，出来的冰是淡绿色的，自带抹茶的微苦回甘，搭配红豆和炼乳，日式风味。
椰子味：基底里用椰浆代替一半的牛奶，出来的冰是乳白色的，椰香浓郁，搭配芒果丁和西米露，热带风情。
巧克力味：基底里加可可粉十五到二十克，加少量白糖，出来的冰是浅褐色的，巧克力的苦甜，搭配香蕉片和奥利奥碎。
草莓味：基底里加草莓泥一百毫升，出来的冰是淡粉色的，颜值最高，搭配新鲜草莓丁和炼乳，年轻女性最爱。
五种基底口味搭配不同的小料和酱料，能组合出十几种产品。但刚起步不用做太多，先做三种基底口味（奶香、芒果、抹茶），跑通之后再加其他。
绵绵冰机的操作。
绵绵冰机是这门生意的核心设备。机器不贵，商用的三千到五千，家用的（练手用）一千到两千。机器的原理很简单，一个圆形的刀盘高速旋转，冰砖压在刀盘上面，刀盘把冰砖的表面刨成极薄的冰丝，冰丝从刀盘的缝隙里飞出来，落在下面的碗里，一层一层堆起来。
操作有几个关键点。
冰砖的硬度。冰砖冻得太硬了，刀盘刨不动，机器发出嗡嗡的声音但冰丝出不来，硬刨的话刀盘磨损快，寿命缩短。冰砖冻得不够硬，刨出来的是"冰泥"不是"冰丝"，冰泥是一坨一坨的，没有蓬松感，堆不起来，口感也差了。冰砖从冷冻柜里拿出来之后在常温下放三到五分钟，表面微微回软，用手按一下有轻微的弹性但还是硬的，到了。
刨冰的手法。冰砖放在刀盘上，双手均匀按压，不要偏，偏了冰砖只有一边接触刀盘，刨出来的冰丝不均匀，一边多一边少。按压力度适中，太轻了冰丝出不来，太重了冰砖直接碎了。匀速按压，让冰丝一层一层地出来，落在碗里的时候自然堆叠，形成"小山"的形状。
堆叠的技巧。碗放在出冰口正下方，冰丝落在碗里的时候，碗要慢慢转动，让冰丝均匀分布在碗的各个位置。堆到碗口的时候，用勺子把冰丝往中间聚拢，堆成尖尖的"山形"。山形越高越好看，但也不能堆太高，超过碗口三到四厘米就容易塌。
小料的准备。
小料是绵绵冰"好吃不好吃"和"好看不好看"的关键。
水果类小料必须用新鲜水果，不能用罐头水果。新鲜芒果切成一厘米见方的小丁，草莓切成四瓣，西瓜切成小块，猕猴桃切成半圆片。新鲜水果的颜色是鲜艳的，罐头水果的颜色是暗淡的，铺在白色的冰山上，新鲜水果是"跳"出来的，罐头水果是"塌"进去的，视觉差距极大。
芋圆。红薯芋圆和紫薯芋圆，提前煮好过冰水，Q弹有嚼劲，铺在冰山上增加一种"糯叽叽"的口感。芋圆的成本不高，但给客人的感觉是"丰富"，一碗绵绵冰里有冰有水果有芋圆，层次感拉满。
红豆。蜜红豆提前煮好冷藏，甜的，粉的，铺在冰山上增加"粗粮感"。红豆跟抹茶基底是绝配，抹茶的微苦加红豆的甜，日式经典组合。
椰果和西米露。椰果是成品的，开袋即用。西米露提前煮好冷藏，透明的，圆圆的，好看。椰果和西米露跟椰子味基底搭配，热带风情。
奥利奥碎。奥利奥饼干去掉夹心，碾成碎粒，撒在冰山上，增加"饼干碎"的口感和巧克力味。奥利奥碎跟巧克力基底是绝配。
小料的成本每份一块到两块，但让一份绵绵冰从"一碗冰"变成"一座料山"，感知价值翻了一倍。
酱料。
酱料淋在冰山表面，从山尖流到山脚，颜色鲜艳，画面感强。
芒果酱。成品芒果酱直接用，或者新鲜芒果打成泥加少量糖调匀。浇在冰山上是橙黄色的，跟白色的冰形成强烈对比。
草莓酱。红色的，浇在白色的冰山上特别好看，粉粉嫩嫩的。
炼乳。白色的，稠的，浇在冰山上是"拉丝"的效果，好看。炼乳的甜跟冰的凉叠在一起，经典的冷饮味道。
巧克力酱。褐色的，浇在冰山上跟奥利奥碎搭配，双重巧克力。
焦糖酱。琥珀色的，甜中带苦，跟奶香基底搭配，多了一层焦糖的深度。
酱料的成本极低，每份三到四毛，但它决定了整碗绵绵冰的"颜值"和"味道"的上限。酱料浇得好，从山尖流到山脚，每一道流痕都是颜色，随手一拍就是一张好看的照片。酱料浇得不好，糊成一坨，颜色混在一起，不好看也不好吃。
摇摇冰是什么
摇摇冰跟绵绵冰是"姊妹品类"，同一个摊位可以同时卖，互相引流。
摇摇冰的做法比绵绵冰更简单。冰块用碎冰机打成碎冰，倒进雪克杯里，加果汁、加糖浆、加椰果或者西米露，盖上盖子，上下摇晃十五到二十秒，碎冰跟果汁混合均匀，倒进杯子里就好了。
摇摇冰的核心卖点是"摇"。你在摊位上当着客人的面摇，上下翻飞，动作夸张，声音清脆，本身就是一种表演。小孩子看到你在摇，拉着爸妈的手不走了，"我也要我也要"。
摇摇冰的成本比绵绵冰更低。碎冰的成本几乎为零，果汁用浓缩果汁加水稀释，一杯的成本一块到一块五。卖八到十块。利润率百分之八十五以上。
摇摇冰的出餐速度比绵绵冰还快，十五到二十秒一杯，高峰期一分钟能出三杯。
摇摇冰适合做"引流款"。在摊位的招牌上写"摇摇冰八元一杯"，吸引客人过来看，客人看到旁边的绵绵冰更好看更好吃，很多会加钱升级成绵绵冰。摇摇冰是"钩子"，绵绵冰是"利润"。
绵绵冰的品类设计
经典奶香绵绵冰： 奶香基底加芒果丁加草莓丁加炼乳，最经典最百搭，小份十二，大份十八。
芒果三重奏： 芒果基底加新鲜芒果丁加芒果酱加椰果，三重芒果，芒果控的最爱，小份十五，大份二十二。
抹茶红豆绵绵冰： 抹茶基底加蜜红豆加芋圆加炼乳，日式经典组合，小份十五，大份二十。
巧克力奥利奥绵绵冰： 巧克力基底加奥利奥碎加香蕉片加巧克力酱，浓醇口感，小份十五，大份二十。
椰子西米绵绵冰： 椰子基底加西米露加芒果丁加椰果，热带风情，小份十五，大份二十。
夏日限定水果山： 奶香基底铺满五种以上当季水果，堆成最高的山形，视觉冲击力最强，只在六月到九月供应，大份二十五到三十。
六种产品加上摇摇冰的五种口味（百香果、西瓜、柠檬、蜜桃、青提），一个摊位能做出十一种以上的产品，菜单丰富度拉满。
绵绵冰摆摊的几个关键细节
选址比什么都重要。绵绵冰的客群是年轻人和小孩，最好的选址是学校门口、夜市入口、商场门口、公园旁边。这四个地方的共同特点是"人流量大+停留时间长+有消费意愿"。学校门口暑假之前是学生，暑假期间是出来遛弯的家庭。夜市入口是所有人必经之路，你的摊位在入口处，每个进夜市的人都能看到。商场门口是逛完商场出来口渴的人。公园旁边是遛娃的家长。
出摊时间。绵绵冰的出摊时间跟其他小吃不一样。其他小吃是傍晚到晚上最忙，绵绵冰是从中午开始就有生意，因为天热。中午十二点到下午两点是第一波，太阳最毒的时候，路过的人口渴难耐，看到冰就走不动了。下午四点到晚上九点是第二波，持续五个小时。夏天日照长，晚上九点天还没完全黑，人还在外面逛。
冰砖的储备量。一份绵绵冰用一块冰砖，冰砖的大小根据碗的大小调整，小份用一百到一百二十克的冰砖，大份用一百八十到两百克的冰砖。日均卖一百份，需要准备一百到一百二十块冰砖，多备百分之二十以防万一。冰砖冻八到十二个小时，你头天晚上十一点把调配好的基底液倒进模具放进冷冻柜，第二天中午十一点拿出来就能用。
水果的保鲜。夏天温度高，切好的水果丁在常温下两个小时就开始变色变味。芒果丁表面氧化变黑了，草莓丁出水了，不好看了。切好的水果丁必须放在保鲜盒里冷藏保存，每两到三小时切一批新的，旧的卖不完就自己吃掉，不要留到第二天。
卫生和颜值。绵绵冰是"视觉产品"，客人买之前先看，好看才买。你的摊位干不干净，你的操作台整不整齐，你的小料摆得有没有章法，直接影响客人的购买决策。操作台用白色不锈钢台面，小料用透明的保鲜盒分装摆成一排，水果丁的颜色从左到右从浅到深排列（西瓜红、芒果黄、猕猴桃绿），这些"看起来不起眼"的细节加在一起，构成了一个"干净、好看、专业"的视觉印象。客人路过你的摊位，不需要你喊"尝一尝"，他自己就会停下来。
绵绵冰跟摇摇冰怎么搭配经营
同一个摊位，左边卖绵绵冰，右边卖摇摇冰。摇摇冰定价低（八到十块），走量，吸引客人过来看。绵绵冰定价高（十二到三十块），走利润，是主要的收入来源。
在摊位的招牌上，摇摇冰的字号大一些，价格写在最显眼的位置，"摇摇冰八元起"，客人被低价吸引过来，走到摊位前面，看到了绵绵冰的实物，一座小山铺满了水果和酱料，"这个多少钱？十八？来一份。"很多客人的消费路径就是这样，冲着八块钱的摇摇冰来，最后买了十八块的绵绵冰。
摇摇冰还有一个特殊的场景：外卖。摇摇冰装在密封杯里，不容易化不容易洒，可以做外卖配送。绵绵冰不行，绵绵冰从刨出来到融化只有五到八分钟，来不及配送。所以在外卖平台上挂摇摇冰，不挂绵绵冰，白天的外卖订单能占到总流水的百分之二十到三十。
两个品类互补，一个做堂食一个做外卖，一个做高价一个做引流，一个摊位赚两份钱。
怎么判断一个培训靠不靠谱
绵绵冰的技术门槛不高，但"会做"和"做得好吃好看"之间差距很大。一个靠谱的培训教你的不只是"步骤一、步骤二、步骤三"，而是每个步骤里"差一点就不行"的细节。
基底配比这个环节，牛奶、炼乳、水的比例决定了冰的口感。奶多了太腻，水多了太淡，炼乳多了太甜，炼乳少了冰砖太硬刨不动。靠谱的培训会让你自己调三到五种不同比例的基底，冻好之后刨出来对比口感，让你找到最适合你当地客群口味的那个比例。不同地方的人对甜度的接受度不同，广东人比山东人能吃甜，东北人比四川人喜欢奶味重的，没有一个"万能配方"，你得根据自己的客群调整。
机器操作这个环节，冰砖的硬度、按压力度、堆叠手法，这些必须亲手练。看视频觉得自己会了，站在机器前面一刨，冰丝飞得到处都是，碗里只有几坨碎冰。靠谱的培训会让你刨二十到三十块冰砖，练到闭着眼睛都能刨出蓬松的冰丝。
小料搭配这个环节，哪些水果适合哪些基底，哪些酱料搭配哪些小料，这些是"审美"和"味觉"的结合。靠谱的培训会教你五到六种经典搭配的逻辑，让你理解"为什么芒果配椰子，为什么抹茶配红豆，为什么巧克力配奥利奥"，理解了逻辑你就能自己创造新的组合，而不是死记硬背固定的菜单。
山东厨仟艺职业技能培训学校深耕餐饮培训十八年，累计九百余项技术，全程实操教学，配方精确到克，学不会免费重学，结课后长期免费答疑，全国可学，线上加线下实训均可。已有海南、广西、云南、福建、广东等地学员专程到校学习。基底配比调试、绵绵冰机实操练习、多品类小料搭配、摇摇冰制作和外卖运营，一整套从调基底到出摊卖第一碗的完整流程，到校就能学。
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