最近猪肉的上涨，使得不少人买菜时候叹气物价贵。但是，我们抱怨是抱怨，稍微节省一下，都是能买上肉吃。
可是在几百年前的明朝，即使是地位高于社会底层百姓的清官，一年都是很难吃上猪肉，这证明猪肉在那时候也是普通人难以获得的奢侈品。最典型例子，就是明朝著名清官海瑞，在嘉靖年间担任浙江淳安知县，买两斤猪肉成为轰动全国的官场奇闻。
放到现在，任何人都觉得疑惑。海瑞作为知县，县城的一把手，买两斤猪肉为家常菜却能轰动官场。这一切不在于海瑞节俭，却是明朝清官靠着工资难以维持体面生活的真实写照。
一、明朝官俸历代最低，折色发放后实际收入直接腰斩
根据明末清初大儒顾炎武在《日知录・俸禄》一书中，对大一统汉族王朝，如汉、唐、宋、元、明五朝俸禄制度做对比之后，获得结论，就是明朝官员俸禄仅为唐朝官员的十分之二。
这一切来源于明朝开国皇帝朱元璋出身穷苦，痛恨官吏的贪污腐败，在开国初就定下百官俸禄标准，官员品级与相应的俸禄标准为：
正一品 87 石、正二品 61 石、正三品 35 石、正四品 24 石、正五品 16 石、正六品 10 石、正七品 7.5 石、正八品 6.5 石、正九品 5.5 石。
朱元璋将这一套官员俸禄标准条例写入朝廷典章，作为太祖祖制；明朝后世君主、内阁不能随意更改，并且将之规制镌刻在官署石碑，作为后世帝王发放官员俸禄的唯一准则。
此外，汉、唐、宋均给地方官员划拨职田。这个职田就是公田，官员在任期间可以凭借着职田（公田）的地租收入贴补家用，离任之后，职田就归还官府，官府又把职田划分给继任官员。
但朱元璋为了分封藩王，直接取消延续上千年官员的职田制度，改为归藩王所有。由于失去了职田，官员也失去不受货币贬值影响的稳定地租收入，仅靠国家发放的微薄禄米度日子。
之后，明朝官员也无办公出差业务的现金补贴，也无办公经费，官员的清贫程度超过历朝历代。
明宣宗朱瞻基宣德年间，对官员俸禄执行折色制度，彻底打破洪武年间全发禄米，粮食（本色）的俸禄模式。
折色制度下，就是把官员的禄米折算成其他物资，借此抵扣薪资；当时官员百分之七十的俸禄折算大明宝钞，剩余百分之三十的俸禄折算绢、布匹……
明代中后期，大明宝钞作为纸币，彻底贬值，朝廷又改用胡椒、苏木等库存香料抵官员的俸禄俸。
根据《明会典》万历朝记载，在明朝中后期，一名七品知县全年俸禄发放标准为：本色米仅 12 石、折银 27.49 两、大明宝钞 360 贯。
明初大明宝钞没贬值，一贯宝钞相当于一两白银；但是明朝朝廷无准备金，到中后期滥发纸币，导致宝钞疯狂贬值，到嘉靖、万历年间，三百多贯宝钞在市场上都买不到一石米，七品知县的大明宝钞 360 贯相当于一半工资直接变成废纸。
根据史学家测算，如明朝著名清官海瑞，七品知县相当于一个县的县长，名义俸禄折算白银约 45 两，扣除贬值宝钞、折价香料，实际到手仅 20 余两白银，折合现代社会的购买力，就相当于年薪不足 3 万元。
二、清官额外开支巨大，所有公务开销全自掏腰包，朝廷一分不补贴
现在，看看明朝如海瑞一样清官，没有额外贿赂收入，一些生活的隐形开销使生活非常拮据：
如海瑞一样的清官，也有家庭，要承担全家老小的吃喝、供养子女，不足三万年的年薪使生活变为拮据。
再加上明朝官员需要聘请幕僚，负责县衙断案、处理赋税文书；同时断案还要聘请刑名、钱谷两位师爷。这些幕僚和师爷没有编制，不属于朝廷的正式官员，需要官员自掏腰包。聘请幕僚师爷的月薪最少三两白银，年薪20两银子起步，几乎占去知县全年半数收入。
官员日常活动的门子、轿夫、杂役仆从工钱，都要私人承担，国库不拨付任何人工费。之后，衙门的办公经费，如办公纸笔、油灯蜡烛、公务马料、县衙修缮，就没有任何补贴，全部从官员俸禄支出，仅笔墨灯油每月就要耗费数两银子。
此外，官员都有一些人情往来，如同僚的结婚等红白喜事、上级巡查接待、同乡和学子接济，这是文人士大夫阶层避不开的开销。
可以看到，在明朝普通百姓只承担自家的饭菜衣食开销，官员却有着种种的隐形开销，当把这些俸禄用在工作和生活的必要开支之后，剩下的钱粮仅够养家糊口。贪官可以靠灰色收入应付生活开支大带来的重重负担，但清官只能靠压缩全家伙食开支，吃粗粮过日子，猪肉成为奢侈品。
家喻户晓的明朝清官海瑞，在浙江淳安担任七品知县时候，坚守清廉，对贿赂都是分文不收。他全家在后院种菜为生，常年餐桌都是素食，青菜豆腐不见肉腥。
正好有一天海瑞的母亲寿辰，他硬着头皮拿出所有积蓄，仅仅在菜市场买了两斤猪肉，改善伙食。如果在寻常人家或者其他官员买肉，是家常便饭。但是在淳安，海瑞不吃肉却是路人皆知的事情。
所以，当肉铺屠夫见到海瑞买肉感到震惊，卖肉给海瑞之后，就把这一件事传开了。当消息经过层层上传，一直到胡宗宪耳朵里。
当时的胡宗宪是浙直总督，加兵部尚书衔，正二品官员。他听到此事后，感到非常震惊，
把七品知县为母亲寿辰买猪肉当作新鲜趣事到处谈论，《明史・海瑞传》专门记下此事。
这一切足以证明，在明朝不贿赂的清官吃猪肉，是非常罕见的事情。
三、明代生猪产能落后，猪肉稀缺品
为什么明朝清官，社会地位高于普通百姓，但一日三餐都是素食，买猪肉成为奇事呢？主要在于明朝生猪产能落后，猪肉成为普通百姓难以奢求的奢侈品。
今天的猪肉，依托规模化养殖场、工业饲料，这也使生猪全年稳定出栏，猪的产量大量提高；即使猪肉涨价，都还是能吃到猪肉。但明朝处在农业社会，养猪完全依靠农耕条件，存在这些技术壁垒。
如第一，明朝养猪都是农民副业，农户养猪只能依靠野菜、残羹、米糠，缺乏现代工业饲料，不能大规模消耗粮食喂猪，一头猪基本饲养一年才能养肥出栏，造成养殖成本高；
第二 明朝中后期人口暴涨，农民的土地首先用在种植粮食糊口，不愿意把粮食消耗在养猪上；如果遇到粮食欠收和粮价上涨，农户第一件事就是卖掉生猪换粮食，这一切都限制生猪的产量。
第三 古代没有冷藏保鲜技术，生猪只能本地屠宰；即便是江南富庶地区，由于缺乏冷冻保鲜技术，猪肉过期容易变质，限制了猪肉的出售，使猪肉也不是平民日常食材。
再加上明朝交通物流落后，长途运输容易造成活猪损耗、路费增加，偏远县城猪肉价格直接翻倍，这一切导致市场上生猪存量少，猪肉价格高。
因此，根据万历《宛署杂记》记载京城物价，一斤猪肉市价 0.02 两白银，同期一石大米市价 0.7 两白银；因此，一斤猪肉能换三四升大米，足够普通百姓两三天的粮食。海瑞买两斤猪肉，花费近 0.04 两白银，相当于一家人一个星期的口粮。
因此，在古代普通农民只有在逢年过节才能吃上一小块肉，一年四季都是吃素；如海瑞一样清官，坚守律法不收取分外之财，微薄的俸禄一年饭菜都是不见肉腥；但是富商、乡绅，以及掌握实权的贪官，依靠火耗、摊派、节敬（冰敬、炭敬）获取数十倍于俸禄的灰色收入，府邸能常备肉食，每餐都是大鱼大肉。
明朝官员如此清贫生活，不足维持体面生活，但为什么朝廷不涨薪呢？一方面与上文提及朱元璋祖训有关，另一方面朝廷想以严刑峻法严厉打击官员的贪腐，但却忽略了官员的最基础需要，造成一些低薪官员为了生存必然走上腐败的铤而走险之路。
结语：
今天我们吐槽猪肉上涨，本质是消费上升，但日常温饱不受影响，最多是购买猪肉的频次减少。
但明朝清官海瑞却吃不上猪肉，却是古代明朝官员生存难题。尤其是海瑞买两斤猪肉震动官场的小事，撕开不仅是明朝猪肉贵的真相，更是王朝制度设计的缺陷和社会底层公职人员的生存困境，这一切都教育我们应该珍惜当下富足又安稳的生活。
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