第六届食品科学与人类健康国际研讨会-陈振滨院士：食用油中加工诱导污染物：形成机制、治理措施及未来展望|中国食品|陈振滨|食品科学|食用油

报告内容

食用油中加工诱导污染物：形成机制、治理措施及未来展望

食用油加工过程中产生的污染物长期以来主要集中在缩水甘油酯（glycidyl esters，GEs）和3-/2-单氯丙烷-1,2-二醇酯（3-/2-monochloropropane-1,2-diol esters，MCPDEs）上，这两种污染物主要形成于高温精炼工序，其毒理学危害已得到充分证实。尽管在理解其生成机制及制定防控策略方面已取得显著进展，但日益明显的是，仅关注MCPDE和GE已不足以确保油脂的全面安全性。不断演变的食品安全形势要求采用更广阔的系统性视角，将多种污染物类别及其在复杂加工环境中的相互作用纳入考量。本报告深入剖析了MCPDEs和GEs的形成机理，重点阐述了脂质前体（如二酰基甘油）、氯离子可利用性以及精炼条件（尤其是脱臭工艺）的作用。文中对当前的防控策略—包括前体控制、工艺优化及精炼后处理措施—从有效性与工业可行性角度进行了评估。然而，降低MCPD和GE含量通常需要在加工条件上做出权衡，可能无意中影响其他污染物类别的生成或存留。其中，矿物油烃类（矿物油饱和烃（mineral oil saturated hydrocarbons，MOSH）和矿物油芳香烃（mineral oil aromatic hydrocarbons，MOAH））已成为监管关注焦点中增长最快的污染物之一。与MCPD和GE不同，MOSH/MOAH主要通过外部污染途径进入食品体系，例如加工设备、环境暴露及包装材料。这些污染物在脂质基质中的持久性及其潜在健康风险（尤其是MOAH组分），要求将其纳入现代食用油安全监管框架。与此同时，热氧化产物—包括活性醛类、环氧化合物及聚合三酰甘油—正逐渐被视为脂质相关污染物领域的下一个重要研究方向。这些化合物既产生于精炼过程，也形成于煎炸等高温操作环节，不仅会带来长期健康隐患，但在现行监管体系中仍缺乏充分关注。此类污染物的共存现象凸显了一个关键性的范式转变：食用油安全已无法通过单一污染物控制策略来解决。相反，亟需采用综合性的多风险缓解方案，综合考量加工条件、原料质量与污染物生成路径之间的相互作用。本报告探讨了多项新兴策略，包括先进精炼技术、预测建模、实时工艺监测及整体质量设计，旨在最大限度降低污染物总量，同时不损害营养品质或生产效率。展望未来，研究重点将集中在开发能够同时平衡多重安全目标的智能处理系统。研究将着重将机制性原理与数据驱动的优化方法及可持续加工原则相结合。通过从还原论方法转向系统化方法，食用油行业能够更有效地应对现代食品安全领域的复杂挑战，并生产出符合日益严格的监管要求及消费者期望的产品。

专家介绍

陈振滨教授

马来西亚科学院院士

马来西亚博特拉大学食品科学与技术学院食品技术系

陈振滨教授现任马来西亚博特拉大学（UPM）油脂技术领域主要研究项目负责人。他的研究领域涵盖脂质化学与技术、食用油品质与安全、棕榈油、食品纳米技术、食品乳化技术、微囊化技术，以及从各类农业副产品中提取生物活性化合物。截至目前，他已合编出版1 部专著，发表10 篇专著章节及600余篇同行评审期刊论文，申请专利20余项，并在国内外学术会议上发表400余篇论文。根据Scopus.com的引文数据可见，其研究成果具有显著影响力：截至2026年5月1日，其著作被引用超过22 000 次，H指数达76（数据来源：www.scopus.com）。陈教授是脂质科学与技术领域的杰出国际学者，在棕榈油加工污染物控制（通过改进精炼工艺）、各类油脂产品质量与安全性深入研究、功能性脂质生物利用度提升用纳米分散体系开发，以及从植物原料中提取高价值脂质化合物的绿色技术等领域成就斐然。学界高度评价他对提升棕榈油品质与安全性的卓越贡献。他为多家食品企业及卫生部Food Quality和Safety Division提供咨询建议。

陈教授现任《International Food Research Journal》期刊主编，并担任多家知名学术期刊的编委。在其科研生涯中，他荣获逾40 项国内外研究奖项：包括2010年度ProSPER. Net Scopus青年科学家奖；2013年入选马来西亚科学院评选的“马来西亚顶尖科学家”（TRSM）；2019年当选马来西亚科学院院士。连续六年（2019—2024）入选斯坦福/爱思唯尔评选的年度及终身引用量前2%科学家榜单；根据Clarivate Analytics定期发布的InCites Essential Science Indicators（ESI）数据库，在农业科学领域位列东盟地区前1%顶尖学者之列；自2011年起，他先后受聘于亚洲多所高校，担任杰出教授或客座教授。

实习编辑：宋秋枫；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。中国食品杂志社拟定于2026年8月13—14日在安徽合肥举办“第13届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、皖西学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到）在中国安徽合肥召开。

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为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国湖南长沙召开。