7月10日上午，记者走进上海市贸易学校赤峰路校区的知行楼，空气里交织着面包的麦香、巧克力的醇香和蟹肉的鲜香。这三种气味来自三个楼层，也对应着世界技能大赛的三个比赛项目。
作为上海世赛基地探营的首站，这所1964年建校的国家级重点中职，从第44届起已连续五届承担世赛烘焙项目选手培养工作，第47、48届又扩展为烘焙、糖艺/西点制作、烹饪（西餐）三个赛项的上海选手培养主基地。
把一块面团做到极致
首先来到五楼的烘焙基地，长桌上摆满了面包——法棍、可颂、布里欧修、碱水面包，还有一个1米高、60厘米宽的艺术面包，从上到下两百多个配件全部可食用。这也是基地选手一天的训练量，每天训练十至十一个小时，作品能铺满桌子。
第45届、46届世界技能大赛烘焙项目国家队成员蓝天拿起一根法棍，向记者介绍：“法棍只有四种原料——面粉、水、酵母、盐。然而，原料越少，越难做。”他说，法棍的评分有长度要求、重量要求，烘烤后必须是金黄色，闻起来麦香要突出。蓝天又用食指和拇指捏起一旁的可颂，侧过来给记者看，可颂烘烤后的鼓起高度要与食指侧面的厚度一致，切开则要呈蜂窝状。
记者注意到，桌上的一排碱水面包通体油光发亮。蓝天说，碱水面包要先泡碱水再烘烤，要做到这种亮度很难，但这却是上海选手的强项：“我们上海选手是第一个把碱水面包做得特别亮的！”
蓝天介绍，世赛烘焙项目的比赛一般持续三天，第一天4小时、第二天4小时、第三天3小时。每年题目都在加量，规定时间内要完成的面包越来越多。评判分为测量分和评价分：面包的个数、重量属于测量分，色泽、口感属于评价分，裁判现场品尝，判断发酵风味是否到位，不能有发酵过度的酸臭味，也不能发酵不足。
蓝天从2018年开始学烘焙，“行业不断在迭代，我一直在学习的路上”。他回忆自己当选手时遇到瓶颈期，在制作“面包中的蛋糕”——黄油量超过40%的布里欧修面包时，外皮怎么做都不够亮，他怀疑过原料、水质、奶粉、黄油，后来才发现不是技术问题，是心没静下来。“烘焙的难点，其实是能不能沉下心。”蓝天表示。
甜蜜背后的硬功夫
在三楼的糖艺/西点制作基地，第48届世界技能大赛烘焙项目国家队专家干文华正在折叠一张A4纸，向记者形象地介绍蝴蝶酥的制作过程：蝴蝶酥没有酵母，全靠物理起酥，温度和力道的掌控全凭手感。需要折叠多次，达到“千层”的效果。
干文华详细介绍了世赛的比赛结构。糖艺/西点项目一般不超过十个小时，但分为多个模块，用英文字母A到H标注。A模块是“作业书”，选手要提前写好主题说明、配方和制作流程，呈现在展台上的作品必须和作业书完全对应。“不能写的是花卉，端出来的是小动物。” B模块是“竞赛过程”，评委观察选手的流畅度、卫生习惯和边角料使用，所有边角料不能超过一千克，超过就扣分。C到H模块则是具体产品：杏仁膏捏塑、模具巧克力、糖艺造型等。
想象中，和面粉、糖、奶油打交道，画面应该是温馨而轻柔的。然而，干文华表示，杏仁膏捏塑看上去温和，要求其实极高。两种小动物每种做两个，四个必须长得一模一样，不能“一个哭一个笑”，重量也要相同。捏塑时必须戴手套，因为手上有指纹，不小心按上去的话指纹会留在杏仁膏表面，影响整体美观。而糖艺造型要承受160度的高温，糖体一旦接触空气就会变干，拉糖的速度稍有迟疑就会开裂。选手必须经得起烫，手上起泡是常有的事情。巧克力造型的难点则是温度控制。调温不到位，结晶状态控制不好，作品搬上展台的路上就可能倒塌。
“技能只有在练习中才能领悟。”干文华告诉记者。简单的抹蛋糕，选手都要练三个月到半年，没有捷径。“只有花大量时间去摸索、去练，练到一定程度，几秒钟就能抹完。但在那几秒钟之前，可能是几个月甚至更长时间的积累。”
“一刀一锅见真章”
在四楼的西餐（烹饪）基地，第48届世界技能大赛烹饪项目中国专家组组长陈刚面前摆着几组展品——虾肉春卷福袋、坚果芝士球、瑶柱海鲜拿破仑、熏肉乳酪塔克……基本上，这些都是“手指餐”（Finger food），一口大小，无需刀叉，可直接用手取食，口感层次丰富，是冷餐会和正餐前常见的西式小食。
陈刚说，烹饪（西餐）项目每届有40多个国家参赛，是世赛规模最大的项目之一。比赛持续四天，选手需要在规定时间内完成多道菜品，从小食、主菜到甜品，全部涵盖。
和餐厅后厨不同，世赛不允许用模具和机器，所有东西必须从最原始的状态开始，一刀一刀做出来。“西餐厅可以集约化生产，可以用模具。但世赛现场没有这些东西，全凭选手的手工。”陈刚说，这正是世赛和行业比赛的根本区别。行业比赛的选手可以用低温慢煮机、烹饪机，但世赛选手只能靠一把刀、一口锅，后者更考验基本功。
他举了几个例子。把胡萝卜、白萝卜削成橄榄形，要削出三个面、五个面或七个面，不能用任何工具，全凭一把刀和手感。“切丁、切丝、切片、切块，每一样都有严格的尺寸标准。就像加工珠宝一样，选手要细细比对。裁判会用量具测量，大了、小了都会扣分。”
比赛还有一个核心要求叫“工作流”（Workflow），即流程管理能力。选手要在有限时间内完成多个品类，同时处理烤箱、灶台、冷柜，任何一个环节出问题都可能影响全局。“厨房里的不确定性很多——原材料、设备、调味，选手要学会随机应变。”陈刚说。
这些美味的餐点，选手却“吃到想吐”——陈刚让选手每天除了重复制作的基本功，还要品尝自己的每一道作品。目的只有一个，形成肌肉记忆。“到了赛场上不用想，手自然会动。盐在哪里、胡椒在哪里，全是下意识的。每天吃才知道什么口味是对的，天天吃、天天做，手和嘴自然就记住了。”
陈刚表示，尽管上海是一座中西文化交融的城市，西餐厅林立，但世赛选手不到22岁，接触西餐不足两年，就要站上世界舞台和40多个国家的顶尖选手比拼。陈刚说，这次主场作战，对原材料和设施设备更熟悉是优势，“但并不能决定结果好坏，还是要靠技能。”
不止于比赛
然而，上海市贸易学校培养的，不只是比赛型选手。
钟伟岚校长在开场介绍中用了一个比喻：世赛的育人标准，就像米其林餐厅的“殿堂级配方”。精工细作、追求极致。但最终能站上世赛舞台的选手只有一个。如果学校倾注所有资源只为这一个选手，那是对世赛资源的浪费。真正的目标，是“以赛促教、以赛促学”，对这套米其林配方做日常化、市场化的普及，如同把优质老面揉进常规教学的“生面团”里。
学校将世赛标准转化成配套教材，开发的烘焙教材入选“十四五”上海职教市级规划教材。食品专业学生更是累计斩获国赛38项、省市级43项奖项。基地还转化世赛积累的创意与技术，研发了五十余款新品，已连续四届亮相进博会。另一边，学校依托沪滇职教联盟，将上海本土化的咖啡课程、师资和培训资源输出到云南大理，惠及当地师生和800余名咖啡农户，和西藏则共同培养出20名青年烘焙师。
9月22日，第48届世界技能大赛将在上海开幕。这些在基地里日复一日练习的年轻人，届时也将站上世界的舞台。而他们留下的技术、经验和标准，会继续在这栋楼里发酵，滋养下一批走进来的年轻人。
原标题：《探营世赛上海选手培养基地，看”舌尖上的技能”如何炼成》
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