缙云·喜食相逢丨喻春喜：万盛“318”，夜郎与煤都的舌尖密码|万盛|喻春喜|夜郎|石林|螺蛳|豆花

麒麟坝清蒸蹄花、白龙湖麻辣鱼、非遗酸鲊肉、苗家红汤带皮黄牛肉、白油黑山方竹笋、关坝手工米粉

万盛“318”，夜郎与煤都的舌尖密码

文/ 喻春喜

序篇：一席之间，山水相逢

清晨六点，黑山谷的松林还浸在薄雾里，老菌农王叔挎着竹篮钻进松荫深处。“松毛菌冒头不过三朝雨，见了日头就老了。”他拨开厚松针，指尖轻旋摘下几朵带露鲜菌。三个时辰后，这股山林晨气就会出现在万盛国际大酒店厨房，成为“万盛必吃318”一菌宴里最清鲜的一味。

万盛地处渝黔交界，扼守渝南黔北文旅走廊。自唐宋溱州建制以来，僰僚古韵、湖广移民、抗战煤都的文化层层叠压，背靠黑山谷、石林夜郎遗韵与苗族聚居地，天然是渝、黔、苗三方饮食文化的交汇枢纽。

在万盛采访的日子里，我从当地文旅部门听到了一个构思巧妙的数字密码——“318”。这并非偶然，而是他们系统梳理全域美食后，为这座城市提炼出的味觉基因图谱。在他们看来，万盛的待客之道，就浓缩在这“三朵花、一菌宴、八大碗”里。

曾几何时，辣炒螺蛳、酸汤牛肉、酸鲊肉、蹄花米粉，这些风味散落在老街深巷，各自生长。而如今，万盛将散落的民间烟火凝练为“万盛必吃318”城市美食IP——三朵花，代表工矿时代流传至今的国民家常菜；一菌宴，依托西部菌谷十多种原生态菌菇，以多元技法烹制山珍盛宴；八大碗，则囊括渝黔融合、苗家风味、工矿老味三大体系的八道市级“渝味360碗”地标菜。

从市井到山野，从开胃到压轴。一席318，吃遍万盛千年。

一、渝黔相融：一鱼连两城

在万盛，要读懂渝黔两地饮食的交融密码，白龙湖高山麻辣鱼是最好的入口。这道菜也名邓氏家常麻辣鱼，2024年入选重庆市“渝味360碗”，是万盛渝黔融合属性的最佳代言。万盛与遵义山水相连，自古商贸互通，川渝爆炒麻辣技法与黔北炼椒秘方在此碰撞，催生了这道传承一百五十余年的传世名菜。

第四代传人邓师傅，至今坚持每日凌晨亲自选鱼。“冷水鱼急不得，长足两年才能上桌。”他蹲在鱼池边，手指滑过鱼身，“这一条鳞片紧、眼睛亮，行。”

烹制是一场仪式。精选白龙湖冷水生态活鱼，借鉴遵义地区糊辣炼香工艺——多种干辣椒分时段烘炒，先文火焙出焦香，再猛火锁住辣韵，融合重庆川菜香料配伍，秘制底料小火慢熬。成菜上桌滚油泼浇，滋啦一声，香料复合焦香瞬间炸开，整条街都能闻到。

“最难是泼油那一下。”邓师傅盯着油锅，“油温差五度，香味差千里。”

入口麻香绵长、辣而不燥。重庆麻辣的酣畅厚重在舌尖铺开，黔椒独有的焦香回甜随之泛起，层次分明。邓师傅告诉我，去年一对自驾渝南黔北的成都夫妇，吃完这道鱼硬是多留了一天，就为再体验一遍泼油的仪式感。

如果说麻辣鱼是渝黔融合的宴席表达，那关坝手工米粉则是这道文化密码最日常的注脚。赵久芳米粉店的灶台从早到晚热气不散，赵师傅米浆倾入蒸盘，手腕一抖便是一张匀薄米粉皮。“我做了三十年，这手感长在骨头里了。”石舂糊辣壳承袭黔北柴火烘椒古法，焦香温润不冲喉；手工米粉Q弹软糯，老鸡筒骨吊出醇厚原汤，五花肉臊子久煨酱浓。

清晨六点半，第一批食客捧着搪瓷碗埋头吸溜，这声响是关坝老街每天的起床铃。

二、工矿乡愁：一碗蹄花汤里的岁月

1938年南桐煤矿开建，万盛成为抗战煤都，五湖四海矿工汇聚，南北饮食碰撞催生万盛民间“三朵花”，麒麟坝清蒸蹄花位列榜首。

该菜起源于1979年，由南桐镇麒麟村天桥蹄花汤（原梁五蹄花馆）等食店共同开创。彼时303省道穿村而过，一方面方便来往货车司机是最初的食客，一方面为井下劳作的矿工补充营养。

早年矿工体力耗损大，重油菜肴难消化，梁老板的父亲独创隔水干蒸工艺：蹄花搭配大白豆入笼，隔水慢蒸三小时以上，全程清炖少油。蒸好后白豆吸饱肉汁、圆润似元宝，蹄花软糯脱骨、胶质丰厚，原汤清亮鲜甜。

一碗顶饱又补养的蹄花汤经口口相传打响口碑，2022年其烹制技艺正式入选万盛非遗名录。2024年登陆央视《回家吃饭》。有食客在大众点评留言：“汤很清，但喝出了时间的厚度。”

不同于蹄花因一条路而兴，在万盛，吃豆花常以这种独特的早餐形式出现，也被称为“早豆花”。在过去的几十年里，万盛作为重要的产煤区，汇集了大量矿工。对于在几百米深的井下劳作一整晚、浑身疲惫的矿工来说，凌晨时分升井后吃上一碗热气腾腾的早豆花，是最大的慰藉和期待。

在318宴席里，厨师进行了一定改良，沿用老作坊石磨磨浆，豆花细嫩凝润、入口即化，搭配万盛特色糊辣壳油辣子、酥脆炸黄豆、爽脆榨菜碎，复刻川南豆腐脑吃法，咸香微辣、口感层次丰富，作为宴席前菜清爽解腻，延续市井小摊的原生风味。

三、匠心守正：一坛酸鲊肉的进化

从市井小吃到宴席硬菜，万盛味道的升级离不开一群守正创新的厨师。

以万盛资深名厨喻洪扬为首的名厨团队，深耕本地风味数十年，汇总23道万盛地标菜、4道市级地标菜，最终敲定318宴席八大招牌硬菜。而酸鲊肉，被列为八大碗的C位。

“酸鲊肉是穷日子里的智慧。”喻洪扬说话不急不缓，手上功夫却利落。他至今记得幼时看祖母腌酸鲊肉——秋末杀猪，五花肉切块拌米面，塞进陶坛压得严严实实，坛沿注水密封，放在灶房角落自然发酵三十天以上。“那时候没有冰箱，这一坛要吃到来年开春。”

传统酸鲊肉仅坛腌蒸熟。喻洪扬在传承基础上做了一道关键创新：蒸熟后再增一道油炸工序。五花肉拌米面入陶坛自然发酵，蒸制熟透后下油锅，米粉被炸至金黄起金沙，内里肉质软嫩多汁，发酵自带的天然酸香完美中和油脂油腻，实现外酥内嫩、酸香适口。

“第一次试这道改良版，我心里没底。”喻洪扬回忆，“结果盘子撤下去的时候，连渣都没剩。”

同期创新的八宝盒粉蒸肉，在传统配方中融入八宝杂粮，保留米粉醇香与微辣，叠加八宝食材的清甜软糯，化解了传统粉蒸肉的油腻厚重。一位老食客放下筷子说：“还是粉蒸肉，但比记忆里的更有风味了。”

从矿工家庭秋冬囤储的腌腊小菜，到如今318宴席的压轴硬菜，酸鲊肉的涅槃，是一代厨师对传统的致敬，也是万盛味道向上生长的缩影。

四、夜郎遗韵：一口酸汤越千年

如果说工矿记忆是万盛的近现代底色，那夜郎与苗族文脉则赋予这座城市更古老的历史纵深。

依托夜郎古国属地历史与苗族聚居民俗，“苗家红汤带皮黄牛肉”成为318宴席最具民族辨识度的菜品。

苗族寨子的马大叔养了一辈子黄牛。“我们苗家做牛肉，不着急，火要小，时间要长。”他家的酸汤是老坛引子，养了三代人，坛壁上岁月的痕迹清晰可见。“这坛酸汤不能断，断了就等于断了家的味道。”马大叔说这话时，手掌轻轻拍了拍陶坛，像在抚摸一个老朋友。

菜品精选渝黔深山散养土黄牛带皮部位，苗家古法酸汤长时间慢煨。牛皮在火候中逐渐软糯Q弹，瘦肉紧实入味，红汤酸香醇厚不刺激。酸汤源自苗族百年发酵手艺，天然乳酸化解牛肉荤腥，一口牛肉，一口酸汤，品味的是夜郎古国流传千年的饮食智慧。

在更古苗湾，七十六岁的杨阿婆仍守着祖传陶坛做蕨粑炒腊肉。蕨根上山挖，腊肉冬至杀猪腌。“城里人说这叫‘夜郎古法’，我不懂什么古法，只晓得阿妈这样教，阿妈的阿妈也这样教。”腊肉入锅，蕨粑煎至金黄，一翻一炒之间，夜郎先民就地取材的古老智慧便活了过来。

去年，“与辉同行”直播间里，苗家红汤牛肉亮相三分钟，弹幕刷屏“想尝尝千年前的味道”。马大叔后来听人说起这事，不太理解什么叫“直播间”，但听说很多年轻人喜欢他的酸汤，笑了：“喜欢就好，多来寨子坐坐。”

五、山野工矿：一锅螺蛳香，一席菌菇鲜

如果说蹄花豆花是工矿时代的温暖底色，那八〇一香辣螺蛳就是老厂子弟刻在骨子里的味觉记忆。作为318八大碗中最具烟火气的菜品，它诞生于上世纪六十年代的八〇一厂生活区，是三线建设者们在艰苦岁月里创造的美味。

“当年厂里下班，巷子里全是螺蛳香。”六十八岁的王师傅是八〇一厂的退休钳工，也是最早做香辣螺蛳的老师傅之一。他坐在自家螺蛳摊前，手里熟练地拣着螺蛳，“那时候物资紧，河里的螺蛳不要钱，捡回来剪尾吐沙，用干辣椒、花椒、八角一炒，就是全厂最好的下酒菜。”

如今的八〇一香辣螺蛳，依然沿用老厂传统做法：精选本地稻田清水螺蛳，剪尾后用清水加香油吐沙二十四小时，大火爆炒后加秘制老卤焖煮半小时。螺蛳肉紧实弹牙，汤汁麻辣鲜香、回味悠长。“嘬螺蛳要的就是那个劲，不用筷子，用嘴一吸，肉就出来了，连汤带肉一起咽，那才叫过瘾。”王师傅边说边示范，嘴唇一嘬，螺肉应声入口。

每到傍晚，八〇一老街的螺蛳摊前坐满了人。有白发苍苍的老厂职工，有慕名而来的年轻游客，大家围着小桌子，嘬着螺蛳，喝着啤酒，聊着当年的厂矿故事。这一锅热气腾腾的香辣螺蛳，煮的是岁月，品的是乡愁。

一锅螺蛳香未尽，一席菌菇鲜已来。

坐拥黑山谷原生态山林，万盛不仅有高山方竹笋，更有西部菌谷得天独厚的菌菇资源。“一菌宴”因此成为318宴席中最具生态特色的板块。丛林镇海拔八百米以上的山林里，生长着鸡枞、牛肝菌、竹荪、羊肚菌等十多种野生菌菇。

“菌子最讲究新鲜，早上采的中午吃，鲜味最足。”农家乐老板李姐每天凌晨五点去菌农家里收最新鲜的菌子。一菌宴没有固定菜单，全看当天山里出什么。清炖鸡枞菌保留原生鲜味，爆炒牛肝菌香辣过瘾，竹荪鸡汤鲜美醇厚，羊肚菌烧肉浓香四溢。“我们不用过多调料，就是要让客人吃到大山的味道。”

这两年专程来万盛吃菌宴的游客越来越多。很多人周五下班开车过来，住一晚农家乐，第二天上山采菌，中午吃一顿新鲜菌宴，下午返程。“我的农家乐每年夏天都爆满。”李姐笑着说。

六、文旅新生：让世界品尝万盛

从零散乡间小菜到系统化“万盛必吃318”主题宴席，这条路走了多少年，凝聚了多少人的心血，万盛国际大酒店的行政总厨何大厨心里最清楚。

作为官方指定的“318宴席标杆店”，万盛国际大酒店牵头打磨标准化菜品体系。何大厨说：“定标准不是把老味道框死，是让更多人吃到不走样的万盛味。”如今，紫薇路美食街、万盛老街夜市、景区农家乐分层落地，形成了“酒店定标准、老街守烟火、农庄做体验”的全域美食矩阵。

数据印证了美食赋能文旅的成效：2024年，万盛接待游客量首次突破三千万人次，同比增长6.24%；前三季度全区餐饮业营业额实现18.7亿元，同比增长11.9%。截至2025年6月，全区共有9道菜品入选市级“渝味360碗”、14道美食列入区级非遗名录；官方评选出首批万盛名厨9名、万盛地标菜23道。

但万盛味道的故事远未讲完。

我曾在席间设想：上蹄花汤时，服务员多讲一句矿工的故事；上酸汤牛肉时，背景音乐是一段苗族敬酒歌；上螺蛳时，屏幕上放一张老八〇一厂的黑白照片——当美食与文化沉浸共振，一顿饭便是一场小型的万盛文化展演。

还有更远的路可以走：统一地标美食标准，让每份酸鲊肉无论端到哪张桌上都是正宗万盛味；推动方竹笋、酸鲊肉、糟辣椒商品化，让游客的后备箱塞满“溱州味道”礼盒——回到家下厨复刻一道万盛菜，舌尖唤起的便是整段旅途。