《蜀州记忆》
崇州——这座城，有过太多名字。西汉江原，盛唐蜀州，两宋崇庆，今日崇州。每一个名字都是一页史书，每一次更迭都是一段尘封的往事。《蜀州记忆》想要做的，就是把散落的星光一一拾起。 我们将走进老街深巷，翻阅泛黄县志，打捞那些被岁月掩埋的崇州故事。与你一同在文字里重识“蜀中之蜀”——崇州。
在成都以西，有一片被文井江水浸润的土地——崇州。这里素有“蜀中之蜀”的美誉，是古蜀文明的发祥地之一。
在这片土地上，藏着一座有着1700多年历史的川西古镇——怀远。青石板路蜿蜒，老屋檐角低垂，而真正让无数游客魂牵梦萦的，是那三道无法复制的非遗味道——“怀远三绝”。
三
叶儿粑：一叶裹尽人间烟火
叶儿粑，是“三绝”中资历最深的一位。它自北宋传承至今，已走过近千年的光阴。上世纪20年代，怀远一位宋姓老人在传统“艾馍馍”的基础上改良创制，才有了今天我们所见的叶儿粑。
一张碧绿的叶片，包裹着软糯的糯米粑粑。一口咬下，皮薄馅多，汁水丰盈。最妙的是它“三不粘”的特质——不粘牙、不粘筷、不粘盘。难怪坊间流传着一句话：“怀远三绝，叶儿粑最绝”。
三
冻糕：蒸笼里的百年甜香
冻糕的故事，要从新中国成立前说起。怀远镇厨师蒋仲渔在民间传统“枕头粑”的基础上加以改进，创造出了这道令人难忘的美味。
制作冻糕，需将大米浸泡磨浆，与蒸熟的糯米拌匀，入缸发酵。待米浆与糯米融为一体，再加入生猪油和红糖，用玉米叶包裹上笼旺火蒸熟。蒸好的冻糕色泽微黄或纯白，入口松软如海绵，油而不腻，香甜中带着一丝微酸的回味。明火烘烤后，外酥内嫩，更是别有一番风味。看似朴素的冻糕，藏着500年的手艺传承。
三
豆腐帘子：文井江畔的发酵奇迹
豆腐帘子，是“三绝”中最独特的存在。它创制于明代成化年间，有着超过500年的历史。因豆花过滤成型后状若竹帘，故得此名。
它的神奇之处在于无法复制。豆腐帘子依靠文井江流域特殊的水质，实现微生物自然发酵。据说，即便是同一位师傅、同样的原料，一旦离开怀远镇，就再也做不出那个味道。发酵后的豆腐帘子素有“植物蛋白、人造鸡肉”之美誉。煎炸之后，外层酥脆，内里绵软，菌丝赋予其类似奶酪的发酵风味。宜煎宜煮，宜荤宜素，是四季佐餐的佳品。
三
一方水土，一味倾城
为什么叫“三绝”？绝就绝在“离了怀远，便不是那个味” 。
叶儿粑、冻糕、豆腐帘子，这三样美食的制作都需要汲取甘甜的文井江水而成，故为怀远镇独有。2009年，“怀远三绝”制作技艺被列入四川省省级非物质文化遗产代表性项目。
吃的是特色，品的是历史。漫步古镇，尝一口刚出笼的冻糕，咬一瓣清香软糯的叶儿粑，再配上一碟酥脆绵软的豆腐帘子——便融进怀远古镇动人的烟火日常。
如今的怀远镇，已不仅仅是一个品尝美食的地方。全镇100余家餐饮主体，形成了覆盖早、中、晚、下午茶到夜宵的“一天五市”餐饮矩阵。传统老店“唐叶儿粑”在坚守古法的同时，还创新推出跑山黑猪肉馅、麻辣牛肉鲜笋馅等新口味。
怀远，这座千年古镇，正用舌尖上的美味，向每一位远道而来的客人，讲述着关于水土、关于传承、关于乡愁的故事。
文|李卓婕
编辑|余霞 张浩
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