春天逛菜市场，最让人走不动道的，就是那一堆堆青翠欲滴的莴笋。
叶子支棱着，水灵灵的，底下的茎又粗又直，看着就喜人。价钱还便宜，两根才几块钱。我每次都得挑两根带回家，心里盘算着：凉拌一根，清炒一根，齐活儿。
可回家一做，就不是那么回事儿了。
清炒莴笋片，下锅的时候绿莹莹的，出锅就变了脸色——发黄发暗，蔫头耷脑的，跟霜打过的草似的。夹一片尝尝，水汪汪的不够脆，那股子清香味也跑了一半，吃着一点都不爽利。
凉拌也好不到哪儿去。切好的莴笋丝拌上盐和醋，不一会儿就杀出一盘子水，莴笋丝软塌塌地趴在盘底，口感像嚼棉花，完全不是饭馆里那个脆生生、绿油油的样子。
为这事儿我挺不服气的。莴笋多好的菜啊，热量低、水分足、富含维生素，凉拌清炒都合适，怎么就做不好呢？
后来跟一个在饭店干了十几年的凉菜师傅聊天，他说了一句话点醒了我：“莴笋最大的问题就是水多。你把水解决了，它就脆了。”
我这才明白，原来我一直在跟莴笋里的水较劲，从来没赢过。
第一步：切法，决定了口感。
莴笋去皮是个技术活。别用削皮器从头刮到尾，那样容易把表面的老筋带进去。我的办法是——先用刀把根部较老的那一截皮削掉，然后用手把皮一条一条撕下来，老筋就跟着皮走了，剩下的全是嫩肉。
切法有讲究。清炒的话，切成菱形片，厚度两三毫米，太薄了一炒就软，太厚了不入味。切菱形片有个小技巧：先把莴笋斜着切成段，再把段立起来切片，出来的就是菱形。
凉拌的话，切成细丝，越细越好。刀工不好的可以用擦丝器，但别擦太细，跟火柴棍差不多粗细就行，太细了口感就没了。
第二步：杀水，这才是关键。
莴笋切好之后，千万别直接下锅。不管是炒还是拌，都得先做这一步——用盐腌一下，把水杀出来。
切好的莴笋片或者丝，放在大碗里，撒一勺盐，用手抓匀，搁那儿腌上十分钟。
您看着吧，不一会儿碗底就渗出一汪水。莴笋里的水分被盐逼出来了，原本硬挺的片变得微微发软，颜色反而更绿了。
腌够时间，把莴笋捞出来，用手轻轻挤掉多余的水分。不用挤太干，把表面渗出来的水攥掉就行。这一挤，莴笋的纤维组织松散了，细胞壁破了，后面不管是炒还是拌，它都不会再往外冒水，口感自然就脆了。
这一步看着简单，但决定了成败。不杀水的莴笋下锅，遇热后细胞里的水分大量渗出，变成一锅水煮莴笋，能不软吗？
第三步：炒和拌，火候要快。
杀完水的莴笋，已经半熟了，所以炒的时间要短，动作要快。锅烧热、油烧热，莴笋倒进去大火翻炒，一分钟就出锅。炒久了颜色发黄、口感变软，前面白忙活了。
凉拌更简单，杀完水挤干，直接加调料拌，不用再焯水。焯水反而会让莴笋失去脆度。
学会了这几步，莴笋在你手里就听话了。下面给您三道莴笋的做法，从简单到进阶，换着花样做。
第一道：清炒莴笋片，原汁原味。
莴笋去皮切菱形片，按上面的法子杀水挤干。锅里烧油，油热了放几瓣蒜片爆香，莴笋片倒进去，大火翻炒。看莴笋颜色变得更翠绿了，加一小勺盐、一点点糖提鲜，翻炒均匀就出锅。
这道菜吃的就是莴笋本身的清甜和爽脆。炒出来颜色翠绿、口感脆嫩，每一口都咯吱咯吱响，清清爽爽，配白粥或者米饭都舒服。
第二道：凉拌莴笋丝，爽口开胃。
莴笋切细丝，杀水挤干。碗里放蒜末、干辣椒段（不吃辣不放），烧一勺热油浇上去激出香味。然后加两勺生抽、一勺香醋、半勺蚝油、一小勺糖、几滴香油，调成料汁。
把料汁浇在莴笋丝上，撒一把葱花或者香菜，拌匀了就能吃。莴笋丝脆生生、绿油油，裹着酸辣鲜香的汁水，吃一口特别开胃。春天没胃口的时候来一盘，比吃肉还痛快。
第三道：莴笋炒肉片，下饭硬菜。
莴笋切片杀水。猪瘦肉切片，加盐、料酒、生抽、淀粉抓匀腌十分钟。锅里油烧热，肉片滑进去炒到变色，盛出来。锅里底油爆香蒜片，莴笋片倒进去大火翻炒，肉片回锅，加盐、生抽、一点点水焖个三十秒，出锅。
肉片嫩滑、莴笋脆爽，荤素搭配，汤汁拌米饭特别香。我家做这一道，米饭得多蒸半锅。
说到最后，再唠叨几个小细节——
关于莴笋叶：好多人都把莴笋叶扔了，其实那是好东西。嫩的莴笋叶洗干净，焯一下水，切碎了拌豆腐干，或者加点蒜末清炒，一样好吃。莴笋叶的维生素比茎还高，别浪费了。
关于焯水：有人做凉拌莴笋习惯先焯水，其实真没必要。生莴笋完全可以凉拌，杀过水之后干净又脆爽，焯水反而把那股清香味煮没了。
关于放盐的时机：炒莴笋的时候，盐要在出锅前放。放早了莴笋又会渗水，口感就软了。
说到底，莴笋是个特别“有骨气”的菜。你尊重它的特性，提前把水杀出来，它就把它最脆嫩爽口的一面给你。你糊弄它直接下锅，它就给你甩脸子——发黄发软、水塌塌的。
春天正是莴笋最嫩最好吃的季节。去菜市场挑两根粗壮水灵的，回家按我这法子拾掇一下。清炒一盘、凉拌一盘，端上桌碧绿碧绿的，好看又好吃，家人都得夸你手艺好。
回头试试，做完了别忘了来跟我报个喜！
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