编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
牛百叶（瓣胃）食用历史久远，唐宋时期川湘一带就懂得食用牛胃食材。早期牛百叶常被视作边角食材，价格低廉，民间百姓充分利用牛杂食材，慢慢发掘出百叶脆嫩的独特口感。水煮的烹饪范式起源于四川自贡盐帮菜，明清时期自贡大批退役役牛被宰杀，盐工为祛除牛杂腥膻，加入辣椒、花椒、井盐，把牛杂放入鲜汤中短时间烫煮，诞生了水煮菜式雏形。
图片来源AI工具（仅供参考）
一、原料
主料：水发牛百页500克。
配料：生菜150克。
调料：熟猪油150克，料酒25克，盐5克，味精1克，老陈醋5克，胡椒粉1克，葱10克，姜15克，豆瓣酱5克，花椒粉1克，干椒粉1克，湿淀粉5克，清鸡汤500克，鸡油5克。
二、制法
1.先将牛百页洗净，剔去底板，再改成块。生菜摘洗干净。姜切米。葱切花。豆瓣酱剁碎。
2.把牛百页、生菜下入冷水锅烧开氽水捞出，沥干水分。
3.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至六成热，放料酒、老陈醋、豆瓣酱、姜米、胡椒粉、干椒粉煸出香味，倒入鸡汤烧开，加盐和味精调好味，下生菜入味捞出装入盘中垫底，然后再下入牛百页，用筷子搅散，捞出装在生菜上，勾汁和少许原汤，撒花椒粉、葱花，淋入鸡油即成。
三、特点
麻辣脆嫩，香鲜可口，地方风味。
四、营养价值
牛百叶营养相当丰富，蛋白质、脂肪含量高，且含有钙、磷、铁、烟酸、维生素B2等营养成分，搭配膳食纤维、维生素C、莴笋苏、甘露醇丰富的生菜，具有清热安神、清肝利胆、补气养血等食疗作用，一般人均可食用，尤其适合便秘、气血不足、贫血、营养不良等人群。但肥胖、高血脂等人群应少食。
五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、便秘、贫血、护肝明目、减肥减脂、调理肠胃、益气养心、补肾养血、补气养血
六、不适宜人群与症状：肥胖 、 痛风、高血脂、高尿酸血症、体型控制、增肌塑形
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