天一冷，就想喝口热乎的。

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尤其到了秋天，早晚凉飕飕的小风一吹，就惦记着家里灶台上咕嘟咕嘟冒热气的那锅汤。要说这世上最治愈的味道，我觉得就是掀开砂锅盖子那一瞬间窜出来的香气，白气糊一脸，里头是黄澄澄、清亮亮的鸡汤，油花在表面荡来荡去，什么烦心事都能给荡没了。
可问题也来了，好多人炖出来的鸡汤，要么浑得像淘米水，漂着一层灰沫子；要么清汤寡水一点味儿没有，鸡肉却老得像柴火棒；更别提那股子腥味了，隔着厨房门都能闻到。我媳妇就管我炖的汤叫“鸡腥汤”，喝一口直皱眉。
以前我也不服气，鸡扔锅里，加水、加姜、加葱，炖够俩小时，能差到哪儿去？后来跟一个做了二十年厨师的老兄聊了一回，他一句话就把我问住了：“你炖鸡，焯水了没有？”
“焯了啊。”
“焯完用凉水洗了没？”
“洗……洗了啊，不洗多脏啊。”
他一拍大腿：“问题就出在这儿！”
我这才明白，原来自己这么多年炖鸡汤，全毁在了一个习惯上。打那以后，我把炖汤的毛病挨个儿改了一遍，再炖出来的汤，颜色是金黄的，汤面是透亮的，鸡肉是嫩滑的，连我家那挑嘴的娃都能喝两碗。
要说窍门，就仨字儿——**“2不放，3窍门”**。
先说这“2不放”。
**第一不放料酒。** 很多人觉得料酒能去腥，炖肉炖鱼都爱倒一勺。可炖鸡汤，料酒一进去，那股子酒味儿挥之不去，汤里就带了一股怪异的酸气，把鸡肉本身的鲜甜全盖住了。我那位厨师老兄说，好的鸡汤，喝的就是“鸡味儿”，料酒就是画蛇添足。
**第二不放八角桂皮这些大料。** 有些朋友炖啥都爱扔几颗八角进去，觉得香。可鸡汤不是红烧肉，大料的味道太冲，一锅好汤扔两颗八角进去，整锅都成了“卤水味儿”，鸡的本味全抢没了。清炖的汤，讲究的是清鲜，不是浓烈。
那不放料酒和大料，腥味怎么去？这就说到“3窍门”了。
**第一个窍门：浸泡和焯水，有讲究。**
鸡买回来剁成块，先别急着下锅。用冷水泡上，水里加几片姜、一小把花椒（这个花椒只是泡水去腥用，不炖进去），泡上一个钟头，血水渗出来了，腥味就去了一大半。
焯水的时候，记住**一定要冷水下锅**。你要是水开了再把鸡块扔进去，表面蛋白质瞬间凝固，里面的血沫子出不来，全锁在肉里了，汤能不腥吗？冷水下锅，慢慢加热，血沫子浮起来，用勺子撇得干干净净。焯完了捞出来，**千万别用凉水冲**！这一冲，肉就紧了，炖出来准柴。用温水轻轻洗两下就行，或者干脆不洗，只把浮沫撇干净就捞。
**第二个窍门：煸炒一下，汤才香。**
这是很多人不知道的一步。焯好水的鸡块，锅里放少许油，姜片爆香，鸡块倒进去中火煸炒一两分钟，炒到鸡皮微微发黄、有点焦边儿，这时候整个厨房都开始冒香气了。这一步是把鸡肉表面的油脂煸出来，再炖的时候，汤会更香更浓郁，颜色也发黄亮。
煸好了，**立刻冲入开水**（注意，必须是滚烫的开水）。凉水一激，肉又缩了。开水下去，汤立马变白（再炖一会儿就转清黄了），这才是炖汤的正确起手式。
**第三个窍门：火候和放盐，别弄反了。**
大火烧开，转最小火，盖上盖子慢慢咕嘟。砂锅最好，保温性好，炖出来的汤格外醇厚。
炖多久？老母鸡得两个半钟头，三黄鸡或者小公鸡一个钟头就够。用筷子扎一下鸡腿，能轻松扎透就说明好了。
最关键的一步——**盐，一定要最后放**。很多人一开锅就把盐扔进去了，结果肉里的水分被盐“杀”出来，鸡肉又老又柴，汤也不鲜。等汤炖好了，关火前五分钟再放盐，调好味儿就出锅。这时候鸡肉还是嫩的，汤也够味儿。
说完了这些门道，我再给你添个花样——**菌菇鸡汤**。
干香菇几朵，温水泡发（泡香菇的水别倒，澄清了炖汤时加进去，鲜味翻倍）。炖鸡汤的时候，把香菇、几颗红枣、一小把枸杞一起丢进去。出锅前撒点葱花，那汤鲜得呀，眉毛都能掉下来。香菇的浓香和鸡汤的鲜甜混在一起，层次感一下就上来了。
要是想更滋补，可以加几片党参、一小把黄芪，炖一锅“黄芪鸡汤”，秋天喝正合适，补气暖身。
说到底，炖汤这事儿，急不得。好汤是等出来的。
你守着灶台，看着锅里的汤从清变浊，再慢慢地由浊变清，表面浮起一层金黄色的油花，那个过程本身就让人心里头踏实。等全家人端碗上桌，一人盛一碗，汤面上漂着油星儿和葱花，吹一吹喝一口，顺着喉咙暖到胃里。
这日子，不就是这一碗热汤的事儿嘛。
回头您试试这几个窍门，保证跟以前炖的不是一个味儿。做好了别忘了告诉我，我替您高兴。