去菜市场，看见水灵灵的芹菜，我总是忍不住买一把。
那股子清香味儿，跟别的菜都不一样——清爽、提神，闻着就让人觉得这菜健康。回家不管是炒肉丝还是素炒，配饭下酒都合适。可每回买回来，心里也有点打鼓——炒芹菜这事儿，看着简单，做好了是真难。
我有过无数次失败的“炒芹菜”经历。
头一回，我把芹菜切了直接下锅，大火扒拉几下就盛出来了。看着颜色倒是翠绿，一咬——咯吱咯吱的，芹菜那股子生味还在，嚼着像在吃草。第二回我多炒了会儿，生味是没了，可芹菜软塌塌的，出了一盘子水，颜色也发黄发暗，跟霜打过的草一样。第三回更惨，我想着先焯水再炒，结果焯水时间没掌握好，芹菜彻底软了，炒出来跟煮过头的面条似的，一点脆劲儿都没了。
我媳妇尝了一口，说：“这芹菜嚼着跟棉花套子似的。”
后来我专门请教了一个在饭店干了几十年的老厨师，他跟我说了一句话，我记到现在：“芹菜这东西，看着简单，其实最考验火候。你只要记住三件事——选对、去筋、快炒，谁炒都好吃。”
打那以后，我家的芹菜再也没翻过车。
第一步：选芹菜，别买错。
芹菜分两种——西芹和本地香芹。
西芹杆子粗、水分足、颜色浅绿，口感脆嫩但香味淡一些，适合做凉拌或者配菜。本地香芹细长、颜色深绿、香味浓郁，炒出来味道更足。
家里炒着吃，我推荐本地香芹。香味浓、口感好，炒肉炒豆干都特别搭。买的时候挑那种颜色翠绿、杆子挺拔、叶子支棱着的，说明新鲜。杆子发黄发软、叶子耷拉下来的，就不新鲜了，炒出来口感差一大截。
第二步：去筋，这是关键中的关键。
很多人炒芹菜觉得老、嚼不动，不一定是炒老了，而是没有去筋。
芹菜的杆子表面有一层细细的“筋”，就是那些一丝一丝的纤维。不去掉的话，炒出来再怎么嫩也塞牙。处理芹菜的时候，在杆子顶端折一下，顺着往下撕，那层筋就跟着下来了。一根杆子撕一次就行，把两边的粗筋都去掉。
去完筋的芹菜，斜刀切成段。斜切比直切好——断面更大，更容易入味，而且炒出来卖相好、口感更脆。
切好之后，别急着下锅。还有一个关键步骤——焯水。
烧一锅开水，水里加一小勺盐和几滴食用油。芹菜段倒进去，最多焯四十秒，看到颜色变得更翠绿了就马上捞出来。捞出来立刻过凉水（冰水最好），这样才能把翠绿的颜色锁住，而且口感更脆。
这一步看着多了一道工序，其实特别值得。焯过水的芹菜，下锅炒的时候已经半熟了，只需要大火快炒几十秒就能出锅，颜色翠绿、口感脆嫩、不生不软。
第三步：大火快炒，别犹豫。
焯过水的芹菜，下锅炒的时间一定要短。锅里油烧热了，把蒜片或者干辣椒爆香，芹菜倒进去，全程大火，加盐、一点点糖提鲜、少许生抽，快速翻炒三十秒到一分钟，立马出锅。
记住，芹菜在锅里的时间越短越脆。你火候够猛、手速够快，炒出来的芹菜就又绿又脆、清香味十足。
这三步搞明白了，咱们就来三道最经典的做法。
第一道：芹菜炒肉丝，家常下饭菜。
猪瘦肉切丝，加生抽、料酒、淀粉抓匀腌十分钟。芹菜处理好了切段焯水。锅里油烧热，姜蒜末爆香，肉丝滑进去炒到变色。芹菜倒进去，大火翻炒一分钟，加盐、少许生抽、一点点糖，出锅。
芹菜脆嫩、肉丝滑嫩，肉香和芹菜的清香味混在一起，配米饭特别搭。这一盘端上桌，下筷子慢的只能喝汤。
第二道：芹菜炒香干，素的比肉香。
香干切成条，跟芹菜差不多粗细。锅里油烧热，蒜末和小米辣（不吃辣不放）爆香，香干先下锅煎到表面微微焦黄。芹菜倒进去大火翻炒，加生抽、少许盐和糖，翻炒均匀出锅。
豆干的焦香和芹菜的清甜特别配，越嚼越香，下酒下饭都绝了。
第三道：素炒芹菜，清爽快手菜。
只加蒜末和盐，素炒出锅。想吃得更香一点的，出锅前淋几滴香油或者香醋，味道层次就出来了。这道菜特别解腻，大鱼大肉吃多了，来一盘清炒芹菜，舒服。
最后再说几个小细节——
关于芹菜叶子——很多人买回来芹菜先把叶子全摘了扔掉。其实嫩的芹菜叶洗干净了，切碎了拌豆腐、炒鸡蛋，或者煮汤的时候撒一把，都挺好吃。芹菜叶的清香比杆子还要浓，别浪费了。
关于焯水时间——四十秒是上限，时间长了一准软。如果芹菜杆子特别粗，可以多焯十秒，但别超过一分钟。捞出来一定要过凉水，不然余温会继续加热，颜色还是会变黄。
关于放盐的时机——炒芹菜的时候，盐临出锅再放。放早了芹菜容易出水，炒出来就不脆了。
关于不焯水的做法——如果实在想省事不焯水，那就切得薄一点，油要多一些，全程大火快速爆炒，时间控制在一分半钟以内。但说实话，焯水多花一分钟，成品的颜色和口感差别很大，值得。
说到底，芹菜这东西，看着硬气，其实挺好伺候的。你把筋去了、水焯了、火开大了、手速加快了，它就把它最鲜嫩翠绿的一面亮给你。
春天芹菜最嫩，秋天芹菜最香。去菜市场看见了，别犹豫，买一把回来。按我这法子一炒，翠绿脆嫩、清香扑鼻，比肉还先光盘。
回头试试，炒好了别忘了来跟我说一声！
热门跟贴