封面新闻记者 周卓玥 实习生 叶虹君 李净芳
夏季是凉拌菜消费旺季，也是食物中毒高发季。近日，福建一名男子食用半根自带苦味的凉拌黄瓜后，突发严重中毒症状，最终引发肝衰竭。为何区区半根黄瓜能造成如此危重的后果？夏季家常凉拌菜究竟暗藏哪些风险？7月14日，成都市第五人民医院急诊科副主任医师耿红霞接受封面新闻记者采访。
苦黄瓜含剧毒葫芦素
高温烹饪也无法去除
“黄瓜属于葫芦科植物，丝瓜、瓠瓜、葫芦等常见蔬果均属此类。这类植物在生长过程中遭遇虫害啃咬、植株受损时，会启动自身防御机制，生成高毒性的葫芦素。曾有动物实验数据显示，葫芦素毒性可达砒霜的3至4倍，危险性极强。”耿红霞解释道。
不少市民误以为发苦部分切掉即可正常食用，这是典型安全误区。耿红霞明确表示，瓜果出现苦味，意味着整株果实已产生毒素，并非仅局限于发苦部位，肉眼无法分辨毒素扩散范围，必须直接整根丢弃。“同时，葫芦素稳定性极强，无论是凉拌生食、焯水还是高温炒熟，都无法将其破坏，只要含有毒素，无论何种做法均存在中毒风险。”耿红霞表示，相比市面售卖瓜果，家庭自种黄瓜更易受虫害影响，出现发苦、带毒的概率更高。
葫芦素中毒发病急
无特效药易损伤肝肾
结合临床情况，耿医生介绍，葫芦素中毒潜伏期极短，仅10分钟至2小时即可发病。初期症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等肠胃刺激反应为主，容易被当成普通肠胃炎忽视。而中毒轻重与摄入剂量直接相关，食用量越多，症状越严重，毒素会直接损伤肝肾细胞，重症患者可诱发急性肝衰竭、多脏器损伤。
“目前临床暂无针对葫芦素的特效解毒药物，仅能通过护肝、补液等对症方式开展救治。”耿红霞特别提醒，市民误食发苦瓜果后，切勿在家自行催吐，极易引发呛咳、食道损伤等二次风险，正确做法是立即停止食用，保留剩余食材，第一时间前往医院就诊检查。
夏季凉菜中毒高发
多类家常食材暗藏隐患
“入夏后高温天气持续，急诊科接诊的胃肠道疾病、食物中毒患者明显增多，大多与凉拌菜食用、食材储存不当相关。”耿红霞告诉记者，除葫芦素中毒外，夏季凉拌菜还有几类高发风险。首先是久泡的木耳、银耳，高温环境下长时间泡发，极易产生致命的米酵菌酸，毒素耐高温，常规烹饪无法去除。其次是凉拌豆角，不少市民为追求口感偏脆，焯水不彻底，未熟透的豆角含有毒物质，易引发急性中毒。
同时，夏季常温存放的凉菜容易滋生沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，引发细菌性肠胃炎。加之七八月份野生菌类大量生长，误食有毒野生菌凉拌食用，也是近期科室接诊的重点中毒病例类型。
破除饮食误区
掌握夏季凉菜正确食用方式
“夏季高温环境下，熟食、凉拌菜常温存放超过一小时，细菌就会出现超标情况，风险大幅上升。很多人认为冰箱可以保鲜杀毒，实则不然，冰箱低温仅能减缓细菌繁殖速度，无法杀灭细菌，部分嗜冷菌在冷藏环境中依旧可以正常生长。”针对市民日常吃凉菜的常见误区，耿红霞逐一进行纠正。
与此同时，隔夜凉拌菜再次加热、焯水也无法彻底去毒。葫芦素、米酵菌酸等稳定毒素，以及部分耐高温细菌毒素，二次加热依旧无法清除。仅凭外观、气味判断凉菜安全性也并不靠谱，很多有毒食材不会出现发酸、发黏等变质现象，看似完好无损，实则已经暗藏毒素。
最后，耿红霞建议，凉拌菜尽量坚持现拌现吃、当餐吃完，不建议隔夜存放。日常生活中，制作凉菜要做到生熟厨具分开，食材彻底处理、煮熟。一旦多人同食凉菜后出现同步腹痛、呕吐、腹泻等不适，或个人进食可疑食材后身体不适，切勿硬扛，需第一时间就医治疗。
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