荔枝是深受大家喜爱的夏日美食。但由于其一日而色变，二日而香变，三日而味变，把大家逼得为了挑到新鲜荔枝而各显神通，每年都有新的“小技巧”上线。
今夏流行版本是：果肉晶莹剔透才是新鲜“活荔枝”，倘若果肉发白、不透明，那就是采摘已久的“死荔枝”。
事实真是如此吗？
荔枝间品种差异
中国是世界上荔枝产量最大和栽培面积最广的国家，广东、广西、海南、福建等地都会种植荔枝。
荔枝在我国已经有2300多年的栽培历史，也是以岭南为起点传播到世界各地。
宋徽宗《翠禽荔枝图》｜图源：digitalarchive
在漫长的演化和驯化栽培过程中，荔枝产生了丰富的遗传多样性——意思是出现了非常多的品种。人们还根据不同的需求进一步选持续育，例如让一些品种特别早成熟，可以早点吃上；让一些品种变得更具有抗病虫能力；还让一些品种更耐贮藏和运输。
目前单单在种植大省广东，就在果树种质苗圃里保存了近600份种质资源。前有传统主栽品种妃子笑、白糖罂、桂味、怀枝、白蜡、三月红、糯米糍等……后有产业联盟决定重点推广的十大优质荔枝：北园绿、冰荔、翡脆、凤山红灯笼、观音绿、井岗红糯、岭丰糯、唐厦红、仙进奉、御金球。
图源：time-weekly
光是看这些名字，就足以让人眼花缭乱。至于哪一种荔枝更好吃，也是仁者见仁、智者见智：有人偏爱清甜爽脆，有人钟情浓香软糯，还有人专挑核小肉厚的。网上，各类荔枝品种对比和“测评大会”更是层出不穷。
图源：吃货研究所
至此大家有没有发现，就和荔枝个头大小、表皮颜色和光滑度、核的大小都有差别一样：不同品种的荔枝果肉本就有不同的质地和外观。市面上常见的妃子笑、三月红，包括高端品种“仙进奉”，果肉天然就是乳白色的，并不能仅凭“是否晶莹剔透”来判断新鲜与否。
妃子笑
三月红
仙进奉
倘若美食测评在样品来源、成熟度和拍摄条件等方面，未必都能做到严格控制变量，那么下面这组来自学术专著的对比图，则能更说明不同荔枝品种之间的果肉差异了：
常温贮藏下三个品种荔枝的外观变化 图源：参考文献[4]
在常温储存8天后，除了妃子笑的果肉颜色轻微转黄，透明度下降外，其余两个品种“井岗红糯”与“怀枝”的果肉都没有产生明显变化。而在低温冷藏条件下，这种外观和质地状态还能够维持更长时间。
荔枝采摘后的生理变化
对于那些天生果肉高透明度的荔枝品种来说，它们其中的一些确实有可能在采摘后发生果肉发白等变化。
当荔枝还挂在树上时，叶片通过光合作用制造的糖分会不断运输并积累到果实中。如果初中生物的记忆还在追你，那你应该会知道植物细胞有我们动物不具备的大液泡。平时糖分（果糖、葡萄糖和蔗糖）就被关在里面，让果实鲜甜多汁。
当荔枝被摘下来，它就没有树叶继续光合作用为它制造糖分了。果实里还活着的细胞就只能把液泡里的糖逐渐消耗掉，甚至将一部分可溶性糖向种子（中间的“核”）调运。如此一来果肉就变得没有那么甜了，这一现象称为“退糖”。随着营养成分的消耗，果肉的确会逐渐发白。
荔枝的快速“退糖”现象尤其突出，在其他水果中极为罕见。部分品种甚至都不必等到摘下来，只要果实在树上成熟了，采摘得晚了些也会发生退糖。“退糖”是一种困扰产业发展，一直在被各种研究攻克的特性。
此外，荔枝采摘后会快速失水，破坏细胞膜结构，使得细胞之间的间隙变大。这理论上会改变光在组织内的散射方式，让果肉看起来略白一些。
另一方面，广东省农业科学院果树研究所研究员向旭在回答记者提问时表示：乳白色果肉的荔枝通常经过5至10摄氏度的低温保鲜，这一过程导致果肉细胞内容物沉淀，外观表现为混浊不透明。
也就是说，荔枝果肉由透明变为乳白色，既可能与采后失水和组织结构变化有关，也可能受到低温贮藏条件的影响，并不必然意味着果肉已经腐败变质。
如何挑选到好荔枝
为了不冤枉果肉天然乳白的好荔枝，大家可以采用以下这些方法：
果皮状态：新鲜荔枝的果皮颜色鲜艳、若果皮出现皱缩、斑点、裂口、局部褐变，说明新鲜度下降。
不幸被网友放坏的荔枝@小红书
荔枝果柄：青绿紧实的果柄说明相对新鲜，干枯发黑、松动脱落则说明新鲜度不佳。
捏手感：新鲜荔枝因水分充足紧实有弹性。要是整体发软，剥开后还有黏黏糊糊带酒味的汁水就不妙了。
如果是网购的话，如今冷链物流发达，最实际可行的方法是选能采摘及时、摘完立刻发货尽快到达的商家。
最后提醒大家一下：荔枝虽美味，但千万别真的“日啖（dàn）三百颗”。它们糖分较高，升糖指数也不算低：
所有受试者中六种水果的血糖指数 图源：参考文献[6]
大量空腹食用荔枝，还可能诱发俗称“荔枝病”的急性低血糖综合征——荔枝所含的次甘氨酸A、环丙基甘氨酸会造成人体血糖快速下降。嘴馋把自己吃到头晕心慌甚至抽搐昏迷，就不太好了……
最后，祝大家都能挑到鲜甜荔枝！
桂味荔枝｜图源：纪录片《寻味东莞》
参考文献：
[1]张蕾, 徐立, 李焕苓, 洪继旺, 杨子琴, 李松刚, & 王家保. (2023). 荔枝资源收集, 保存和利用现状. 科技导报, 41(4), 50-57.
[2]孙清明, 欧良喜, 向旭, 陈洁珍, 邱艳萍, 李志强, & 蔡长河. (2010). 荔枝品种选育进展. 果树学报, 27(5), 790-796.
[3]方壮东, 范琴, 彭远璇 （2024）广东十大主推荔枝品种特性分析，中国果业信息，9（41）, 96-101
[4]郭晓萌, 多组学分析荔枝采后果肉品质变化机理[D]. 华南农业大学, 2020, 广州
[5]杜婧加, 彭俊杰, 陈甜甜, 税贤, 廖海枝, 林晓凯, & 周开兵. (2023). 钙镁叶面肥缓解妃子笑荔枝果肉退糖现象的呼吸机理. 南方农业学报, 54(2), 356-364.
[6]Chen YY, Wu PC, Weng SF, Liu JF. Glycemia and peak incremental indices of six popular fruits in Taiwan: healthy and Type 2 diabetes subjects compared. J Clin Biochem Nutr. 2011 Nov;49(3):195-9. doi: 10.3164/jcbn.11-11.
来源：上海自然博物馆
编辑：冰糕
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