闭店率超40%！网红餐饮极速降温，头部品牌门店数腰斩|快餐|直营|餐饮行业

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近日，多名网友在社交平台反映，自家周边商场的啫啫煲门店突然闭店了。

作为近两年爆红的细分品类，啫啫煲曾凭借砂锅猛火现做、上桌滋滋作响的呈现方式，迅速占领各大购物中心核心铺位，抖音平台相关话题累计播放量超26亿次，成为现象级网红餐饮。但风口红利转瞬即逝，进入2026年，品类风向急转，头部啫啫煲连锁品牌大规模收缩，门店数量近乎腰斩，大量加盟店陷入亏损。

NCBD（餐宝典）数据显示，2025—2026年啫啫煲品类闭店率高达40.4%，远高于餐饮平均水平。啫啫煲从爆火到降温，不足两年。

啫啫煲的崛起与极速降温

啫啫煲是粤菜中的经典地方菜式，起源于广东街头排档，通过高温砂锅快速烹制食材，依靠镬气与酱香形成独特风味，因上桌时食材持续发出声响而得名。长期以来，该品类以区域餐饮形态存在，并未形成规模化连锁品牌。

2024年起，啫啫煲迎来爆发，主要源于购物中心餐饮的品类迭代与短视频流量的加持。一方面，商场正餐赛道亟需具备强话题性、高辨识度的新品类填补空白，啫啫煲的视觉化呈现与适中的客单价完美适配商场餐饮的场景定位；另一方面，本地生活平台的流量扶持大幅降低了品牌启动成本，单条门店探店视频即可带动周边门店客流翻倍，快速催生了一批连锁品牌。

扩张路径上，头部品牌普遍采用“直营打样+加盟放量”的模式，在核心城市开设标杆店打造热度后，快速开放加盟，短时间内将门店铺向各大城市购物中心。这种扩张节奏与早期酸菜鱼赛道的发展路径高度相似，但品类成熟度与供应链支撑能力远未达到同等水平。参考九毛九集团旗下太二酸菜鱼的发展周期，其从区域品牌到全国连锁历经多年打磨。即便是经过市场验证的成熟单品，在行业环境变化下也会出现门店收缩，而啫啫煲品类在尚未充分验证的情况下便快速扩张，后续的收缩也更为剧烈。

进入2026年，品类红利快速消退，头部品牌门店规模近乎腰斩，闭店范围从非核心商圈向核心商圈蔓延。NCBD数据显示，2025—2026年啫啫煲品类闭店率高达40.4%，远超餐饮平均水平。从典型品牌的表现来看，火啫啫、啫火等品牌的扩张高峰均在2024年，从2025年开始，这些品牌的扩张就接近停滞状态。加盟商层面，多数门店依赖平台流量扶持期的短期客流维持营收，流量补贴结束后，自然客流难以覆盖租金与人力成本，亏损成为常态，最终引发闭店潮。

啫啫煲爆火的逻辑

啫啫煲能够在短时间内从地方菜跃升为全国性网红品类，是多重因素共同作用的结果。

（1）强体验产品天然适配社交传播

与传统正餐菜式相比，啫啫煲具备极强的视觉辨识度：高温砂锅端上桌后，食材持续沸腾作响，酱香伴随热气扩散，形成独特的记忆点。这种自带展示属性的形态，天然适配短视频平台的内容传播逻辑，用户自发的打卡分享形成大规模传播，大幅降低了获客成本。在本地生活流量扶持下，单条爆款视频即可带动单店日营收翻倍，“内容即流量、流量即营收”的循环推动品类快速破圈。

（2）填补购物中心轻正餐场景空白

从商场端看，近年来购物中心持续调整餐饮业态结构，一方面压缩传统大正餐的占比，另一方面需要具备一定体验感、翻台效率更高的轻正餐品类提升坪效。啫啫煲客单价普遍在60—100元区间，介于快餐与传统正餐之间，单店面积需求小于传统正餐，同时具备现制现售的体验感，完美匹配商场餐饮的迭代需求。

（3）标准化基础支撑连锁复制可能

相较于其他复杂粤菜品类，啫啫煲的工艺流程相对可控：核心酱料可实现集中生产，食材以常见的鸡肉、排骨、牛蛙、海鲜为主，门店端只需按照标准流程进行砂锅烹制，对厨师的依赖度低于传统中餐。这种半标准化的产品特性，为加盟连锁扩张提供了基础，品牌方通过输出酱料、设备与SOP（标准操作程序），即可快速复制门店，降低扩张的门槛。

啫啫煲为什么会快速降温？

风口期的快速扩张掩盖品类的先天缺陷，当流量红利退去，啫啫煲在产品、运营、模式层面的问题集中爆发，成为品类降温的核心动因。

（1）产品壁垒薄弱

啫啫煲的品类门槛相对较低，核心工艺在于火候控制与酱料调配，缺乏难以复制的独家食材或技术壁垒。品类爆火后，大量跟风品牌快速入场，产品结构、定价与门店装修设计高度趋同，市场迅速陷入同质化竞争。为争夺客流，部分品牌开启价格战，直接推高了食材成本压力。啫啫煲作为现制现售的强锅气品类，对鲜肉鲜蔬的新鲜度要求更高，食材损耗与人力成本高于平均水平，在同质化价格战下，盈利空间被快速压缩，多数门店毛利率难以覆盖固定成本。

（2）单店模型脆弱

啫啫煲门店多布局于核心购物中心，租金成本高企，而品类自身的运营特性决定了其翻台率存在天然天花板。一方面，现点现做的烹制模式导致出餐时长较长，高峰时段产能受限；另一方面，砂锅器具清洗、桌面清理流程复杂，进一步拉长了单桌周转时间。

对比成熟正餐品牌的经营效率，九毛九2025年年报显示，太二酸菜鱼直营门店翻台率为3.1次/天，同比下降0.4次，同店日均销售额同比下滑11.5%。作为经过多年市场验证、标准化程度极高的头部单品，太二在行业环境变化下翻台率与同店营收均出现明显下滑。而啫啫煲品类标准化程度更低、烹制流程更复杂，在高租金的商场下，坪效难以支撑门店盈利，流量退潮后经营压力即刻显现。

（3）消费属性偏尝鲜，用户复购率不足

啫啫煲重酱、重口、强体验的产品特性，使其更适合打卡尝鲜，而非日常高频正餐消费。多数消费者的消费动机来自社交平台种草，首次打卡后复购意愿较低，门店客流高度依赖新客与流量投放，缺乏稳定的复购客群支撑。

这种“一次性打卡”的消费属性，导致门店营收高度依赖平台流量，一旦流量扶持结束、投放成本上升，营收便会出现断崖式下跌。相较于快餐、茶饮等高频消费品类，正餐品类的复购率本就更低，而啫啫煲作为细分地方菜，受众面更窄，复购能力更弱，难以支撑门店的长期经营。这种情况在广东省外的区域更为突出，广东省外的消费者对于啫啫煲的消费更多是体验性而非常态。

（4）加盟扩张失序

头部啫啫煲品牌普遍采用快速加盟扩张的策略，多数品牌在单店盈利模型尚未经过完整周期验证、供应链与运营体系尚未搭建完成时，便开放全国招商，本质是依靠加盟费与首批物料款快速回笼资金，而非通过长期运营与供应链盈利。

地方小众餐饮全国化的共性挑战

啫啫煲的降温并非个例，近年来先后有多个地方小众餐饮品类经历了“快速爆火—快速扩张—快速衰退”的周期，折射出地方菜走向全国市场面临的普遍挑战。

（1）口味适配的地域壁垒

地方菜的核心特色根植于本地饮食文化，风味体系与当地消费习惯高度匹配，但跨区域传播时往往面临口味适配难题。啫啫煲的重酱、偏咸甜的岭南风味，在北方、西南等口味差异较大的区域接受度有限；若为适配本地口味调整配方，则会失去品类特色，陷入不正宗、没特色的尴尬境地。

多数地方小众菜的受众边界清晰，全国市场容量有限，盲目扩张容易导致需求透支。很多品牌高估了品类的全国接受度，在未完成区域口味验证的情况下快速铺向全国，最终出现大面积水土不服。

（2）供应链全国化的成本难题

连锁餐饮的核心竞争力在于供应链，而地方小众餐饮的供应链全国化难度远高于其他标准化品类。一方面，地方特色食材、专属酱料的产能集中于原产地，全国配送的物流成本与损耗率高，难以通过规模化采购降低成本；另一方面，品类规模有限，不足以支撑全国性中央工厂与仓储体系的搭建，供应链成本始终居高不下。

（3）单店模型的跨区域失效

很多地方餐饮品类在发源地能够跑通单店模型，核心依托于本地的租金水平、人力成本与消费习惯，但进入一线城市与异地市场后，模型前提完全改变。核心商圈的租金水平是三四线城市的数倍，人力成本也显著更高，而客单价提升空间有限，直接导致原本成立的单店模型失效。

啫啫煲品类便典型体现了这一问题：在广东本地，社区店、排档店模式能够依靠低租金、高复购实现盈利，但进入全国市场后，品牌方普遍选择核心商场店路线，租金成本大幅上升，而复购率反而下降，单店回本周期大幅拉长，一旦客流不及预期便快速陷入亏损。

（4）流量依赖下的品牌生命周期短

多数地方小众品类的爆火并非基于长期品牌沉淀，而是踩中了短视频流量风口，依靠短期内容曝光快速起量。这种“流量催生”的品牌，缺乏深厚的用户心智与品牌壁垒，流量红利期过后便快速进入衰退期，生命周期极短。

成熟的餐饮品牌需要经历产品打磨、用户沉淀、口碑积累的长期过程，而流量思维下的餐饮创业往往追求短平快，重营销轻运营，重扩张轻打磨。当品类热度消退，没有品牌力支撑的门店便会最先被市场淘汰。

从网红到长红的必经之路

啫啫煲的降温为地方餐饮赛道的创业者提供了启示，餐饮行业有自身的发展规律，流量可以加速崛起，但无法替代经营本质。

第一，产品与复购是餐饮的核心护城河。地方菜创业不能过度依赖流量营销，而要回归产品本身，打磨口味与品质，提升用户复购率，构建稳定的客群基础。只有从“打卡型消费”转向“日常型消费”，才能突破网红品类的短生命周期魔咒。

第二，全国化扩张需循序渐进，充分验证跨区域模型。地方品类应先深耕本地市场，跑通不同场景、不同层级城市的单店模型，逐步验证口味适配性与供应链能力，再稳步向外扩张。盲目追求规模、跳过验证环节的快速扩张，必然会带来大规模闭店的反噬。

第三，供应链能力是连锁化的前提。没有稳定、低成本的供应链支撑，连锁扩张就是空中楼阁。品牌方应将供应链建设前置，先搭建区域供应链体系，再匹配门店扩张节奏，通过规模化采购与集中加工降低成本、稳定品质，形成真正的竞争壁垒。

第四，加盟需敬畏商业规律。加盟不是快速变现的工具，而是品牌与加盟商的利益共同体。品牌方必须先跑通单店盈利，再配套完善的培训、督导、供应链支持体系，严格管控加盟节奏与门店品质，才能实现长期可持续发展。

整体而言，啫啫煲作为极具特色的地方菜式，具备长期的市场价值，但品类的发展需要尊重餐饮行业的实体属性，摒弃短期投机思维。此次降温是品类发展过程中的必然调整。对于整个餐饮行业而言，每一个网红品类的起落，都是一次行业认知的迭代，最终推动行业从流量驱动向价值驱动转型。

必吃金奖产品评定申请

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