百年聚丰园

川菜世家的岁月传奇（上）

李泉应

清末民初的成都，有一家餐馆规模空前，独树一帜，开创了成都餐饮界众多的“第一”，留下了浓墨重彩的饮食文化篇章——这就是川菜大师李九如创办的成都聚丰园餐馆。聚丰园跨越世纪四十余年，历经军阀战火侵扰、新文化运动洗礼，餐馆的发展变迁处处透着时代变迁的烙印。在李九如家族众多文献资料记载之外，还有许多不为人知的故事。这些真实的故事虽然没有文字记载，但流传至今几代人的川菜传统手艺，以及对家族文化的传承与坚守，可以说就是这个家族现存的无声的历史。以下便来讲讲这个家族历经百年至今仍在笃实前行的故事。

一、京城学艺，成都开基

1898年，李九如在北京事厨十年之后回到成都，在华兴街看中了一个兰姓房主的大院子——位于锦江剧场斜对面。他请风水先生一番测试，得出一结果：此地开馆子，既能打基础又能避灾难。李九如毫不犹豫租下院子，开办了日后在成都这个“九里三分”圈子里声名显赫的聚丰园餐馆。

此前在北京的十年，李九如是长安街上那家大型餐馆当仁不让的川菜大厨，同时还熟练掌握了京菜——如北京烤鸭、烧鸭、填鸭以及“满汉全席”的制作。他还多次随餐馆其他师傅一起跟从大员出巡，先后到过浙江、湖广，大开眼界，也学会了江浙湖广菜的制作。南北菜系的融会贯通，为日后聚丰园“聚南北菜丰硕佳肴”奠定了深厚根基。

二、鱼翅扎牌坊，一炮而红

1905年，官府为慈禧太后七十岁生日举办“皇会”，成都许多街道路口都要求扎牌坊，上面摊派任务，每家每户都要出钱。华兴街的里正要求聚丰餐馆承担扎牌坊的费用。李九如一看推不掉，便决心利用这次机会，既完成任务，又为餐馆做一次大宣传。他别出心裁，用大量的鱼翅海参扎了成都第一个海参鱼翅彩牌坊，顿时轰动全城。此后，聚丰餐馆的包席生意客满为患，往往要提前十多天预订。

聚丰园一开，高档精美菜系便令成都食客耳目一新。再加上李老爷子亲定的江浙庭园式布局装修、红木楠木的仿古家具、专门订制的英国约翰逊兄弟公司瓷器餐具（家族后人保留至今）、象牙筷子锡套子、西餐台布高脚杯，甚至还卖冰淇淋——诸多精彩，史料可证，自不详述。

三、“南堂”翘楚，百年世交

民国时期李九如开办的成都聚丰园，开了许多餐饮界先河。这家餐馆是当年成都“南堂馆”的翘楚。所谓“南堂”，实际上就是打破当年社会等级观念：不只上门为富人家做包席，在餐馆内也做包席；李九如还同时卖零餐，为更多大众服务。当时的成都市长余中英先生亲笔为聚丰园题写了“南堂”两个字，餐馆用朱红颜料堆塑，挂于门口青砖门枋上。令人称奇的是，至今仍在经营的聚丰园第四代传人，在朋友的帮助下又寻访到了余中英先生的第四代、同样也是书法家的余勇先生。余勇先生为现在的聚丰园又题写了餐馆名。两家第四代，为这百年的世交再续前缘。

四、旧时无奈之举，竟成传世名菜

聚丰园汇聚南北菜系的高档筵席菜——如满汉全席等——自不必多说。时代造英雄，竟也造就无数经典菜品。聚丰园有很多后来成为著名川菜的菜品，来源于日常生活，甚至出人意料地来源于普罗大众。

那个时候没有冰箱，大型餐馆每天所备食材的储存和利用，便非常考验厨师的智慧。特别是夏季，聚丰餐馆里备用的凉拌鸡，如果当天未用完，为保证食材不变味，厨师只能在收工前把已经煮熟的鸡切块，用姜葱爆香后存盘。第二天便可用复合味等一系列调味料烹制出一道好菜——姜汁热碗鸡。同样，餐馆里头一天没用完的肉丝，厨师们如法炮制，第二天加上姜丝、红二荆条干辣椒丝等重调味料火爆炒制，就是日后著名的一道可热可凉的川菜菜品——干煵肉丝。现在要做这两道菜，自然可以做得比旧时更鲜美。只不过在如今的成都聚丰园，想要吃到干煵肉丝，仍然要提前一天预订。因为从第二天早上采买肉丝、预先烹制，到准备姜丝、干辣椒丝等调味料，只能全部手工，至少要花费几个小时的时间。但这道来自旧时代迫不得已做法的菜，依然摄人心魄，令人回味无穷。

五、“九如什锦”：来自黄包车夫的灵感

民国时期祠堂街的成都聚丰园，在大量文献资料和相关人物传记、小说中都有详细记载。《成都城防古迹考》说：“民国时有聚丰园餐馆，通荷池、接石舫。”如此精美的环境，生意好到爆。李劼人的长篇小说《大波》多处提到聚丰园，董竹君的《我的一个世纪》也提到过聚丰园。

那时到聚丰园就餐的客人络绎不绝，每天有众多黄包车师傅把车排在餐馆门口等候接送客人。日子久了，聚丰园厨房里的师傅和车夫师傅们混熟了，常常心生恻隐，把客人们没吃完的多种饭菜混合在一起送给车夫师傅们吃。有一次被李九如看见了，车夫师傅们吃得那个香，让李九如有点搞不明白了：不就是些剩菜剩饭，何至于这么香？但李九如毕竟是专业大厨，对于菜品的敏感不是常人能想象的。他凭着专业技能搭配了十多样荤素菜混合烧制，味道果然不摆了，鲜美无比。从此，李九如精选搭配十多种食材，研究出了十分美味的聚丰园独有的“九如什锦”。

六、烤鸭之道：九眼桥畔选鸭记

李九如当年做烤鸭，对鸭子的选择极为严苛，只选成都以东资阳、简阳方向的幼鸭。旧时交通不便，农民从沱江沿岸一路放养到成都九眼桥，大约需要两三个月左右。期间幼鸭尽吃沿途小鱼小虾、水草、虫子等杂食，这样散养到达成都的鸭子，肉质细嫩鲜美。李九如在九眼桥从中选出肥壮的鸭子带回聚丰园，自己制作特别的笼子，一只鸭一个笼，定时定量喂食自己用绿豆、玉米等天然食材配制的鸭食。一月左右再出笼烹制，此时的鸭子肉质特别肥美，制出的烤鸭味美无比。李九如制作烤鸭的技艺也代代相传百年至今，只是再也找不到当年那样味美的鸭子了……

参考资料：《成都城坊古迹考》、《成都文史资料选集》、《成都通览》、《四川省志·川菜志》、《合江镇古今人物录》、《大波》（李劼人）、《我的一个世纪》（董竹君）、《李九如与成都“聚丰餐馆”的兴衰》（罗开玉）、《名店“聚丰园”的前世今生》（川菜寻游记小妖）。

口述来源：聚丰园家族后人：邓莉、李毅拓、林依倔、罗开疆、罗德琼、李敏。

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来源：四川省地方志工作办公室

作者：李泉应