说起做包子馒头这事，我真是有一肚子话要说。
小时候看我妈做馒头，三下五除二就把面团揉好了，搁那儿一醒，个把小时以后打开盖子，面团变得又白又胖，蜂窝状的组织透着光。上锅一蒸，出锅的馒头个个圆润饱满，掰开一个，热气直往上冒，又暄又软。
可轮到我自己上手，场面就完全失控了。
头一回做馒头，面和了半天还是粘手，加干粉、加干粉、再加干粉，最后揉出来的面团跟石头一样硬。蒸出来别说暄软了，扔桌上能砸出声。第二回倒是学会了发酵，可发过了头，面团酸得没法吃。第三回我小心了，发酵时间刚刚好，可我包包子的时候收口没捏紧，蒸完了馅料漏了一笼屉。
我媳妇看着那一笼“开口笑”，说：“你这包的到底是包子还是烧麦？”
我不服气啊。后来专门打电话跟我妈请教，又跟楼下早餐店的老板娘套近乎学了几手，做废了整整两袋面粉，总算把这做包子馒头的门道摸透了。
其实做包子馒头这件事，看着繁琐，拆开了就三件事——揉面、发酵、蒸制。三件事都做到位了，你做出来的不比早餐店差。
第一件事：揉面，别只靠手劲。
很多人觉得揉面是个体力活，得使劲揉。这话对了一半。揉面确实得花力气，但光有力气不够，你还得知道什么时候算揉好了。
面粉和水的比例大概是2:1——一斤面粉配半斤水。但面粉吸水性不一样，别一次把水全倒进去，分次加，边加边用筷子搅成絮状。等盆里没有干粉了，再上手揉。
怎么才算揉好了？面团光滑、不粘手、按下去能回弹，切开看看切面没有大气孔，就算到位了。新手揉面不用追求“手套膜”，包子馒头不需要那个程度，揉到表面光滑就行。
还有一个省力的办法——揉好了盖上湿布，静置十分钟再揉。面粉和水会在这个时间里充分融合，再揉几下就光滑了，比你死命揉二十分钟还管用。
第二件事：发酵，看状态不看时间。
这是最多人栽跟头的地方。菜谱上说“发酵一小时”，你也等了一个小时，结果面团要么没发起来，要么发过头了酸了。其实发酵这事儿，时间只是个参考，关键得看状态。
怎么判断发酵好了？三招——一看、二按、三闻。
看体积：面团发到原来的两倍大，说明差不多了。按一下：手指蘸点干粉，在面团上戳个洞，洞不回缩、面团不塌陷，说明发得刚刚好。回缩说明还没发够，塌陷说明发过头了。闻气味：闻起来是淡淡的麦香味，说明正常。要是闻着有酸味，就是发过头了。
冬天发酵慢，可以把面盆放在温水锅里（水不烫手就行），盖上盖子，能快不少。夏天温度高，别放太阳底下，容易发过头。
如果发过头了闻着有酸味，加一点点食用碱揉进去中和一下，还能救回来。
第三件事：蒸制，别心急。
很多人蒸包子馒头，水烧开了把笼屉放上去，大火蒸了二十分钟就关火揭盖。结果包子馒头立马塌了，皱皱巴巴的，像是受了多大委屈似的。
问题出在关火之后。蒸好之后别急着揭盖，关火再焖三到五分钟。让锅里的温度慢慢降下来，包子馒头才能定住型。你一开盖，冷空气一冲，热胀冷缩，不塌才怪。
冷水上锅还是开水上锅？包好的包子或者馒头胚，放进蒸笼里，盖上盖子再醒十五到二十分钟（这叫二次醒发）。然后冷水上锅，开火蒸。水烧开的过程中温度慢慢升高，面团还能再膨发一次，蒸出来更暄软。如果直接开水上锅，面团骤然受热，反而发不好。
两种经典做法
第一种：大白馒头，最基础的功夫
面粉500克、温水250克、酵母5克、白糖10克（帮助发酵）、一小勺猪油（让馒头更白更香）。酵母用温水化开，静置五分钟。面粉加糖、猪油，倒入酵母水，揉成光滑面团。发酵到两倍大。揉面排气，搓成长条，切成大小均匀的剂子。每个剂子揉圆整形，放进蒸笼二次醒发十五分钟。冷水上锅，大火蒸十五分钟，关火焖三分钟。
出锅的馒头，白白胖胖，掰开全是蜂窝状的组织，又暄又软，空口都能吃两个。
第二种：鲜肉包子，汤汁饱满
肉馅儿调好了才香。五花肉剁成馅，分次打入葱姜花椒水，顺一个方向搅到起胶上劲儿。加生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、盐、糖、香油，最后拌入切好的葱花。葱花别跟肉馅一起搅，包之前再拌进去，不然会出水变味。
面团的做法跟馒头一样，只是分剂子要小一点，擀成中间厚、边缘薄的圆皮。包的时候左手托皮，右手捏褶子，一边捏一边转，最后收口捏紧。
二次醒发十五分钟，冷水上锅蒸十二分钟（肉馅比馒头多蒸一会儿），关火焖三分钟再揭盖。
咬一口，皮暄软有嚼劲，肉馅紧实多汁，汤汁顺着指头往下流，烫得直哈气也舍不得松口。
最后再唠叨几个翻车总结出来的教训——
关于酵母：酵母用温水化开（不烫手就行），水温高了酵母就烫死了，面发不起来。开封的酵母密封冷藏保存，放久了活性会下降。
关于排气的姿势：发酵好的面团要揉面排气，把里面的气泡排出去。这一步很重要，不然蒸出来的包子馒头表面坑坑洼洼的，像是月球表面。揉的时候如果粘手，案板上撒点干粉，别加太多，不然面团又硬了。
关于二次醒发：包好之后不醒发就直接上锅，蒸出来不够暄软。二醒这步不能省，至少一刻钟。看到包子明显变大、变轻了，再开火。
关于保存：蒸好的包子馒头吃不完，彻底晾凉之后装进保鲜袋密封，冷冻保存。吃的时候不用解冻，直接上锅蒸七八分钟，跟新蒸的差不多。
说到底，做包子馒头这件事，就是经验活儿。你做的次数多了，手一摸就知道面揉好了没，一看就知道发到位了没。第一次做不好没关系，做废两袋面粉，自然就会了。
周末有空了，称好面粉、化好酵母、剁好肉馅，在厨房里慢慢揉、慢慢包、慢慢蒸。等满屋子都飘着麦香和肉香的时候，你就知道——这半天折腾，值了。
蒸好了别忘了来跟我说一声！我隔着屏幕都替你暄软！
热门跟贴