依托非遗风味打造差异化优势，这场沙龙探索餐饮与商场构建“双向空间引力场”|上海环球美食汇|徽菜|甬菜|菜系|餐饮

作为上海环球美食汇第三季亚洲风味季重点活动，GATE M 华之门广场发起的“飨味织宴”沉浸式餐饮文化交流会日前在上海举办。活动汇聚淮扬菜非遗大师、新锐餐饮主理人与GATE M华之门广场代表，围绕传统风味现代化、餐饮与商业空间融合、非遗餐饮创新三大议题，共探美食文化与新型商业共生发展路径。

徽菜皖风古韵，甬菜滨海鲜香，闽菜山海本味。璞徽·徽商家宴创始人徐瑞、天港控股集团董事长龚浩强和福见仁主理人孔浩围绕地方菜系深耕上海在地的破局之路展开深度探讨。

“璞徽的核心思路是守工艺之本，改呈现之形。也可以说是守正再因地制宜，平衡徽菜原味和上海本地化适配。”徐瑞结合璞徽的运营经验表示，徽菜入沪发展需拿捏好守正与创新的平衡，菜系核心的古法工艺、发酵鲜香与本味底蕴是不可舍弃的品牌内核。

“饮食风味需要守住本源，再做适度融合，底子是宁波菜的鲜，表达的是上海的雅。”龚浩强认为，甬菜入沪并非外来菜系入驻，更是一次风味归源。用上海消费者看得懂、吃得惯的创新表达，打破大众对甬菜的单一认知，实现传统风味的本土化软着陆。

区别于徽菜、甬菜的落地路径，福建菜如何跳出菜系品类局限、打造差异化消费场景，是品牌在上海市场破局的关键。孔浩提出，通过可视化明火灶台、沉浸式欢聚宴席场景，闽菜弱化了小众菜系的认知门槛，让消费者在沉浸式体验中读懂山海闽味。

当话题转向餐饮空间如何与商业体打造“双向引力场”时，德此集团董事长钱晟磊博士、京宸里创始人董杰、茉農联合创始人刘天淼、GATE M华之门广场总经理曾秀坤展开深度研讨：从被动承接客流的附属角色，转变为激活商业氛围、拉升空间价值、撬动全域流量的核心引擎，餐饮如何跳出商业配套的固有定位？

钱晟磊提出：“不过度强调效率，慢一点，才有好产品，餐饮品牌可依托多元业态布局与柔性供应链能力，跳出被动承租的固有思维，主动为商业空间引流造势、赋能增效，实现品牌与商业体的深度绑定共生。”

董杰认为，现代商业的核心竞争力在于业态共生，而非简单的品牌排布。以京宸里为例，作为体验型餐饮，不必局限于坪效、翻台率的单一考核标准，而是将宁波东海肌理与中式美学融入商业场景，打造沉浸式体验。

立足于餐饮投资与业态孵化的专业视角，刘天淼指出，通过科学搭配不同调性、不同消费场景的餐饮品牌，能够形成业态互补、客流互通的良性格局，全面激活商业全时段消费潜力。

新一代商业空间创新发展，已经脱离业态简单叠加的浅层模式，核心是围绕用户生活方式，重构空间叙事、消费场景与体验动线。“除了空间引领，我们想在餐饮的甄选、组合、布局上均有所突破。”曾秀坤从GATE M 华之门项目顶层设计出发分享，项目依托28万平方米超级TOD综合体体量与国家级非遗“乌泥泾手工棉纺织技艺”的文化内核，实现风味经纬交织，让传统本味与现代创意、异国风味互补共生；秉持长期合作赋能理念，与优质餐饮品牌共建文化生态。

本次沙龙最后一个对谈中，九厨·淮扬创始人杜才清、芙蓉霄创始人胡竹清、霁月台主理人黄凯共同探讨非遗技艺的传承创新与行业赋能价值。杜才清表示，非遗餐饮的发展在于守技艺之本、破业态之界。“菜系融合创新是非遗适配新时代餐饮市场的关键，非遗技艺也将凭借独特的文化与技艺壁垒，成为未来餐饮行业长久的核心竞争力。”

“非遗产品扎根历史，传承过几百上千年，这种生命力并不会随着时代的进步而消失，反而会具有更厚重的生命力。”胡竹清指出，供应链、数字化、营销是餐饮入局的基础入场券，而沉淀千年的非遗技艺的“笨办法”，往往才是品牌不可复制的核心护城河。

“非遗是一种文化、一种技艺，更是古人代代相传的生活智慧与生活方式。”黄凯认为，非遗品牌扎根生活、坚守古法、融合东方美学的独特业态，是餐饮赛道难以复刻的核心差异。