衡东土菜“鳝鱼炒蛋”文化挖掘：守本土本味传乡土文脉|乡土|十大硬菜|土菜|炒蛋|美食|衡东县|鳝鱼

（通讯员：刘明洁朱究王晨羽刘思言）盛夏七月，烟火蒸腾于衡东大地。为挖掘衡东土菜非遗文化内核、记录乡土匠人坚守历程、助力乡村文旅产业融合发展，7月11日，湘潭大学刘马传播新塘实践队走进衡东新塘镇的三十年老牌土菜馆，专访衡东土菜“鳝鱼炒蛋”第二代传承人谭海航，以镜头定格烹饪技艺细节，以青年笔触探寻乡土美食跨越时代的传承之路。

衡东素有“中国土菜名县”的美誉，鳝鱼炒蛋作为衡东土菜的代表名菜，位列湖南百道名菜之中，凭借鲜醇独特的风味广受食客青睐。本次受访的谭海航师傅所经营的东初酒店，是当地远近闻名的衡东土菜标杆门店，曾亮相美食栏目《湘当有味的地方》，主持人汪涵曾专程到访店内，品尝鳝鱼炒蛋、削骨肉、棍子鱼等特色菜品，也让这道乡土美味收获了更广泛的知名度。

一道改良土菜的诞生，藏着衡东地域商贸往来的时代印记。灶台间锅气升腾，鳝鱼的鲜、土蛋的香、胡椒的醇交织弥散，谭师傅一边挥动锅铲烹制鳝鱼炒蛋，一边向实践队成员讲述这道菜的起源故事。鳝鱼炒蛋由谭师傅的伯父谭冬初首创，早年老店坐落于火车站旁，是往来南岳的必经要道，南来北往的客商络绎不绝。彼时传统鳝鱼做法偏重辛辣，不少外地食客难以适应，有来自广州的旅客提议改良口味。创始人谭冬初反复调试琢磨，摒弃鳝鱼切丝、切块的传统做法，将鳝鱼去头、去骨、去内脏后剁成细腻肉末，搭配本地土鸡蛋同炒，适配更广泛的口味需求，鳝鱼炒蛋就此诞生。

谭海航自2006年拜师伯父学习烹制手艺，至今已深耕灶台二十余载，如今伯父退休，老店交由他全权打理，半生时光都浸润在衡东土菜的烟火气里。“那时候我小儿子还没出生，现在孩子都考上大学，我人生三分之一的时间，都守在这口铁锅前。”谈及数十年的灶台坚守，谭师傅语气里满是感慨。

“衡东土菜，鲜字当头，食材不鲜，味道全无。”这是谭师傅反复向团队成员强调的烹制准则。为守住土菜本味，门店每日清晨都会派人奔赴菜场采购鲜活鳝鱼，同时下乡定点收购农户散养的原生态土鸡蛋，始终坚持现处理、现剁、现炒的烹制流程，最大程度保留鳝鱼本身的鲜甜口感。

在长期的烹制实践中，谭师傅沉淀出两道独具特色的烹制手法，成为这道经典鳝鱼炒蛋风味出彩的核心关键。其一，蛋液不提前打散，整颗鸡蛋直接入锅翻炒，让蛋清、蛋黄在高温下自然分离，成型后层次错落、口感清爽鲜香，最大程度保留鸡蛋的纯粹本味。其二，巧用胡椒粉提香去腥，待大火爆炒鳝鱼沫后，撒入足量胡椒粉，精准激发出鳝鱼独有的浓郁鲜香，同时有效去除食材腥味。全程秉持少油重鲜的乡土烹制理念，仅搭配蒜子、黄贡椒、生抽、葱花简单调味，不冗余加料、不掩盖本味，复刻出最原汁原味的衡东乡土风味。

一道鳝鱼炒蛋，承载着厚重的乡土文脉，既是地方特色风味名片，也是县域文旅融合发展的鲜活载体。深耕土菜烹制领域数十载，谭师傅始终坚守食材本味，同时秉持开放包容的传承理念，积极推动本土土菜技艺的传播普及。调研过程中，谭师傅主动向团队成员讲解鳝鱼炒蛋的烹制要点、分享实操技巧，毫无保留地传授深耕多年的手艺经验。他坦言：“只要愿意踏实学，我全部倾囊相授，没有任何门槛。”

在积极传艺、坚守手艺的同时，谭师傅也道出了本土传统土菜技艺传承的现实痛点。餐饮后厨劳作强度大、工作作息特殊，相较于新兴行业对年轻人的吸引力较弱，愿意深耕本土土菜行业的青年群体数量偏少。这一行业现状，也是县域乡土美食技艺传承、本土餐饮业态发展普遍面临的困境，一定程度上制约着衡东土菜技艺的活态传承与长效发展。

此次三下乡实践活动，是青年学子扎根基层、服务乡土、助力乡村文化振兴的生动实践。下一步，刘马传播新塘实践队将持续深耕衡东土菜文化领域，持续走访本地老牌菜馆、资深乡土手艺人，系统梳理收录衡东特色土菜的传统技法、民俗渊源与文化内涵，打造系列系统化、长效化的乡土饮食文化传播内容。团队将持续以青年视角担当文化传播使命，推进衡东土菜数字化留存、年轻化传播工作，对接地方文旅推广与乡村研学发展需求，助力衡东土菜品牌提质升级、文旅产业高质量发展，让本土优秀饮食文化在新时代扎根乡土、薪火相传、焕发新生。