吃面条、盖饭的时候
戳破一个溏心蛋
蛋液流出来拌着吃，确实香
图源：AI
很多人觉得
鸡蛋煮太熟会破坏营养
溏心蛋才是“精华”
也有人担心
溏心蛋没熟透
会不会不干净？
这两种说法到底哪个对
下面从营养和安全两个角度分别说清楚
溏心蛋真的更营养吗？
结论是：不一定。
鸡蛋加热后，蛋白质会变性，变得更容易被人体消化吸收。全熟蛋的蛋白质消化率高达90%以上，而生鸡蛋只有50%左右。从这个角度看，全熟蛋反而更有利于营养吸收。
溏心蛋的蛋黄没完全凝固，部分蛋白质还没变性，吸收率确实低于全熟蛋。但口感好也是事实，所以偶尔吃没问题。
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溏心蛋最大的风险不是营养
是细菌
鸡蛋可能携带沙门氏菌，主要存在于蛋壳表面，也可能通过气孔进入蛋内。沙门氏菌需要在70℃以上加热才能被杀灭。溏心蛋的蛋黄没完全凝固，中心温度通常达不到这个标准。
吃了被污染的溏心蛋，可能出现腹泻、呕吐、发烧等症状。健康的成年人抵抗力强，可能没事。但以下几类人需要特别注意：儿童、孕妇、老人、免疫力低下的人，最好吃全熟蛋。
日本生鸡蛋为什么能吃？
很多人去日本旅游，发现他们吃寿喜烧蘸生鸡蛋、米饭拌生鸡蛋，也没事。那是因为日本的鸡蛋有严格的沙门氏菌疫苗接种制度，从源头控制了细菌污染。而且日本鸡蛋从出厂到上架有严格的赏味期限和冷链要求，确保食用安全。
国内大部分鸡蛋没有经过同样的杀菌处理，沙门氏菌风险客观存在。直接用国内鸡蛋做溏心蛋或生吃，风险比日本高得多。
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想吃溏心蛋，怎么降低风险？
买可生食鸡蛋
egg
现在国内也有品牌推出“可生食鸡蛋”，经过了沙门氏菌检测，相对安全一些。但即使如此，也建议在保质期内吃完，不要放太久。
选正规渠道
egg
从大型超市、品牌专柜购买，不要买散装、来源不明的鸡蛋。
注意储存
egg
鸡蛋买回家放冰箱冷藏，大头朝上。不要洗，洗掉保护膜反而容易让细菌侵入。
来源：中国疾控中心、国家食品安全风险评估中心、科普中国、食安中国
校对：张琳、黄静怡
一审：任旭萍、朱毅力
二审：陈兴、蔡绍威
三审：刘子轩
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