文：Giselle Yin
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
封面图来源：叮咚买菜
当大众对工业添加糖的焦虑持续升温，也逐渐识破多款无糖、低糖饮品的营销噱头，对天然原料的诉求也变得空前高涨。
此时，叮咚买菜上线了一款纯天然减糖果汁，被网友盛赞“控糖友好，减肥友好，这款果汁真的很善良！”
图片来源：小红书
这款小众却“善良”的果汁，就是叮咚买菜的新品——叮咚V5轻甜减糖葡萄汁饮。
虽然原料是100%纯果汁，但却能通过NSD纳米级脱糖技术，在不稀释、不加代糖的前提下，物理脱除一部分葡萄汁里天然存在的糖，让总糖降低30%，还能保证果汁入口是满腔天然的葡萄香甜。
叮咚买菜也向Foodaily透露：“减糖葡萄汁的市场表现和用户反馈其实是超出我们预期的，上线一周商品的转化和复购就达到了平均水平，用户单月复购达到了5次甚至更多，这让我们坚信在细分人群上做产品创新十分有必要。”
图片来源：叮咚买菜
事实上，天然减糖并不是一个新概念，海外市场已经出现Better Juice、BlueTree等企业探索不同技术路径，宜瑞安、利乐等上游巨头也均在纯果汁减糖技术方面有所布局。
但长期以来，纯果汁减糖仍然面临技术、成本、风味保持和市场认知等多重挑战，因此国内市场仍鲜少有人关注。
当消费者越来越重视“减糖”和“天然”，叮咚买菜为什么认为减糖纯果汁或许是当下市场需要的正确答案？曾经没人做过的小众果汁，能否通过技术创新真正破解大众的“糖焦虑”?为了回答这些问题，Foodaily采访了叮咚买菜乳品酒饮事业部商品开发专家陈佳琪，共同探讨这项减糖新技术背后的品类机会和挑战。
Q：Foodaily每日食品
A：叮咚买菜乳品酒饮事业部商品开发专家陈佳琪
1
只减糖，不减香？
NSD纳米级脱糖技术到底是什么？
Q：NSD纳米级糖技术是什么？如何实现纯果汁减糖的？
叮咚买菜：这项技术其实是通过酶解+膜过滤两种工艺技术结合来实现减糖的。
图片来源：Foodaily拍摄
首先是酶解。
酶解主要是一个“减负”的过程，因为果汁里面有比较多的果胶等大分子物质，如果直接进行膜过滤，这些大分子很容易堵塞滤膜。所以我们先通过酶解把这些大分子分解成小分子，提高后续膜过滤的效率。
第二步就是膜过滤物理脱糖。
我们采用截留分子量约150-200Da的纳米级分离膜，可高效截留葡萄糖和果糖，而让更小的水分子、矿物质及多数多酚类风味物质通过，达到脱糖效果，得到脱糖果汁。
但脱糖后的果汁其实是没办法直接喝的，它的风味口感会受影响。所以我们再把原果汁和脱糖果汁进行复配，相当于把原果汁中的风味和营养素回补回来，最终达到减糖的效果。
为了保证口味，这个复配比例我们也做了很多轮测试，希望既能减糖，又尽量保持原来的口感。最后发现，60%的原果汁加40%的脱糖果汁是黄金配比。
通过这样的技术路线，这款减糖纯果汁能在使用100%葡萄原料的前提下，不做稀释、不用代糖，也能实现总糖降低30%的减糖效果，同时口感也更健康更纯粹，不寡淡、不假甜，还能保留原香醇厚，实现无负担控糖。
图片来源：叮咚买菜
Q：听说这款产品是乳品线和果汁线的两位商品开发一起开发的，减糖纯果汁的技术灵感是来自乳品吗？
叮咚买菜：是有一定关系的。
前端技术每年都在发展，叮咚的果汁和乳品都属于乳品酒饮事业部，所以我们日常对于技术的交流沟通还是挺多的。
我们观察到，乳制品领域对于膜过滤、分子酶解等技术的应用已经比较成熟，所以也会思考这些技术是否能应用到果汁里。
当然，真正落地这款产品，并不是简单把乳品技术搬到果汁上。
我们合作的这家工厂本身就是一家长期合作的果汁加工厂，他们自身也有研发能力。同时，前期我们和江南大学等高校一直保持比较多的交流，也会和老师、教授讨论一些新的技术方向。
所以整个项目其实是工厂、学校和我们一起推进的。大家先探讨技术路线，再评估哪些技术是真正能够落地的。
其实膜过滤技术本身很早就有了，比如在生物科技领域用来过滤小分子，应用已经比较成熟了，只不过真正用在果汁减糖上的案例非常少，真正做100%纯果汁减糖的人更少。
我们希望做的，就是把这些已经成熟、能够产业化的技术重新组合起来，应用到100%纯果汁减糖上。
整个减糖纯果汁项目，我们前前后后花了大半年的时间，成立了专项项目组，把工厂现有的膜过滤技术、酶解技术，以及各种能够落地的信息汇总讨论，最后通过酶解+膜过滤结合的工艺，把这款商品真正落地了。
图片来源：叮咚买菜
Q：我们看到减糖纯果汁在海外有一些比较成熟的工艺，比如只用膜分离技术或者只用酶解技术，和这些工艺相比，NSD纳米级脱糖技术有什么优势？
叮咚买菜：我们也关注过海外这些技术路线。目前来看，单纯依靠酶解或者膜过滤，其实都不太容易真正落地。
比如单纯酶解减糖，国内其实也有相关技术，但它需要针对减糖目的专门开发定制酶制剂，成本较高，所以产业化应用的门槛也会更高。
单纯膜过滤也有它的局限。一方面滤膜的定制存在门槛，另一方面膜过滤会把糖基本都过滤掉，很难做到既保留一部分糖，又去掉一部分糖，最终得到的产品口感和平衡感都会受到比较大的影响。
所以我们的方案是，先通过酶解提高膜过滤效率，再利用膜过滤得到脱糖果汁，最后把原果汁和脱糖果汁进行复配，整体能兼顾一下产品落地和风味。
图片来源：叮咚买菜
Q：叮咚是比较关注技术的跨品类应用的，比如说今年就尝试了HPP技术从果汁跨到肉制品。未来NSD纳米级脱糖技术有没有可能往其他的品类迁移应用？
叮咚买菜：目前从果汁内部来看，不同水果的特性不一样，可能都需要做相应的技术调试。
如果未来再拓展到其他品类，那也要根据这个品类本身的特点，重新去做相应的脱糖技术研发。不同品类的原料组成和工艺要求都不一样，所以还是需要具体问题具体分析。
2
从“没人做”到被关注，
叮咚为什么敢押注减糖纯果汁？
Q：减糖纯果汁上线之后，市场表现怎么样？符合预期吗？
叮咚买菜：上线后整体表现高于预期。商品的转化跟复购数据都还可以，整体是普通葡萄汁大概一半左右的销售。
产品上架后还是收到了不少好评。尤其是家庭场景，很多家长会买给老人和小孩喝。80后、90后这一代，可以说是被糖影响比较深的一代，从小接触了很多高糖食品和饮料，对甜味的依赖也比较强。
但他们成为父母之后，会希望下一代能够拥有更健康的饮食习惯，所以对于糖分摄入这件事越来越重视，不少家长会关注孩子从小的糖分摄入，特意给孩子买减糖控糖、甜度更低的产品。
图片来源：叮咚买菜
Q：所以在你们看来，纯果汁糖分高，这是真痛点吗？
叮咚买菜：确实也是痛点。
比如HPP果汁相对其他添加了糖、香精等添加剂的品类来说，已经是很健康的品类了，通过高压冷压实现了无添加，风味也保留得很好。
但对于追求轻健康的人群来说，比如运动健身人群和有控糖需求的人群，果汁其实也算“高糖产品”。
既要控糖，又要纯天然，可能目前只有减糖纯果汁能满足他们。
Q：您提到这项技术之前就已经有了，但并没有人用，减糖果汁也没人做，这么小众的品类，叮咚为什么敢率先去尝试？
叮咚买菜：其实我们和工厂交流时得知，两三年前也有品牌咨询过这个项目，但当时的用户对健康、减糖等概念没有最近这么关注，所以项目也没有推进。
但这两年，大家对健康减糖的关注非常大，我们看到了用户的需求，这是我们开发产品的原动力。
所以我们觉得今年是一个比较合适的时间点，把减糖纯果汁作为一个实验项目，先去验证市场的接受度。
图片来源：叮咚买菜
从投入角度来说，我们也和合作工厂达成了共识，他们对于新的项目和研发方向也非常愿意配合，一起投入和尝试。
我们希望先把产品做出来，让市场看到这个方向。因为任何一项技术，只有真正应用起来，被更多品牌和消费者关注，规模起来之后，相关成本才会逐渐下降。但前提是需要有人先去做。
当然，我们也不会一开始就投入很大的成本去教育市场，如果市场还没有发展到一定阶段，单纯教育消费者也需要很大的成本。
所以我们更希望在顺应消费者需求的同时，通过快速上线、小批量测试的方式，根据市场反馈不断调整，把一些标杆性的创新产品推向市场。
Q：果汁品类未来的创新方向有哪些？大概有哪几个大趋势？
叮咚买菜：整体来看，我们认为未来果汁创新主要有几个方向。
首先，低糖、零糖这类健康化方向会持续发展，所以未来果汁行业还会不断探索如何在健康和口感之间找到更好的平衡，开发更多符合消费者需求的产品。
第二，HPP果汁仍然有比较大的发展空间。
目前来看，未来3～5年会是HPP果汁持续发展的阶段。除了紧跟时令爆款水果的上新节奏、口味创新之外，HPP果汁在品类延展、果肉添加等方面也还有很多拓展空间。
比如我们一直在关注线下茶饮店现制果汁、果茶产品的线上化。线下现制饮品没有经过杀菌，所以能够实现更好的口感和风味。目前来看，利用HPP技术去还原线下现制果汁的口感，是一个比较好的方向。
在保持风味的基础上，HPP果汁还可以尝试加入鲜果肉，比如叮咚V5目前上线了三款产品：HPP多肉葡萄芭乐双萃复合果汁、HPP百香果芭乐茉莉果茶、HPP百香果菠萝果饮，都是希望把消费者在线下茶饮店能够喝到的果汁、果茶的口味和丰富口感，通过技术还原到线上。
图片来源：叮咚买菜
第三，轻功能性以及药食同源类饮料，也是未来的发展方向。
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