食源性沙门氏菌感染的发作与多种食物有关，包括鸡肉、鸡蛋、猪肉和干酪。人类带菌者在沙门氏菌感染的传播中也起到了很大的作用，沙门氏菌在食物之间也很容易传播。大部分报道食源性沙门氏菌感染的爆发（其中鸡蛋和含蛋类食品引发的占有相当大的比重）都发生在餐饮行业的厨房，大多是由不适当的食材、不适当的冷藏、不正确的处理和不充分的烹饪造成的。通过采用安全的原料，结合使用良好的卫生、烹饪、冷藏和处理方式，才能保证鸡蛋的高品质和安全。

那么蛋壳能够保护鸡蛋远离微生物吗？既是也不是。鸡蛋有很多天然的、固有的屏障来帮助它防止微生物的侵入和生长，如蛋壳、蛋壳膜。这些都能保护鸡蛋从出生到消费者家的销售运输和贮存。它有效，但是多孔的外壳不能完全隔绝微生物也易受损伤。

沙门氏菌一般在蛋黄还是蛋白中呢？环境中的细菌进入壳蛋，首先存在于蛋白中并被蛋黄膜阻挡，细菌在蛋白中很难繁殖，这主要因为那里有鸡蛋的天然抑菌剂溶菌酶。但是随着鸡蛋放置的时间加长，蛋白会变稀以及蛋黄膜会变薄，这将会使细菌有可能到达蛋黄中，而蛋黄中是不含能抑制微生物生长的溶菌酶的。当然，如果蛋鸡身体状况不佳，鸡蛋在形成过程中也会把蛋鸡体内的细菌带入蛋中。所以蛋黄和蛋白都有可能发现沙门氏菌。

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