编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
鸭胰俗称胰子白，早年宰杀家禽时多被当作边角废料丢弃。民国时期南京马祥兴创制名菜 “美人肝”，首次把鸭胰做成宴席大菜，让人们发现鸭胰质地软嫩、自带鲜腴，彻底实现 “废料变珍馐”，鸭胰爆炒的技法就此流传全国。
图片来源AI工具（仅供参考）
一、原料
主料：净鸭胰200克，长豆角300克。
配料：鲜红椒50克。
调料：香葱白25克，姜丝15克，盐3克，味精1克，料酒5克，清油75克，清汤50克，水芡粉少许。
二、制法
1.将鸭胰洗净，沥干水分，加盐、味精、料酒和少许水芡粉搅匀。长豆角切5厘米的段，下热油锅划熟捞出。鲜红椒切丝。
2.锅内放油，烧至六成热，将鸭胰放入油锅内稍滑迅即捞出沥油。锅内放少许底油烧热，下姜丝、鲜红椒丝，下入划好的豆角煸炒，烹少许汤汁，加盐，炒至汁快干时，下入滑好的鸭胰，继续翻炒，再烹少许汤汁，下葱白，调准口味，颠勺勾芡，淋明油出锅，装盘即成。
三、特点
鸭胰鲜嫩，豆角翠绿，清淡适口。
四、营养成分
鸭胰含有丰富的蛋白质、胆固醇、烟酸、钙、磷、铁、硒等营养成分，搭配营养价值很高，含大量蛋白质、磷、钙、铁、B族维生素、膳食纤维等营养的长豆角，具有健脾养胃、补肾益气等食疗作用，一般人均可食用，尤其适合营养不良、脾胃不好、糖尿病、尿频等人群，但痛风及血尿酸偏高者忌食。
五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄 儿童、中学 生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、抑郁症、便秘、贫血、体型控制、调理肠胃、增肌塑形、减肥减脂、滋阴润燥、补肾养血、补气养血
六、不适宜人群与症状：痛风、高尿酸血症、脂肪肝、结石
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