辣椒这东西到中国，是明朝万历年间的事。
它乘着洋船来，先在江南落了脚，那时叫番椒，不进灶房，当花养。
白花碎碎地开，果子像秃笔头，入秋红得扎眼。
古书上记着：“番椒……甚可观。”
富贵人家只图看个稀奇，没人敢往嘴里送。
可再好看的物事，碰上饿肚子的人，终究得进嘴。
最早把辣椒吞下肚的，是贵州的山民。
那地方自古缺盐，人身上没力气。这红果烧喉咙，却能把满口津液逼出来，比盐来得爽利。
康熙年间的府志白纸黑字写着：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”
这就是穷人的活法，硬是从苦日子里嚼出了一股火苗。
后来辣椒顺着江河，流进了码头苦力的粗碗。
在四川，它和花椒抱了团，麻与辣钻进骨头缝，驱走一身湿寒。
湖南人拿它下饭，吃得满头冒汗，喊一声“霸得蛮”。
红辣椒串挂上门头，图个红火，也镇邪。
这东西陪着人走长路，那呛出来的眼泪里头，尽是几百年迁徙、活命和不认命的劲头。
今天，跟诸位聊聊，中国最好吃的10种辣椒酱，看看您吃过哪几样？
四川郫县豆瓣酱
说起郫县豆瓣，那是川菜的命根子。
明末清初，湖广填四川，福建汀州府陈逸仙一家迁入郫县，带的蚕豆遇雨发霉，舍不得扔，
拌上鲜辣椒加盐腌着吃，嘿，香得很！
1688年清康熙年间，这就算有了雏形。
到1853年清咸丰三年，后人陈守信开了"益丰和"酱园，琢磨出"晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露"十二字真诀，豆瓣才算真正立住了。
后来"元丰源""绍丰和"三足鼎立，你追我赶，把这门手艺越磨越精。
三百年了嘛，硬是把一坛酱熬成了国家地理标志产品。
做法嘛，选二荆条辣椒和二流青皮蚕豆，加面粉、井盐，制曲发酵，再"翻、晒、露"天然精酿，少说三五个月。
成了啥样？
瓣子酥脆化渣，红褐油润，酱脂香冲鼻子，辣而不燥，回味悠长。
老四川人讲"没得豆瓣，回锅肉都不叫回锅肉"，硬是这个理！年均气温15.7℃的郫都区，都江堰水养着，才养得出这口魂。
湖南永丰辣酱
永丰辣酱，湖南双峰县永丰镇的老物件。
据《双峰县志》记载，明崇祯年间就有人晒这酱了，算下来三百多年光景。
当年蔡广祥酱园最有名，年产四十余担。
到清咸丰年间，有人把这辣酱带进京城献给咸丰皇帝，皇帝吃腻了山珍海味，尝一口，开胃得很，直接封了宫廷贡品。
更邪乎的是，后来驻扎朝鲜半岛的湘军把这手艺带过去，经百多年演变，竟成了韩国辣酱的源头。
清末又被带去日本、泰国、马来西亚，一坛酱走了半个地球。
做法嘞，讲起来不复杂，做起来要命。
小麦蒸熟发酵磨粉，拌糯米饭，十天后剁碎灯笼辣椒丢进晒钵，核心就一个字——晒。
农历五月到八月底，毒太阳底下曝一个多月，二十九道工序全凭手感。
成酱色泽深红，辣中带甜，甘甜醇厚，拌面炒菜，辣味往食材里钻，鲜得很。
当地人讲："恰得苦，霸得蛮，辣椒酱里有乾坤！"这话糙，理不糙。
西藏索多西辣椒酱
索多西辣椒酱，西藏芒康县的命根子，2014年12月11日正式批了国家地理标志产品。
这东西来头大。
200年前茶马古道上马帮不断，辣椒种子就这么进了索多西乡。
海拔2200到2600米干热河谷，日照3200小时，土壤弱酸性，种出来的椒肉厚汁足。
话说当年有个喇嘛见百姓青稞不够吃，从云贵商人手里讨来种子试种，头年就红了。
马帮路上鲜椒放不住，民国时期便学了内地制酱法，土陶坛一封，发酵八个月起步，最好搁两年。
做法实在：
九月底十月初摘椒，粉碎到3到5毫米，拌芒康本地菜籽油，装坛密封搁阴凉处。
成酱鲜红均匀半固态糊状，闻着冲但不刺鼻，入口辣而不燥不伤肠胃。
配糌粑拌面条，绝了。
一般地方买不着，网上也搜不到，纯高原原生态的东西。
江西田螺辣酱
江西丰城的田螺，那是出了名的肉厚紧实。
田螺辣酱就从这儿起的根。扬子洲辣酱制作技艺，传了百余年。
清末民初，赣地缺盐，老百姓拿辣椒代盐做酱，田螺肉往酱里一搁，鲜上加鲜。
这手艺从家庭作坊一代代往下递，朝代换了几茬，螺肉拌辣椒的吃法愣是没断。
配方含大豆酱、小麦酱、鲜辣椒，香辣鲜甜复合风味，早就刻进赣人骨头里了。
做法讲究得很嘞，十五道工序，手工炒制，用农家菜籽油、本地辣椒。
田螺先拿香油静养吐沙，剪尾去脏，焯水备用。
配上猪肉泥三百克、黄豆酱、细辣椒粉，大铁锅里翻炒，干了加米酒提味收汁。
成酱红亮，螺肉粒粒分明，"蛮扎实！"
入口鲜香不辣嘴，后劲足，每100克含蛋白质7.1克。
拌饭下酒炒菜皆宜，这口鲜从清末传到今朝，靠的就是实在味道。
安徽蚕豆辣酱
绕不开安庆胡玉美。
清道光年间（1821年），胡兆祥挑着酱货担子在安庆走街串巷，先开“四美”酱园，
1863年独资在四牌楼立起“胡玉美”招牌，一时成了六十多家酱园的“群龙之首”。
1898年，胡远烈接管家业，“三进山城”学川酱技术，又跑福建浙江研究制曲，还东渡日本考察酿造。
光绪三十二年（1906年），他融川酱之长创出独门蚕豆辣酱，1910至1929年间横扫南洋劝业会、巴拿马万国博览会等大展，揽下九枚金（银）质奖章。
两百多年风雨，这酱缸里腌的不光是豆子，是胡氏几代人的骨气。
做法讲究得很！
蚕豆选江苏饱满粒，辣椒用河北“羊角椒”，配宁波种曲、福建红曲。
浸豆、蒸煮、通风制曲，再日晒夜露翻缸发酵6到12个月，冬天制曲还拿炭火控温——这手艺酿造界罕见。
最后加辣椒再酿，成品绛红鲜亮，味香细腻、微辣而甜，蚕豆瓣若隐若现，入口竟不觉渣。
安庆老话讲：“这酱拌饭，馋死个人嘞！”
鲜、香、辣、醇、酥五味一体，那是太阳和露水慢慢养出来的真味道。
广西桂林辣椒酱
说起桂林辣椒酱，那可是清朝康熙年间（1662—1687） 就有的老物件，距今300多年。
早年桂林山里有个姓王的，琢磨着盐能腌肉，凭啥不能腌辣椒？
剁碎了往坛子里塞，后来嫌太冲，又加蒜，再后来碰上回南天，辣椒出水要坏，一个农家汉子啃着豆豉辣椒饼给他提了醒——把霉豆豉搁进去，嘿，成了！
民国《桂林市年鉴》 白纸黑字写着"驰名省内，外省亦大量采购"。
1956年 几家酱园合营成国营桂林酱料厂，"花桥"牌 就此立住了脚，1991年拿下北京国际博览会金奖，2002年 注册国家地理标志产品。
做法不玄乎：
选优质红辣椒、大蒜头、豆豉剁碎，拌上三花酒和细盐，装进陶缸，石灰封口，捂上几个月。
出来的酱油润鲜辣，入口是辣，回味带甜，老桂林人讲"辣口不辣心，含火不上火"。
配碗米粉，拌个面条，啧，硬是要得！
海南黄灯笼辣椒酱
得从唐朝讲起。
相传公元848年，宰相李德裕被贬崖州，途经"鬼门关"染上瘴疠，命悬一线。
黎族乡亲拿野生黄辣椒配姜蒜救了他一家。
感恩之下，他将辣椒种在后院改良，取名"黄帝椒"。
虽说辣椒明代才传入中国，这传说在海南口口相传了上千年。
陵水那片北纬18°的热带宝地，年均2400小时日照、1800毫米降水、火山灰沃土，把这外来客养出了170000 SHU的狠辣，比小米辣猛五倍。
扎根海南五百多年，2017年拿下国家地理标志。哎，"无辣不成席"嘛！
做法讲究个古法。
鲜椒晒干搅碎，蒜泥加盐拌进去，装玻璃瓶淋香油密封，隔夜就得。
先腌再调后蒸煮，吃了不上火。成品金黄金黄的，喷香，辣得痛快却不呛嗓子。
海南粉、白切鸡、清蒸海鲜，来一勺，得劲！
"辣到肚子里，香在骨头缝"！
四川富顺香辣酱
富顺香辣酱，四川自贡富顺县的东西，清道光年间（1821—1850年）就有了，算下来两百来年。
富顺是井盐发祥地，盐养人，也养味道。
当年有个叫刘锡禄的老师傅，一辈子琢磨豆花蘸水，把20多种香料按比例配进去，硬是把一碗白水豆花整成了传奇。
1984年，国营富顺县美乐食品厂请他出山，把蘸水方子改成了香辣酱，开创工业化先河。
1988年拿了全国星火计划金奖，2010年批为国家地理标志保护产品。你说这东西，是井盐文化泡出来的，不服不行。
做法讲究得很。
朝天椒、二荆条七八月采摘，洗净预煮，九十多度热水泡二三十分钟，再用本地捣具五十来度捣半小时醒发。
小黄豆酿的窝油酱油加自贡井盐，配熟菜油一搅，三十来度醒个二十分钟。
出来的酱红褐色、油润光亮，闻着馥郁，吃着麻辣鲜香、质地粘糍、爽辣回甜。
富顺人讲，"蘸水打不好，豆花算白搞"。
硬是把日子过成了味道，巴适得板！
湖南剁椒酱
说起湖南剁椒酱，那是洞庭湖边泡出来的老味道。
明代岳阳君山岛窑址出土陶罐，内壁检出辣椒与盐混合物，吃辣史至少600年。
辣椒原产中南美洲，十六世纪末入华，湖南一江一湖四水，湿冷逼人，辣椒驱寒成了命根子。
清代《长沙府志》载："湘人嗜椒，无椒不成餐"。
相传湘军把剁椒酱当军需，辣酱拌糙米提士气，才有了"一碗剁椒半碗饭"的老话。
辣椒从美洲经马六甲入两广，又沿丝路入西北，到乾隆年间湘黔一带大量种植，这才扎下根。
你讲这辣，是气候逼出来的，不是嘴馋闹的。
做法更讲究。
立秋后采小米椒，辣度超5万SHU，晒半干留活性。
宽背刀手工剁，力道"重而不泥"，留3mm颗粒感。
椒盐按1:0.2混，塞百年老陶坛，坛沿注水封90天，开坛前倒茶油，红亮油润叫"金镶红"。
味道涵盖酸、辣、咸、鲜、甜五味，发酵后辣度降、果胶分解，柔和得很。
老辈人讲"好剁椒要会呼吸"，坛子里咕嘟咕嘟响。
蒸鱼头浇热油，"滋啦"一声椒香冲天，鱼嫩如豆腐。
恰得一口，硬是韵味！
贵州老干妈辣椒酱
说起老干妈，那是贵州贵阳龙洞堡的魂。
1989年，陶华碧从遵义湄潭跑到贵阳南明区，开了家"实惠饭店"卖米豆腐凉粉。
她穷得叮当响，吃不惯外头饭菜，自带辣椒酱拌饭。
学生娃子吃不起，她不收钱还给缝衣裳，娃娃们喊一声"老干妈"，这名号就散出去了。
1996年借村委会两间房办厂，1997年公司挂牌，几十号人的作坊硬是干成日产250万瓶的大买卖。
几十年风雨，愣是没上市没贷款，靠一瓶酱走天下，远销160多个国家。
做法嘛，讲究得很。
贵州子弹头辣椒焯水搁点米醋去燥气，菜籽油炸葱姜蒜炸到焦黄捞出，豆豉要饱满黄豆发酵透的，小火煸出红油。
核心就仨字——香、辣、咸，浓香打底微辣垫后，咸味托着，拌饭拌面"安逸得板"！
酱色红亮，颗颗豆豉肉末分明，一筷子下去满嘴窜香。
这就是一瓶酱里攒下的几十年烟火功夫。
辣椒这东西，说到底不是调料，是日子。
贵州山民拿它代盐，湖南人拿它下饭，四川人拿它撑起一桌席面。你以为吃的是酱？吃的是几百年没断过的那口气。
如今超市货架上辣酱几十种，花花绿绿。可你端起碗拌一筷子，想起的是哪个味道？是你妈灶台边那一勺，还是学校门口小卖部那一瓶？
人这辈子，走再远，胃记得路。
你吃过几样？哪一种让你鼻子一酸，想家了？
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说了，就不算白想。
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