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作者丨张雯婧
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2026年上半年，全国餐饮行业交出了一份难以置信的成绩单。
根据爱企查数据计算，205.52万家餐厅倒闭。平均每天关掉超过1.1万家店，每分钟就有近8家餐厅告别市场。你刷一条短视频的功夫，又有十几家店贴上了“转让”告示。
更残酷的是另一组数据：爱企查显示，2026年上半年全国新增餐饮企业仅104.25万家，相比2025年同期的127.01万、2024年同期的136.85万，三年间锐减近24%。与此同时，中国烹饪协会数据显示，2026上半年餐饮企业注册量同比下降17.3%。
新开店数远远填不上关店的窟窿，逐年断崖式下跌。餐饮人翘首以盼两年的“行业回暖”，非但没来，反而等来了一场更猛烈的“暴力洗牌”。
谁在批量“出局”？
火锅赛道：
告别“印钞”时代
曾经“开火锅店就像印钞”的黄金时代彻底终结了。2025年全国火锅市场规模约6390亿元，门店约44.8万家，看似庞大的数字背后，是惨烈的同质化竞争。一条500米的街上挤着七八家火锅店，价格战打到锅底免费、小料倒贴，毛利被压到极限。
为什么“最好做的生意”也撑不住了？火锅门槛低，恰恰成了它的致命伤，家家户户一样的装修、一样的菜单、一样的摆盘，没有差异化就只能拼价格。食材成本占比约45%，房租和人力各占25%至30%，固定成本超过七成。营业额一旦下滑，利润瞬间归零。
品牌层面的洗牌同样触目惊心。歌手薛之谦创立的上上谦火锅，巅峰期拥有近30家门店、单日营业额达150万元，运营14年后，于2026年5月关闭了全国最后一家门店。贤合庄全国在营门店仅剩13家，火凤祥仅剩18家。太二火锅闭店率21%，怂火锅闭店率22.5%。
曾经越贵的火锅，如今跌得越狠。业内人士直言，火锅行业正在经历从“大一统”到“细分为王”的结构性变化，过去靠开店速度跑马圈地，现在要靠效率、靠内功决胜负。
快餐赛道：
比正餐便宜？那是过去了
快餐曾是便宜管饱的代名词，但如今，这个标签正在被撕掉。
为什么越来越难做？核心原因就一个：它不再便宜了。多数消费者能接受的中式快餐价格在20至30元，但一些快餐客单价普遍高达35至45元。以称重快餐为例，商家用“3块多一两”的低价招牌引流，结账时才暴露真实价格，一顿午餐吃掉半天工资。这种“盲盒式”定价，让消费者感觉被套路，复购便无从谈起。
整个快餐赛道都在经历同样的困境：价格涨上去了，价值没跟上。更致命的是，花同样的钱，明明可以吃到更好的。
35至45元是什么概念？在商场里可以吃一份品质不错的简餐，在社区周边能点两菜一汤的现炒套餐，在写字楼附近甚至可以买到一份带饮品和小食的精致定食。
当快餐的价格逼近正餐，却还给不出正餐的品质和环境时，消费者自然会投票——“吃快餐”从“省钱的选择”却变成了“性价比最低的选择”。
中小餐饮：
撑不过半年的新店，正在批量消失
数据显示，2026年上半年，每新开100家店，只有大约75家能撑过半年。2025年停业的商户中，当年新开业的占23.8%，2024年开业的占41.3%，合计65.1%，近三分之二的倒闭店铺，经营不满两年。
有人投资10万20天关门，有人投资20万撑不到两个月，还有人5个月亏损200万。他们不是不懂餐饮，而是输给了这个时代的残酷规则。
烘焙和茶饮赛道同样没能幸免。面包烘焙行业近一年净减少8.17万家，闭店率高达25%；新茶饮一年内闭店15.8万家，日均超430家。
为什么倒下的偏偏是它们？
第一，消费者的钱包捂紧了，花钱逻辑彻底变了。
2026年上半年餐饮收入28255亿元，同比增长2.8%。大盘还在涨，但消费者的心态发生了根本性转变。
过去出去吃饭，想吃什么就吃什么，几十上百元不眨眼。现在第一件事是打开团购平台，看看能打几折。
“这顿饭值不值”取代了“想吃什么就吃什么”，成为消费决策的第一标准。
消费者在用餐前反复权衡、仔细考量，餐厅的定价权和盈利空间被严重挤压。定价高了没人来，定价低了活不下去——这是当下餐饮老板最真实的困境。
第二，网红打法彻底失灵了。
过去“搞个爆款、投一波流量、排队打卡、开放加盟”的套路，现在完全行不通了。
网红食品生命周期从1-3年缩短到几个月甚至一个月。制作门槛低，火了就被疯狂模仿；消费者新鲜感在短视频加速下，一周就看腻了。这种“劣币”行为拖垮了消费者对行业的信任。
第三，连锁品牌正在“鲸吞”市场，中小商家被挤到夹缝中。
根据美团和中国连锁经营协会的统计，2025年国内餐饮连锁化率为25%。与美国60%、日本52%相比，未来十年有望攀升至50%以上。这意味着连锁品牌将占据主流市场，中小商家只能在夹缝中求生存。
越大越强，越小越弱——马太效应加速上演。
市场真的没机会了吗？
恰恰相反——机会就藏在这场洗牌里。
首先，市场总盘仍在扩张。2026年上半年餐饮收入达2.82万亿元，同比增长2.8%。蛋糕没有变小，只是分蛋糕的方式变了。过去是“增量时代”，开店就能分享红利；现在是“存量竞争”，只有真正的强者才能抢到更多份额。
其次，连锁化红利期才刚刚开始。根据美团和中国连锁经营协会的统计，2025年国内餐饮连锁化率为25%，未来十年有望攀升至50%以上。那些在供应链效率、数字化运营上建立起壁垒的规模化品牌，将迎来黄金十年。这不是“大鱼吃小鱼”，而是“快鱼吃慢鱼”。
第三，中小商家并非无路可走。细看成功的本地餐饮品牌，往往不依赖标准化流程，而是胜在“有温度”
根植于本地人情味和生活场景的独特魅力，恰恰是连锁品牌无法复制的护城河。“小而美”的精细化、差异化路线，是中小商家的出路。
结论
2026年的餐饮行业，正在经历一场从“增量竞争”到“存量绞杀”的残酷转型。过去“开个店就能赚钱”的好时候一去不复返了。
但这恰恰是行业升级的必经阶段。民以食为天，餐饮的刚需永远存在。倒下的205万家餐厅，腾出的不仅是市场空间，更是一个重新洗牌的机会。
生意难做，大多是经营者的经营逻辑跟不上行业变化。摒弃老旧粗放的思路，完善组织标准、借力数字化、布局全域经营，才能穿越这场淘汰赛。
大浪淘沙，留下的才是真金。
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