中餐老板选瓷器，我建议看看中国古代买家秀！|中餐|古代买家秀|哥窑|官窑|汝窑|瓷器|白瓷|粉彩|青花

[ China]

历史总是轮回的，

现在有不少老外选择到中国留学，

唐代也是，

只是那时候“佛学院”和“商学院”性质居多。

唐代景德镇就叫“昌南镇”，

宋真宗把年号“景德”赐名给这个风水宝地，

才改名景德镇。

老外觉得汉语很难，

叫了China（昌南）恐怕难改口。

聊瓷器前，我想冒大不为，聊个审美。中国古代的家庭日用品，其实和现在的潮流差不多，叫做“向钱学习”。

以前资讯不发达，老有钱的人在用的，大概就叫“老钱风”。现在更不得了，审美既要“潮流”，还要有“传承”。钱是有，就不知道是“真老”还是“假老”。无论如何，如果餐饮老板穿越去古代挑瓷器：在景德镇捡瓷片都能发达。

乾隆是瓷器审美地平线吧？

先看看家里有没有能助我“暴富”的物件？我现在回想起来，外婆外公家当年竹橱里的碗碟，大部分也是景德镇经久不衰的经典款，玲珑瓷、婴戏图、鸡缸杯，我们现在熟悉的一些瓷器花纹设计，其实都有出处。几十年前，大部分传统江浙人家都喜欢这些“古董”同款或相似款。可惜咱们卖了也就值个小钱，不如摆在家里欣赏。现在的瓷器工艺更好，但“气息”还是不同。

乾隆爱的瓷器有“农家乐审美”的“美”誉。可他的“花叉叉品味”确实是最适合普通百姓餐桌的“花开富贵”。

拍卖场上最知名的乾隆粉彩名品是九桃天球瓶，那寿桃造型直接成了我们江南祖父母辈家里瓷器上的灵感水果。乾隆也顺带创造了现代拍卖史的奇迹。

巴黎佳士得“亚洲艺术”专场中，这件曾被乾隆皇帝喜爱的青花碗以88.2万欧元成交，是该场拍卖的焦点拍品。它在同一法国家族中传承了一个世纪，最终以三倍于估价的结果成交。清代《景德镇陶录》有言：“诸料悉精，青花最贵”，佐证了宣德青花独冠明代的地位。

当年郑和扬帆破浪，打通万里海疆，自西洋携来珍贵的苏麻离青，与本土瓷土料相融，那是宣德青花的家底。独特的颜料配比，让烧制而成的青花发色浓艳深沉。经窑火淬炼，色料于釉下悠然晕染，凝成深浅错落的锡斑铁锈纹。这般浑然天成的肌理，非人力刻意雕琢可得，自带山野流云般的灵动气韵。

迥于历朝青花的平直单调，也成就了这百年御瓷独一无二的印记。

青花斗彩明代为主，粉彩清代更盛行。青花斗彩鸡缸杯最出名的是明代成化年间的官窑真品，它其实是斗彩瓷器，青花只是用来勾勒轮廓线，市面上几十元到几万元的大多数是现代仿品。

法国印象派画家雷诺阿，13岁就在瓷器厂做学徒。所以，估计画釉上彩的功夫得到了历练，他的画作有种西方花瓶上人物画的那种味道。现在景德镇也有小部分顶尖艺术家在参与博物馆线的复刻“展品”，需要国家严格监督与授权，多余的物件都会依法销毁。

英国班布里奇拍卖行，这件估价仅80万-120万英镑的瓷瓶，最终以5160万英镑（约5.5亿元人民币）成交，超过估价50倍。它采用双壁设计，外层可见内层，瓶身有“吉庆有余”字样，这曾是清代宫廷陈设瓷，创下当时中国艺术品全球拍卖纪录。这乍一看有点土，仔细品品又“混搭”得挺高级，这让我突然有点理解乾隆。

宋瓷宜赏，乾隆瓷宜宴——我认同。

宋瓷釉色娇贵，胎薄釉嫩，大多只适合陈设观赏，经不起日常上菜使用；乾隆官窑瓷胎体厚实，釉层牢固，彩绘烧制成熟，不少器型本就是为宴席待客打造。放到现代餐饮视角来看，宋代五大名瓷适合包厢雅间陈设，烘托氛围感。乾隆制式的仿古彩瓷，反倒更适合宴席上菜使用，兼顾颜值与耐用性。

康雍乾三朝，景德镇御窑烧制技术达到封建时代顶峰，胎土提纯、釉料淬炼、彩绘分层、镂空雕琢，全套工艺做到极致精细，成品合格率极低。一件精品官窑，耗费大量匠人工时，人工成本远高于宋瓷。因为工艺难度越高，传世精品越稀缺，市场价值自然居高不下。

收藏圈层又有一套逻辑。宋瓷贵在风骨意境，适合文人雅士私藏清赏，流通圈子偏小众。乾隆时期官窑瓷器，当年大量作为国礼赏赐藩属、馈赠欧洲各国王室，海外存量分散，西方老牌贵族世代传承，早已深度融入欧美顶级收藏体系。国际藏家看重精工繁复的视觉冲击力，对满工彩绘的乾隆瓷认可度极高，海外竞价热度长期居高不下。

值得一提的是，粉彩创烧于清代康熙，鼎盛于雍正、乾隆。到了清代后期，工匠将斗彩与粉彩工艺结合，形成了“斗彩加粉彩”的新品种。这种工艺利用粉彩中的“玻璃白”进行渲染，增强了画面的立体感和层次感，一直延续到现在。

漂亮是漂亮，但是景德镇的匠人们都提醒我，花纹在不接触嘴唇与食物的地方，才能买来吃吃喝喝。

人人偏爱粉彩的温柔渐变、粉润雅致，却不知粉彩为低温釉上彩，依靠含铅砷的玻璃白实现晕染效果。

你的绝顶审美有毒吗？

婆婆我个人觉得，所谓“实用美学”，实用在前。我总结了下：重油、重酸、长时盛放菜品，只用釉下彩、釉中彩；描金、粉彩、釉上艳彩，仅作短时冷盘陈设，绝不接触热食酸食。漂亮冷菜可以用西式浅平盘，热菜贴合中餐烹饪习惯，优选深盘、宽边鱼盘、高足防烫碗、大容量汤煲；川湘、火锅重菜系，专属加厚高温瓷，器为菜用，物为食生，不本末倒置。或者说，实用是为美学兜底的。

古人说“随方制象，各有所宜”，这是《长物志》的造物真谛：器物不分贵贱，贵在适配场景、贴合本心、雅俗得当。

常年行走高端餐饮赛道，我见过太多本末倒置的门店：重金装修、堆叠软装、打造网红氛围，却在最核心的餐具上敷衍将就。

灯光再高级、摆盘再精致，只要我反手一看瓷底：釉面疏松、针孔密布、低温软胎、浮花贴釉、工艺廉价，不用尝菜，我已然判定这家店的出品没有底线。

反之，很多低调的老牌名店、小众精品私房菜、质感咖啡馆，没有浮夸装潢，却全盘规整致密的高温硬质瓷。胎骨紧实、釉面干净、敲击铿锵、经年如新。

器物见心性，愿意在看不见的瓷底细节较真的店家，一定会在食材、火候、调味、食品安全上极致克制。

很多人忽略，文震亨的《长物志》，是衔接市井与世家、贯通古今用瓷的终极准则，适配现代餐饮的核心思想。

作为晚明顶级文人，文震亨看透了世俗奢靡的浮躁、也深谙古物清雅的珍贵，提出了贯穿中式造物千年的核心宗旨：宁古无时，宁朴无巧，宁俭无俗，随方制象，各有所宜。

他在卷七窑器篇中明确界定瓷器雅俗，应该要跟我乾隆吵一架才行：

官、哥、汝窑以粉青为上，淡白次之，纹理以冰裂、鳝血为雅，细碎繁纹为俗；

陈设清供宜古瓷素釉，日常饮食忌繁彩艳饰；

器物之用，不在名贵，在适配；

不在精巧，在得体。

他极度反感两种审美：一是盲目堆砌、镶金包银、繁艳俗丽的市井浮夸；二是过度矜贵、华而不实、不食人间烟火的偏执雅致。

我倒觉得他从健康与“适用度广”的角度考虑多一些。

《长物志》告诫：繁彩不宜食，软器不堪用。

现代技术就能说得很明白：低温瓷、普通骨瓷、廉价釉上彩，烧制温度不足1200℃，釉层疏松多孔，就像布满细孔的海绵。盛放中餐热菜酸食，重金属极易析出，酱汁油污持续渗透，久用发黄、发黑、留味、滋生细菌，看似好看，实则“俗不堪用”。

真正适配中餐、符合古人造物智慧、契合现代食品安全的，只有1300℃以上一次完全玻化的高温硬质瓷。

这是古今共识的顶级食用瓷：

超高温充分挥发原料天然重金属，完全符合国标GB 4806.4食品接触标准；

釉面致密无孔，形成天然荷叶疏水结构，红油酱汁浮而不渗；

吸水率低于0.2%，耐高温洗碗机循环清洗，不脱釉、不失光、不渗色、无残留；

胎骨坚硬、音色厚重，朴质耐用、低调克制，这完美契合《长物志》“宁朴无巧”的顶级审美。

很多餐饮老板盲目迷信进口骨瓷，误以为轻薄通透就是高端。骨瓷本就不太合中餐时宜。

骨瓷1200℃低温二次烧制，胎软釉娇、娇气易碎。这适配西餐分餐、日料冷食的清淡场景，却完全扛不住中餐重油重酸、高温滚汤、高频使用的烟火场景。鎏金描金易脱落、重金属暗藏隐患、久用斑驳发旧，正是文震亨笔下“徒有其巧、失其本用”的俗器。

老祖宗顶级日用瓷器买家秀

收藏界有句话，纵有家财万贯，不如汝瓷一片。

汝窑存世少，是因为宋代开窑只有二十年。标准又极严，七十二道工序成器，以玛瑙入釉，釉色有一点瑕疵，整窑瓷器都会被销毁。二零二三年，两块汝窑残片在纽约拍出了六十五万人民币。汝瓷出窑后会开片，那细微的蟹爪纹，是它独有的印记，开窑时的声音像风铃，满眼都是醉人的天青。

不过，最顶级的汝窑是不开片的。明代鉴赏家曹昭说，有蟹爪纹者真，无纹者尤好。如今传世的宋代汝窑里，只有台北故宫的水仙盆是不开片的。汝窑为宋代官窑体系的顶端，是唯一被北宋宫廷专属垄断烧制的御用瓷。明代官方典籍《宣德鼎彝谱》明确定级：“内库所藏，柴、汝、官、哥、钧、定，汝窑为冠”。

宋高宗南渡之后，皇室不惜重金搜求散落民间的汝窑残器，民间私藏汝瓷一度被列为僭越重罪。南宋文人周密《武林旧事》记载，德寿宫御用清供、御宴陈设，必以汝瓷先，寻常权贵、世家大族，纵然富甲一方，也无缘得见完整汝窑成器。

正因皇室独占、烧造极短、毁窑严苛，后世才有“纵有家财万贯，不及汝瓷一片”的千古定论。

徐夤作诗咏汝窑：捩翠融青瑞色新，陶成先得贡吾君。巧剜明月染春水，轻旋薄冰盛绿云。

宋人用瓷早已形成默契，汝瓷釉色清浅含蓄，只适配清鲜淡雅的菜式，多用于河鲜刺身、清羹时蔬，适合文人雅宴。天青釉温润内敛，不会抢夺食材本身色泽。但重油重卤的厚重菜肴，宋代从不会用汝瓷盛放。南宋周密《武林旧事》记载，宋高宗德寿宫的御宴清供，优先陈设汝瓷，寻常权贵，纵使富甲一方，也无缘得见完整汝窑成器。汝窑的天青，是宋人心中的净土，素雅高级，经风雨而内心纯净，粉身碎骨也毅然成器。

官窑，专为皇家烧制，分为北宋汴京官窑与南宋修内司官窑，全程官督官烧，绝不流入民间。《宋史·舆服志》明确记载，官窑器物仅限皇家祭祀、大内御宴使用，文武百官私藏私用，皆属逾制。它的特点是紫口铁足，因为含铁量高，边缘釉薄处会露出黑褐色胎色。官窑釉色以粉青为主，素面无雕饰，釉层厚重莹润。连乾隆都感慨，李唐越器人间无，赵宋官窑晨星稀。《红楼梦》第四十一回里，贾母一行人在栊翠庵品茶，“众人都是一色的官窑脱胎填白盖碗”，这便是官窑素面无雕饰、典雅高贵的最好写照。

明代高启有诗句：越瓷青且幽，莹润不含瑕。持以盛清羹，幽光映齿牙。

官窑釉色沉敛静穆，色调偏深青，适合官府正式宴席，多用于清蒸菜式、浓汤羹品。宋代礼制讲究，官窑素器，重在庄重沉稳，只承本色菜肴，忌讳盛放色彩浓烈的红烧菜品，不宜日常三餐频繁使用，只用于正式宴客。

哥窑，有个独家的金丝铁线。开片本是烧窑的缺陷，却被哥窑做成了艺术。细的金黄色裂纹是金丝，粗的黑色裂纹是铁线，鱼子纹细碎密布，交织成破碎又完美的网。明初《格古要论》点评哥窑，天然形成的金丝铁线为贵，人工做纹皆为俗品。

明代张羽作诗写道：纹成百碎隐尘痕，浅翠凝光雅韵存。宜贮山蔬闲佐酒，不承浓艳盘中荤。

哥窑开片纹路纵横，缝隙细密，宋人深知酱汁容易渗入纹理，藏污纳垢，因此只用它盛放山野小菜、冷碟佐酒，适合小范围文人闲聚。重油红烧菜肴，绝不会选用哥瓷。命运划下的伤痕，被匠人点石成金，开出了永恒的花。

钧窑，入窑一色，出窑万彩。北宋徽宗特设钧台官窑，专为宫廷烧制陈设瓷与祭祀礼器。钧窑窑变形成的云霞紫晕，被帝王视作天授吉兆。上釉时看不出，之后铜红釉窑变，烧制中颜色随机变化，玫瑰紫、海棠红、茄皮紫、天蓝、月白…世上几乎没有两件钧窑是完全一样的。古人赞叹它，高山云雾霞一朵，烟光凌空星满天，峡谷飞瀑吐情思，夕阳紫翠忽成岚。

钧瓷自带的绚烂色彩，适合宴席主菜。宋人遵循：夕阳紫翠忽成岚，艳色天成出火潭。只合盛陈酬客宴，不宜朝夕日常餐。

窑变釉色彩张扬华丽，适合盛放红烧、焖煮这类重色主菜，烘托宴席氛围。宋代宫廷规矩，钧瓷只用于正式宴饮陈设，日常三餐极少使用，避免长久浸染釉面，艳器宜宴，不宜常食。

定窑，是五大名窑里唯一以白瓷著称的。定窑花瓷瓯，颜色天下白，它的图案不是画的，是刻的。这件定窑白釉孩儿枕，如今藏在台北故宫。苏轼在《试院煎茶》中写下名句：又不见今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。《金瓶梅》第十二回里，西门庆与应伯爵等人在李桂姐家聚饮，“只见少顷鲜红漆丹盘拿了七钟茶来，雪绽般茶盏，杏叶茶匙儿，盐笋、芝麻、木樨泡茶，馨香可口，每人面前一盏”，这里的“雪绽般茶盏”便是定窑白瓷的真实写照。

西门庆府邸所用瓷器，更多的是晚明当代民窑量产瓷：里外青花白地大盘、银镶口雪绽白定茶盏、龙泉翠瓷胆瓶、豆青凉墩、五彩花鸟盘、团靶鸡素酒壶。