今年餐饮圈的风口换得比手机刷新还快，前阵子还到处刷到干蒸菜的探店，说排几百号都吃不上，转头就看到一大批门店贴出了转让。不少跟风入场的创业者亏得血本无归，有人砸了四十万进去，不到两个月就关门大吉。这股从去年刮到今年的干蒸热风，怎么半年就吹没影了？

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最早把干蒸菜带火的，是顺德容边的一家排骨饭店。他家的干蒸排骨刷爆了短平台，光播放量就破了1.6亿，小红书上全是打卡笔记，不少探店博主专门打飞的过去吃。店里凌晨四点半开门，五点就坐满了人，最多的时候排到六百多号，直到现在生意还依旧红火。这不，一堆人看到商机，一窝蜂就扎进来了。

去年年初，全国好多地方一下子冒出了好多干蒸菜馆子，有品牌短短四个月就连开了九十家，全靠一道干蒸排骨带火了整个品类。到2025年春节前后，汕头街头更是一夜之间开满了干蒸菜店，光是胖阿发老顺德干蒸菜一个品牌，就开了二十家门店。这些店装修风格都差不多，清一色铁皮招牌水泥墙，走市井风，卖的就是蒸排骨蒸土鸡，人均也就三四十块。刚开业的时候家家都排队，没半年热闹劲儿就全没了，大批门店直接贴出了旺铺转让。

不止汕头，其他地方的干蒸菜也在快速降温。宁波变太太老宁波干蒸菜巅峰时期有超过一百五十家门店，现在已经收缩到一百家以内。福建虎爹干蒸菜曾经有一百多家门店，现在也就剩下二十家左右。好多曾经冲着热度开店的老板，现在都在愁怎么把店转出去。

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干蒸菜这种速生速死的状态，其实早就有苗头。大部分网红品类的热度，都是靠短堆出来的流量，吸引的全是来打卡尝鲜的游客，根本留不住回头客。干蒸菜看着健康又有烟火气，大家愿意凑个热闹试一次，可架不住菜品太单一，翻来覆去就是那几样，吃个两次就腻了，根本撑不住经常来消费。

再有就是这个品类的门槛实在太低，快招公司一进场直接把整个市场做烂了。干蒸菜不用找大牌厨师，按流程放料蒸熟就能出餐，设备配方随便在哪都能买到。不少门店为了压低成本，直接用廉价冻肉代替鲜肉，蒸出来的食材又柴又腥，只能放很多种调料掩盖味道，彻底背离了干蒸菜吃新鲜原味的初衷。消费者上当一次就不会再来，整个品类的口碑直接就崩了。

其实干蒸菜这事一点都不新鲜，之前火过的脆皮五花肉、芝士热狗棒，走的都是一模一样的路子。网红品类速生速死不是第一次，肯定也不会是最后一次。但这波干蒸菜的大起大落，确实给想做餐饮的人留下了实打实的教训。

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别把网上的网红热度当成真实的市场需求。判断一个品类能不能做，别光看网上刷屏、看别人排队，核心得看复购率和消费频次。靠新鲜感撑起来的热度，大多活不过半年，餐饮说到底做的是回头客生意，一次性的打卡流量根本撑不起一家长久的店。

没有壁垒的扩张说白了全是泡沫。越是喊着零经验、低投入、三个月回本的项目，越要多留个心眼。门槛低意味着谁都能进来分一杯羹，也就意味着你根本没有自己的护城河。快招公司赚的就是加盟费和设备钱，把这个品类做烂了，他们换个名字就能接着割韭菜，最后亏得血本无归的只有普通加盟商。

守住品类的核心价值才能走得长远。干蒸菜安身立命的根本就是新鲜原味，结果不少门店为了省成本直接丢了这个根本，说白了就是自废武功。不管做什么品类，都得有自己拿得出手的核心优势，别为了快速扩张压缩成本，把原本最值钱的东西给弄丢了。

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现在网红品类年年换，风口刮得一阵比一阵快。比起天天追着风口换赛道，沉下心把产品做扎实、把老客人留住，看着走得慢，实际上能走得更远。

参考资料：人民网 网红餐饮品类发展观察