眼下正值上海六月黄的尝鲜季，
大众熟知的河蟹普遍为经典青背样貌。
而今河蟹迎来全新变化，
白、红、蓝三种特色品系培育面世，
各色螃蟹拥有不一样的特质与风味，
为食客带来新鲜的食用体验。
上海海洋大学崇明基地的普通大闸蟹、白玉蟹、红色河蟹和蓝色河蟹
日前，上海崇明金螯彩色河蟹研究所、白玉蟹产业联盟正式成立。上海海洋大学教授吴旭干和他背后的团队，用十年时间，为河蟹产业打开了一个“彩色”的新世界，育出了白、红、蓝等壳色的河蟹新品系。
白玉蟹：透、白、甜，生熟两副面孔
先说说这位颜值担当。白玉蟹最大的特点就三个字：透、白、甜。
生的时候甲壳半透明，蟹黄蟹膏肉眼可见；熟了依然是白色。吃起来，肌肉比普通蟹更鲜更甜。
10年前，吴旭干团队偶然发现了几只壳色发白或淡黄的幼蟹。经过多代选育，目前白玉蟹已经实现了量产，初步形成了苗种生产、扣蟹培育、成蟹养殖、饲料生产和商品蟹销售的全产业链，还拿到了发明专利。
为什么是白的？吴旭干团队研究发现，白玉蟹的壳里缺了虾青素和β-胡萝卜素，但神奇的是，蟹黄里的虾青素、β-胡萝卜素和玉米黄素含量跟普通蟹并无显著差别。
红蟹：长得慢，但能“扛热”
红蟹的诞生，也颇为曲折。有养殖户发现塘里出现了“像血一样红”的小扣蟹，寄给了吴旭干教授。虽然那批没活下来，但吴教授上了心，年年找，年年试。一年又一年，红色终于稳定了。
研究发现，红色不是单基因控制的，可能涉及虾青素合成相关基因的高表达。
更惊喜的是——红蟹虽然长得慢一点，但抗高温能力比普通蟹高出两度。全球变暖大背景下，这个便成了一个意外的“加分项”。
红蟹目前还在路上，但未来可期。
蓝蟹：差点被放弃
蓝蟹的故事最曲折。其实虾和蟹如果饲料里缺虾青素，壳很容易变蓝。所以一开始学生说要研究蓝色遗传，吴旭干是反对的。
但年轻人坚持，结果养了两年，下一代全不蓝，学生也不想做了。这时候另一位养过彩色小龙虾的学生站了出来：“有些颜色品系是可以遗传的，我们再试试。”
被说动的吴旭干，从市场和自家塘里找了十几对蓝蟹试水——结果有一对的后代，个个都是蓝的。去年，团队首次确认：蓝色可以稳定遗传。蓝蟹，这才没“胎死腹中”。
煮熟了什么样？各有各的走向
白玉蟹生熟都白，熟了反而晶莹剔透；红蟹煮熟“更红”，虾青素含量确实比普通蟹高；蓝蟹则是另一条路线——煮熟后颜色会变淡。团队正在做营养分析，今年秋天会有更详细的数据。
吴旭干说，彩色螃蟹其实就像孩子画画涂颜料一样，就是通过基因（颜料）的搭配，创造出新的颜色。但又远非颜料搭配那么简单，“因为遗传有的时候会排异，要看哪个基因占主导……”
当然，颜色只是第一步。不同颜色有不同的“性格”——白蟹长得快；红蟹耐高温；蓝蟹才刚刚起步。未来，这些彩色河蟹可能走向不同的市场，给消费者提供更多的河蟹消费选择。
有人问：彩色螃蟹吃起来跟普通的有啥不一样？
彩色河蟹研究所理事长赵海永提了一个很有意思的想法：“五彩螃蟹”，“就像现在的小番茄、草莓，不同颜色混在一起，比正常的贵，但吃得开心。”在吴旭干看来，现在的人吃蟹，不光是满足蛋白质需求，更是一种文化享受和精神愉悦，“说白了，就是情绪价值”。
目前，团队已经选育出四种颜色稳定遗传的河蟹品系，至于第五种颜色最有可能是哪种，吴旭干则卖了个关子。
网友评论
五彩大闸蟹，
你愿意试试吗？
来源| 新闻晨报
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